Không biết mọi người có từng gặp trải nghiệm như thế này chưa, khi bạn pha xong cà phê, bột cà phê trong phễu không xuất hiện một hố bột với các hạt rõ ràng như thường lệ, mà là một "hố bùn" đặc quánh, lầy lội như trong hình dưới đây.
Tình huống này là "ví dụ tiêu cực" mà Front Street Coffee thường hay đem ra làm dẫn chứng, sự xuất hiện của "hố bùn"chủ yếu là do bột cà phê được xay quá mịn, hoặc chất lượng xay của máy xay không đạt chuẩn(bột mịn quá nhiều)dẫn đến kết quả bị động(có những người chủ động tạo ra "hố bùn")。"Hố bùn" xuất hiện một cách bị động không được ưa thích, vì sự xuất hiện của chúng đồng nghĩa với việc cà phê rất có thể sẽ có vị chiết xuất quá mức. Do bột quá mịn, thời gian chiết xuất bị kéo dài, từ đó khiến tỷ lệ chiết xuất vượt ngưỡng. Đó là lý do vì sao nhiều bạn khi đến cửa hàng Front Street Coffee hỏi về các vấn đề như cà phê mình pha bị đắng, bị chiết xuất quá mức, thì Front Street Coffee luôn hỏi đầu tiên về thời gian chiết xuất và hình dạng hố bột khi kết thúc pha.
Nếu chỉ là bột cà phê tự xay thì không sao, lần này xay mịn rồi lần sau chỉnh thô hơn là được. Nhưng nếu các bạn mua phải bột cà phê xay sẵn, bột bị xay cực kỳ mịn, tốc độ nước chảy xuống vô cùng chậm.Vậy với trường hợp bột cà phê được xaybị cố định như thế này, có phải chúng ta chỉ còn cách bó tay, mặc cho cà phê bị chiết xuất quá mức, hoặc vứt bỏ luôn gói bột cà phê này?
Rõ ràng là không phải vậy~Chúng ta không cần nản lòng, vì cách pha thông thường không thể pha ngon được phần cà phê này, thì chúng ta chỉ cần tìm một con đường khác là được~Bột cà phê xay quá mịn, phải khắc phục thế nào?Có hai phương án, phương án thứ nhất là trực tiếp từ bỏ cách chiết xuất pour over, sử dụng các phương pháp chiết xuất ngâm như French press, clever cup. Khả năng chịu lỗi cao của phương pháp chiết xuất ngâm đủ để đảm bảo tỷ lệ chiết xuất của cà phê không vượt ngưỡng, và cách thao tác cụ thể chúng ta có thể chuyển sang bài viết này《Chiết xuất ngâm》, chỉ cần áp dụng thẳng ý tưởng là được. Còn nếu chúng ta muốn dùng cách pour over để thể hiện hạt cà phê này, thì cần bắt đầu tìm hiểu từ lý thuyết trước.
Cà phê có một khoảng chiết xuất được công nhận là ngon, tức là 18%~22% trong lý thuyết chiết xuất Golden Cup(tuy không tuyệt đối, nhưng phần lớn cà phê ngon đúng là như vậy). Và để tỷ lệ chiết xuất của cà phê pha ra rơi vào khoảng này, chúng ta cần điều chỉnh hiệu suất chiết xuất của các thông số, để nước có thể mang ra một lượng vừa phải những chất mà chúng ta mong muốn.Và hiệu suất chiết xuất của chúng là tồn tại cộng dồn lẫn nhau, như 1+1+1+1＝4. Khi một thông số nào đó trong công thức bị thay đổi, thì hiệu suất chiết xuất tổng thể sẽ thay đổi theo.
Ví dụ, thông số Front Street Coffee dùng để pha 15g bột cà phê rang nhạt là: tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay cỡ đường cát mịn, nhiệt độ nước 92°C, thời gian chiết xuất 2 phút, dùng công thức này để pha thì tỷ lệ chiết xuất của cà phê sẽ ở mức 20%. Nếu giữ nguyên các thông số khác, độ xay của bột cà phê trở nên mịn hơn một chút,thì tỷ lệ chiết xuất cà phê cuối cùng thu đượcsẽ tăng lên 23%. Và xay mịn hơn còn ảnh hưởng đến thời gian, tức là việc nước chảy xuống chậm như đã nói ở trên, khiến thời gian chiết xuất càng dài hơn, điều này sẽ càng làm tăng thêm tỷ lệ chiết xuất cuối cùng của cà phê, nói như vậy chắc cũng khá dễ hiểu nhỉ~
Vậy nếu chúng ta muốn trong trường hợp xay quá mịn mà vẫn đưa tỷ lệ chiết xuất trở về 20%, thì nên làm là giảm hiệu suất chiết xuất của ba yếu tố còn lại. Ví dụ giảm nhiệt độ nước, giảm lượng nước, hoặc giảm thời gian chiết xuất, điều này chắc mọi người đều có thể tự giải quyết. Nhưng nếu độ xay đã mịn đến mức hố bột pha ra chỉ là một vũng "bùn", thì cách nghĩ thông thường ở trên sẽ không còn khả thi nữa.Vì bột cà phê quá mịn, khoảng trống giữa các hạt bột nhỏ hơn, nước nóng rất khó đi qua, tốc độ nước chảy xuống không những không giảm mà còn tăng mạnh, thời gian chiết xuất từ đó bị kéo dài. Đồng thời, việc giảm nhiệt độ nước sẽ khiến một phần chất không thể hòa tan hoàn toàn, hương vị cà phê không được đảm bảo.
