Những ai chơi cà phê đều biết, trong giới pour over có rất nhiều trường phái tự thành một phái, và cũng không ít cách chơi được đúc kết từ thực tế. Ví dụ cuối tuần trước, có một người bạn đến cửa hàng uống cà phê, đặc biệt chia sẻ rằng gần đây anh ấy học được một cách chiết xuất đặc biệt mới lạ——phương pháp đánh trứng, và cho biết cà phê pha ra có hương vị đậm đà hơn bình thường, khiến Front Street Coffee cũng phải thử ngay.
Với từ khóa đó, Front Street Coffee đã tìm kiếm nó trên vài nền tảng, phát hiện ra "phương pháp đánh trứng" mà bạn nói thực ra xuất hiện từ năm ngoái, do gần đây ngày càng nhiều người chơi nên nó lại hot trở lại. Thú vị là, hầu như những ai đã thử đều để lại "đánh giá tốt", khen cà phê pha theo cách này có độ ngọt rất cao.
Chỉ nghe tên, tin rằng nhiều người cũng giống Front Street Coffee, tưởng là kiểu "ẩm thực hắc ám" cho trứng vào cà phê, thực tế nó mô phỏng động tác đánh trứng khi nấu ăn, trong giai đoạn pha chế dùng hai chiếc đũa khuấy nhanh lớp bột để can thiệp vào quá trình chiết xuất cà phê, từ đó khiến các chất hương vị thoát ra nhanh chóng. Vậy nên về mặt lý thuyết, "phương pháp đánh trứng" thực chất là một dạng của phương pháp khuấy.
Theo chia sẻ của những người chơi có kinh nghiệm, các chất chua ngọt trong cà phê sẽ thoát ra ở giai đoạn đầu và giữa, và để tập trung lấy phần hương vị này, họ sẽ bỏ qua giai đoạn ủ, sau đó thêm động tác "đánh trứng" vào giai đoạn chiết xuất chính, cuối cùng dùng một đoạn nước nóng để điều chỉnh nồng độ, nghe nói cách phân bổ này giúp các chất hương vị đó chiết xuất nhanh hơn, khiến cà phê có độ ngọt cao hơn. Có thật vậy không? Front Street Coffee hôm nay sẽ thay mọi người thử xem hiệu quả thế nào.
Xét thấy động tác "đánh trứng" tương đối "bạo lực", để tránh chiết xuất quá mức, Front Street Coffee khi thiết lập thông số pha chế cũng đã điều chỉnh trước, đầu tiên là làm thô độ xay, đồng thời giảm 2°C nhiệt độ nước, và tăng tỷ lệ bột nước, như vậy dễ bắt được độ ngọt trên vị giác hơn.
Còn về lựa chọn hạt cà phê, mọi người đều nghiêng về loại có hương hoa quả, nên Front Street Coffee ở đây cũng chọn một loạihạt phơi nắng rang vừa nhạt——Ethiopia·Sidamo ALo .
Hạt cà phê: ALo Hatessa
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Nhiệt độ nước: 90°C
Độ xay: máy xay EK43s 10.5 nấc
Phễu lọc: Hario V60
Dụng cụ: một đôi đũa
Sau khi đổ bột cà phê vào phễu lọc, nhẹ nhàng gõ phẳng, đoạn đầu không cần ủ, trực tiếp dùng dòng nước lớn rót vòng tròn 150g nước nóng, để mặt nước dâng cao đến 8 phần đầy của phễu lọc, thời gian khoảng 20～25 giây;
Ngay sau đó, lấy đôi đũa đã chuẩn bị sẵn, mô phỏng động tác đánh trứng đâm sâu vào bột cà phê khuấy một chiều, toàn bộ động tác kéo dài 10 giây, sau đó chờ nước cà phê thấm qua;
Đợi đến khi thời gian ở 1 phút 10～15 giây, nước cà phê sắp chảy hết và lộ ra lớp bột, bắt đầu rót đoạn cuối 90g nước nóng, vì mục đích chính của đoạn nước cuối là điều chỉnh nồng độ, nên Front Street Coffee không rót vòng tròn, mà dùng cách rót vào giữa, cuối cùng chờ nước cà phê chảy hết vào bình dưới.
Để kết quả trực quan hơn, Front Street Coffee dùng cùng một loại hạt cà phê, theo tiêu chuẩn pha chế của cửa hàng pha thêm một bình cà phê để so sánh, thông số là 15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92°C, độ xay máy xay EK43s 10 nấc, kết hợp phễu lọc Hario V60 và phương pháp rót nước ba đoạn (30g+95g+100g).
