Ai cũng biết, chúng ta thường có thể nếm thấy mùi rượu từ trong cà phê, nào là vang đỏ, sâm panh, whisky, từ lâu đã trở thành những hương vị quen thuộc đến mức uống mãi cũng chán.
。
Nhưng một số người bạn chưa hiểu sâu về cà phê sẽ khá quan tâm đến câu hỏi: "Sau khi uống một ly cà phê có mùi rượu nồng đậm như vậy thì có thể lái xe hay không", có thể nói đây đúng là một nhóm công dân gương mẫu tuân thủ luật giao thông.Hoàn toàn có thể yên tâm~ Cà phê đơn nguyên chất thông thường không chứa cồn, cho dù mùi rượu trong đó có nồng đến đâu thì nó vẫn là thức uống không chứa cồn. Dù sao thì cồn ở nhiệt độ phòng bay hơi rất nhanh, huống chi hạt cà phê còn phải ở trong lò nướng 200°C lâu như vậy. Vì thế mùi rượu mà chúng ta nếm được từ cà phê đơn nguyên không phải bắt nguồn từ cồn.(Chỉ giới hạn ở cà phê đen đơn nguyên không thêm gì cả)
"Nếu không phải bắt nguồn từ cồn, vậy tại sao trong cà phê lại xuất hiện mùi rượu?" Front Street Coffee tin rằng đây là điểm mà không ít bạn bè tò mò.Thật ra Front Street Coffee đã từ sớm《Hương vị cà phê là huyền học sao?》trong bài đăng này đã đề cập rằng, hương vị mà chúng ta cảm nhận được từ vạn vật phần lớn đều bắt nguồn từ hương thơm.Ví dụ, vị dâu tây đến từ hương dâu tây, vị cam thì bắt nguồn từ hương cam.Những hương thơm như hương hoa, hương trái cây, hương rượu mà chúng ta cảm nhận được từ cà phê, đều là bởi vì hạt cà phê sau khi rangđã tạo ra một số thành phần hương thơm giống với thực phẩm tương ứng, cho nên mới có thể thông qua hương thơm đó mà liên tưởng đến thực phẩm cụ thể.
Tất nhiên, ngoài hương thơm ra, vị và cảm giác trong miệng của cà phê đều sẽ hỗ trợ cho sự liên tưởng của chúng ta về rượu(trong khoa học gọi là hiệu ứng cộng hưởng hương thơm). Nói cách khác, lý do chúng ta có thể cảm nhận được mùi rượu trong cà phê là vì cà phê sau khi rang đã có một số thành phần hương thơm giống với rượu, sau đó kết hợp với vị và cảm giác trong miệng của nó,chúng ta mới có thể cảm nhận được mùi rượu từ trong cà phê(cũng có thể gọi là hương rượu)。
Nhưng không phải loại cà phê nào cũng thể hiện ra hương rượu, bởi vì điều này có mối liên hệ mật thiết với quá trình sinh trưởng và chế biến của cà phê.Một, môi trường trồng trọt và gen giốngChúng ta đều biết, đường trong hạt cà phê nhân xanh là chất then chốt để hình thành hương thơm. Chúng sẽ chuyển hóa thành các chất khác trong quá trình chế biến và rang, trong đó bao gồm các chất thuộc nhóm este, nhóm alcohol cấu thành nên hương rượu. Mà hai yếu tố chính quyết định hàm lượng đường trong một hạt cà phê nhân xanh là gen giống và môi trường trồng trọt.
Gen giống quyết định giới hạn trên của hạt cà phê, ví dụ hàm lượng đường của giống Arabica gấp đôi giống Robusta, cho nên so ra nó sẽ có nhiều hương thơm hơn. Còn môi trường trồng trọt thì quyết định mức độ phát triển của hạt cà phê, ở đây có khá nhiều yếu tố ảnh hưởng, Front Street Coffee lấy độ cao làm ví dụ.Khi hạt cà phê được trồng ở độ cao càng lớn, sự chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn ở vùng cao sẽ kéo dài thời gian chín của hạt cà phê, điều này cho phép hạt cà phê tích lũy nhiều đường hơn trước khi chín.Đường tích lũy càng nhiều thì hạt sau khichế biến và rang tự nhiên sẽ tạo ra được nhiều hơn, nồng đậm hơn hương thơm và hương vị.Khi quả cà phê chín, chúng sẽ được hái xuống và vận chuyển đến nhà máy chế biến để xử lý, loại bỏ các chất khác ngoài hạt. Mà chế biến chính là khâu then chốt quyết định liệu hạt cà phê có thể tạo ra hương rượu hay không! Về điểm này, chúng ta có thể thấy manh mối trực tiếp từ phân loại rượu trên bánh xe hương vị.
