Gần đây có rất nhiều quán cà phê đặc sản bắt đầu bán một loại cà phê "ít phổ biến" -- 「Long Extract」. Đối với những người bạn chưa hiểu sâu về cà phê, long extract có thể nói là vô cùng xa lạ, nên thời gian gần đây thường có bạn bè hỏi Front Street Coffee, long extract là gì.Nói một cách hợp lý, Front Street Coffee cho rằng, lý do mọi người cảm thấy nó xa lạ chủ yếu là vì cái tên "long extract", mà nếu dùng một tên gọi khác của nó là 「Lungo」, hoặc 「Longo」 để gọi nó, Front Street Coffee tin rằng, mọi người sẽ không còn thấy xa lạ nữa.Long extract/Lungo/Longo là gì?Trong《Cách chiết xuất tốt ba ông lớn của espresso》bài viết này, Front Street Coffee đã chia sẻ rằng: espresso được chiết xuất từ máy cà phê Ý không chỉ có một phiên bản duy nhất, ngoài phiên bản espresso thông thường mà chúng ta thường thấy, còn có Ristretto của short extract và Lungo của long extract. Sự khác biệt giữa chúng chủ yếu nằm ở sự thay đổi về lượng dịch chiết xuất cũng như nồng độ cà phê và tỷ lệ chiết xuất bị ảnh hưởng bởi lượng dịch.Từ trái sang phải lần lượt là Ristretto, Normale (espresso thông thường), Lungo1:2 là tỷ lệ bột nước chúng ta thường dùng nhất khi chiết xuất espresso, nếu dùng 20g bột thì cần chiết xuất ra 40ml dịch cà phê. Espresso được chiết xuất với tỷ lệ này sẽ có nồng độ và tỷ lệ chiết xuất khá cao, hương vị cà phê uống vào vừa đậm đà vừa cân bằng; nếu giảm một lượng dịch nhất định trên cơ sở thông thường, thì espresso thu được chính là "Ristretto". Vì nồng độ cao hơn, nhưng tỷ lệ chiết xuất tương đối thấp, nên Ristretto uống vào đậm mà không đắng, có độ ngọt cao;Còn nếu tăng thêm một lượng dịch nhất định trên cơ sở thông thường, thì espresso thu được chính là "Lungo". So với hai loại trước, nồng độ của Lungo sẽ thấp hơn rất nhiều, nên nó uống vào sẽ không "kích thích" như hai loại trước, mà sẽ mềm mại hơn, đồng thời hương vị cà phê cũng nhờ nồng độ thấp mà được phát huy, dễ dàng được chúng ta nắm bắt hơn.Sự xuất hiện của Lungo thực ra sẽ sớm hơn nhiều so với mọi người tưởng tượng, trước khi phiên bản espresso hiện nay xuất hiện và phổ biến, Lungo đã tồn tại rồi. Vào đầu thế kỷ 20, chiếc máy cà phê Ý đầu tiên theo đúng nghĩa đã được phát minh ra, không lâu sau, từ "Espresso" đã được đưa vào từ điển tiếng Ý, nghĩa dịch ra là:“Cà phê espresso được làm bằng máy hoặc bộ lọc có áp suất”。Nhưng máy cà phê thời đó chưa mạnh như vậy, tuy đã có chức năng tạo áp suất, nhưng áp suất chỉ có 1.5~3bar, giống như bình Moka. Những bạn đã từng tiếp xúc với bình Moka sẽ biết, áp suất như vậy rõ ràng không thể tạo ra loại espresso có nồng độ cao thường thấy hiện nay. Nên nếu muốn cà phê có hương vị đậm đà đủ, thì chỉ có thể tăng tỷ lệ chiết xuất của cà phê bằng cách tăng trọng lượng dịch. Và đây chính là Lungo/long extract mà chúng ta biết ngày nay.Mãi đến giữa thế kỷ 20, sự xuất hiện của máy cà phê dạng đòn kéo đã giúp áp suất tăng lên 9bar. Áp suất 9bar không chỉ giúp tốc độ chiết xuất espresso nhanh hơn, nồng độ cao hơn, mà bề mặt còn có một lớp crema dày màu vàng óng. Thế là từ lúc này, hệ thống cà phê Ý dần được thiết lập. Các loại cà phê Ý đều lấy Espresso làm nền tảng kết nối, rồi xuất hiện các định nghĩa và tiêu chuẩn cho các loại cà phê Ý. Lungo, Ristretto chính là được định nghĩa từ lúc này.Ngay cả trong thời đại chính thống của espresso, Lungo cũng không biến mất. Trong tiếng Ý, Lungo có nghĩa là "dài", "mở rộng", nên chúng ta có thể hiểu nó là phiên bản kéo dài của Espresso, tức long extract. Nếu bạn hỏi tại sao phải giữ lại long extract mà không trực tiếp dùng espresso pha loãng với nước, thì câu trả lời đương nhiên là các quý ông châu Âu có phong cách nhất quán của riêng họ