Front Street Coffee sau khi so sánh phát hiện, cà phê dùng cách pha ba đoạn thông thường, thời gian ở 2 phút 02 giây, còn lớp bột sau khi khuấy kiểu đánh trứng bị tắc, tốc độ chảy nước đoạn cuối rõ ràng chậm hơn, khoảng 2 phút 30 giây mới kết thúc chiết xuất. Về mùi vị, cả hai cũng có sự khác biệt rõ rệt. ALo ba đoạn uống vào đầu tiên là vị chua của cam quýt, chanh dây, hương thơm chủ yếu là xoài, dứa, chanh, kèm theo độ ngọt của kẹo sữa, tổng thể cân bằng và đầy đặn;
Còn ALo chiết xuất bằng phương pháp đánh trứng rõ ràng có thêm chút tông trái cây thanh mát, hương vị có cam, việt quất, dưa ngọt, hồng trà, và đặc trưng dâu tây kem, về độ ngọt thực sự cao hơn nhóm thông thường, nhưng điểm chưa hoàn hảo là những hương thơm này phần lớn khá yếu, dẫn đến hậu vị cà phê rất ngắn, tầng lớp hơi thấp, và vì vị chua không rõ nên uống còn có chút cảm giác nhạt như nước.
Để giải quyết vấn đề tắc và cảm giác nhạt như nước, nhân vật chính của lần thử thứ hai của Front Street Coffee đổi thành Mirazu·Strawberry Candy xử lý mật nho khô, và đổi tỷ lệ bột nước thành 1:15, các thông số khác không đổi, xem hiệu quả sẽ thế nào.
Hạt cà phê: Mirazu·Strawberry Candy
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 90°C
Độ xay: máy xay EK43s 10 nấc
Phễu lọc: Hario V60
Phương pháp rót nước: phương pháp đánh trứng
Strawberry Candy dùng cách khuấy kiểu đánh trứng, thực sự không bị tắc, toàn bộ quá trình chiết xuất kết thúc khoảng 1 phút 51 giây. Cà phê khi vào miệng có độ ngọt rất cao, gần như không có vị chua, giống như đang ăn kẹo trái cây vị dâu, nhưng vì thiếu sự hỗ trợ của các chất đoạn cuối, chúng chủ yếu cung cấp cảm giác caramel, hậu ngọt, nên so với nhóm thông thường, tổng thể khẩu vị vẫn mỏng.
Chúng ta đều biết chiết xuất là một quá trình động, các thông số ảnh hưởng lẫn nhau, xay thô sẽ giấu nhiều chất hương vị vào bên trong hạt, mà hai lần pha trên đều bỏ giai đoạn ủ, nghĩa là bột cà phê thiếu giai đoạn thoát khí, vậy khi chiết xuất kết thúc, các chất phân tử lớn ở lớp trong cùng rất có thể chưa kịp thoát ra. Nên để "cứu lại" phần chất hậu vị này, Front Street Coffee cho rằng cần thêm giai đoạn ủ, để khí trong lớp bột thoát ra trước, giúp nhiều chất phân tử lớn thoát ra hơn.
Vì vậy trong lần thử thứ ba, Front Street Coffee đã thêm công thức ủ thông thường, hạt cà phê chọn là Panama·Hoa Bướm rửa, loại hạt này không chỉ có vị chua trái cây sáng, mà còn mang cảm giác caramel vừa phải, dễ thể hiện tông cà phê cân bằng.
Hạt cà phê: Panama·Hoa Bướm rửa
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 90°C
Độ xay: máy xay EK43s 10.5 nấc
Phễu lọc: Hario V60
Phương pháp rót nước: đầu tiên dùng 30g nước nóng rót vòng tròn vào lớp bột, ủ 30 giây, sau đó dùng dòng nước lớn rót vòng tròn một hơi 120g nước nóng, và bắt đầu "đánh trứng", duy trì 10 giây kết thúc khuấy; đợi lớp bột sắp khô, thì rót 75g nước nóng còn lại, cuối cùng chờ nước cà phê thấm hết vào bình dưới, mất 2 phút 23 giây.
Sau khi thêm giai đoạn ủ, Hoa Bướm pha bằng phương pháp đánh trứng, cả về cường độ hương vị lẫn hậu vị đều tốt hơn hai nhóm trước, khi vào miệng có hương cam, bưởi hồng, dưa ngọt, hạt bí, khẩu vị ngọt thanh hơi chua, hậu ngọt như trà xanh rõ rệt, độ đậm vừa phải, tầng lớp cũng phong phú hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