Có thể thấy, vang đỏ và whisky đều được xếp vào loại lên men, còn bên phải của chúng lần lượt là lên men và chín mọng, điều này là vì hương rượu chủ yếu được tạo ra thông qua quá trình lên men vi sinh, và đối với cà phê cũng vậy.Hạt cà phê trong quá trình chế biến đều sẽ trải qua lên men, các phương pháp chế biến khác nhau sẽ khiến mức độ lên men của hạt cà phê có sự khác biệt. Khi hạt cà phê lên men càng nhiều trong quá trình chế biến thì nồng độ hương rượu hình thành cũng càng cao. Cho nên đây chính là lý do tại sao hương rượu thường xuất hiện ở những loại cà phê như chế biến tự nhiên, chế biến mật ong, chế biến yếm khí, vì mức độ lên men của chúng tương đối sâu hơn một chút.
Về phương diện rang thì giống như Front Street Coffee đã đề cập ở đầu bài, là sẽ chuyển hóa các chất mà hạt cà phê đã dự trữ, cho nên ở đây Front Street Coffee sẽ không nhắc lại nữa. Nhưng thú vị là,trên cơ sở hạt cà phê đã có hương rượu sau khi chế biến, mức độ rang nông hay sâu có thể quyết định đặc tính của hương rượu, ví dụ mùi rượu thuộc loại tươi mát, hay là loại nồng đậm.Bởi vì ở phần trước Front Street Coffee đã nói, mùi rượu là một đặc trưng hương vị được cấu thành chung bởi hương thơm, hương vị và cảm giác trong miệng, mà mức độ rang ảnh hưởng đến biểu hiện hương vị và hương thơm của cà phê, tự nhiên sẽ có ảnh hưởng nhất định đến tông điệu.
Ví dụ như 90+ Juliette Gesha trong danh sách cà phê của Front Street Coffee, trước khi nó được lên kệ, Front Street Coffee đã rang ra nhiều mẻ Juliette với mức độ rang khác nhauđể tiến hành thử nếm, mục đích là để chọn ra đường cong có thể phát huy hương vị một cách xuất sắc nhất.Sau đó vì nó là một loại hạt cà phê chế biến yếm khí nặng, nên bản thân đã mang một mùi rượu khá nổi bật. Mà thông qua thử nếm chúng ta có thể nếm ra, khi rang nông nó tỏa ra hương rượu rất tươi mát, là loại nhẹ nhàng giống như sâm panh; khi rang vừa nó tỏa ra hương rượu sẽ khá nồng đậm, là loại nồng nàn êm dịu gần giống với vang.Phương pháp chiết xuấtNgoài những "ngành thượng nguồn" ở trên sẽ khiến hạt cà phê tạo ra hương rượu ra, một số phương pháp chiết xuất cà phê cũng có thể tạo ra hiệu quả tương tự. Chỉ có điều thứ chúng thay đổi không phải là bản thân hạt cà phê, mà là cà phê được chiết xuất ra. Ví dụ cà phê ủ lạnh nhỏ giọt chính là một ví dụ rất điển hình.
Nếu có bạn nào đã từng thử cà phê ủ lạnh nhỏ giọt thì sẽ biết, hương rượu của cà phê ủ lạnh nhỏ giọt vô cùng nồng đậm, cho dù là hạt cà phê vốn không mang hương rượu sau khi được làm thành cà phê ủ lạnh nhỏ giọt cũng sẽ có một mùi hương rượu nồng đậm.Điều này chủ yếu là do phương pháp chiết xuất đặc biệt của cà phê ủ lạnh nhỏ giọt!Cà phê ủ lạnh nhỏ giọt là một phương pháp chiết xuất cà phê sử dụng nước lạnh nhỏ giọt, nhưng cà phê sau khi được chiết xuất ra không thể uống ngay, cần cho vào tủ lạnh bảo quản kín sau vài giờ mới có thể thưởng thức. Vì trong quá trình bảo quản lạnh, cà phê sẽ tiến hành lên men chậm, tạo ra nhiều chất hơn để nâng cao cảm giác trong miệng và hương vị. Mà hương rượu chính là được tạo ra thông qua quá trình lên men trong lúc bảo quản lạnh cà phê.
Khi bản thân hạt cà phê có càng nhiều hương rượu, hoặc là thời gian lên men càng dài, thì cà phê ủ lạnh nhỏ giọt thu được cuối cùng sẽ có hương rượu càng nồng đậm.Tóm lại, mọi người có thể biết được tại sao cho dù cà phê không chứa rượu, cũng sẽ mang hương rượu~ Vậy Front Street Coffee vẫn cần nhắc nhở một lần nữa, ở trên chỉ đề cập đến cà phê đen không thêm gì cả, không bao gồm những loại cà phê pha chế đặc biệt có thêm rượu vào.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