(ai hiểu thì hiểu)。Ở trên Front Street Coffee đã đề cập, lượng dịch của Lungo sẽ nhiều hơn Espresso, tỷ lệ bột nước nó sử dụng thường là 1:4, 1:5, thậm chí có thể nhiều hơn. Và ưu điểm của nó đúng như Front Street Coffee đã giới thiệu, vì nồng độ không cao như vậy, nên hương vị sẽ không quá tập trung, uống vào sẽ mềm mại hơn, hương vị cũng dễ nắm bắt hơn.Nhưng chúng ta cần biết rằng, Lungo không phải chỉ đơn giản là tăng lượng dịch chiết xuất ra trên cơ sở espresso là được. Cách làm như vậy rõ ràng sẽ khiến cà phê vì lượng dịch và thời gian tăngđáng kể mà dẫn đến hiệu suất chiết xuất quá cao, những chất không tốt trong cà phê sẽ bị chiết xuất ra, rồi tràn ngập vị đắng nổi bật.Vì vậy, nếu muốn làm tốt một tách Lungo, chúng ta cần điều chỉnh lại các thông số của cà phê, đặc biệt là độ xay. Nói chung, độ xay dùng để chiết xuất Lungo sẽ thô hơn, mục đích là để tăng khoảng trống giữa các hạt bột, giúp tốc độ nước chảy xuống được nâng cao, như vậy có thể giảm thời gian chiết xuất, giúp cà phê tránh được rủi ro chiết xuất quá mức.Nhưng mà, mọi chuyện không đơn giản như vậy. Sau khi điều chỉnh độ xay thô hơn, vì khoảng trống giữa các hạt bột tăng lên, cà phê dễ tạo ra hiệu ứng kênh dẫn hơn. Nên sau khi chúng ta chiết xuất xong một phần Lungo, thường có thể thấy dịch cà phê bắn tung tóe khắp nơi, cùng với bánh bột "chưa chín"(một nửa là chưa được làm ướt), hương vị cà phê cũng vì chiết xuất không đều mà không ngon như vậy. Vì thế trong một thời gian dài, Lungo không được ưa chuộng lắm. Mãi đến khi chiết xuất biến áp được phổ biến, Lungo mới trở lại trong tầm nhìn của mọi người.Nhờ điều chỉnh áp suất trong quá trình chiết xuất, hiệu ứng kênh dẫn xuất hiện ít đi rất rất nhiều, chiết xuất nhờ đó trở nên ổn định hơn, và hương vị của Lungo cũng không còn thay đổi thất thường nữa.Điều quan trọng nhất là, Lungo kết hợp với cách làm như vậy sẽ khiến độ xay của bột cà phê có độ khoan dung khá cao. Nó không giống espresso thông thường hay Ristretto, cần có yêu cầu cực cao về độ xay, mỗi loại hạt đều phải có một độ xay riêng, mà chỉ cần nằm trong một phạm vi đại khái là được.Chính vì như vậy, dù sử dụng các loại hạt cà phê khác nhau để làm Lungo, cũng không cần trang bị cho chúng một chiếc máy xay riêng, một chiếc máy xay là có thể giải quyết tất cả. Mà như vậy vừa có thể rút ngắn thời gian làm cà phê, đồng thời lại có thể mang đến cho khách hàng nhiều lựa chọn đa dạng hơn, hương vị của Lungo cũng không kém gì các loại cà phê đen khác, nên ngày càng nhiều quán cà phê bắt đầu làm cà phê long extract.Đáng nói là, cách làm long extract/Lungo như vậy có một độ khó nhất định, quán cần có hiểu biết đủ về hạt cà phê và chiết xuất, nếu hiểu không đủ sâu, thì cà phê long extract làm ra rất dễ xuất hiện tình trạng không có hương vị, nhạt nhẽo, hoặc chiết xuất không đều. Nên nó vẫn là một khâu thử thách thực lực của barista~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