Vậy với trường hợp như thế này(khi bột cà phê bị xay rất mịn), Front Street Coffee sẽ khuyên mọi người sử dụng ý tưởng chiết xuất đậm đặc - chiết xuất thấp để chiết xuất cà phê. Tức là dùng một lượng nhỏ nước nóng để chiết xuất phần lớn các chất trong cà phê, lượng nước hạn chế đủ để giới hạn lượng chất mà bột cà phê giải phóng ra, như vậy dù thời gian chiết xuất có dài hơn cũng khó xảy ra chiết xuất quá mức. Phần còn lại chúng ta chỉ cần suy nghĩ, làm sao dùng lượng nhỏ nước nóng này để mang các chất trong bột cà phê ra ngoài.Và gần đây vừa hay đang thịnh hành một cách pha đặc biệt rất phù hợp với trường hợp này, đó là: "dòng chảy bùn". Việc Front Street Coffee nhắc đến ở trên rằng có người chủ động tạo ra "hố bùn", chính là chỉ trường phái đặc biệt này. Bằng cách xay bột cà phê đến độ mịn như bột mì, rồi sử dụng phương pháp đậm đặc - chiết xuất thấp kết hợp với phương pháp khuấy, trong thời gian ngắn hòa tan nhanh các chất trong bột cà phê ra, cuối cùng chỉ cần rót thêm nước nóng để pha loãng dung dịch cà phê, là có thể dễ dàng có được một lycà phê pour overvới hương vị đầy đặn, tỷ lệ chiết xuất bình thường.
Front Street Coffee trước đây đã thử vài lần, đúng là một cách pha khá thực dụng, đặc biệt là khi bột cà phê bị xay quá mịn. Vậy tiếp theo, Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách pha đặc biệt này "dòng chảy bùn" nên thao tác như thế nào nhé~Cụ thể phải thao tác thế nào?Để thể hiện rõ hơn hiệu quả của cách pha này, lần pha này Front Street Coffee sẽ sử dụng độ xay cỡ bột mì của máy xay espresso để minh họa,hạt cà phê sử dụng là Papua New Guinea · Thiên Đường Điểu. Sau đó thông số như sau: lượng bột 15g, độ xay là cỡ bột mì của máy xay espresso, tỷ lệ bột nước 1:10, nhiệt độ nước 88°C, cách pha là phương pháp khuấy, phễu là V60(tốt nhất nên kết hợp với phễu tốc độ chảy nhanh). Sau đó nhớ chuẩn bị thêm một chiếc đũa hoặc thìa, dùng để khuấy.Lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:10 tức là cần rót 150ml nước nóng. Chúng ta chia 150ml nước này thành hai đoạn để rót, lần lượt là 30ml khi ủ và 120ml ở đoạn thứ hai. Vậy trước tiên, chúng ta rót 30ml nước nóng để ủ trong 30 giây.(tốt nhất trước khi rót nước nên dùng thìa khoét một lỗ nhỏ ở giữa giường bột, để nước nóng thấm qua tốt hơn)
Sau khi rót xong nước ủ, chúng ta cần lập tức lấy thìa ra khuấy giường bột, vì bột cà phê được xay quá mịn, nước nóng rất khó thấm đều toàn bộ bột cà phê.
Khi ủ xong, chúng ta rót một hơi toàn bộ 120ml nước nóng còn lại, kết hợp khuấy.
Khuấy đến khi mực nước giảm xuống còn một nửa phễu thì dừng lại, việc còn lại cần làm là chờ dung dịch cà phê nhỏ giọt xong. Sau đó lấy phễu ra, rót 70ml nước nóng để pha loãng cà phê, là có thể bắt đầu thưởng thức cà phê rồi~
Qua đo lường, tỷ lệ chiết xuất của ly cà phê này rơi vào 21%, thuộc mức chiết xuất khá đầy đủ. Nếm thử thì hương vị thích hợp, hoàn toàn không có bất kỳ biểu hiện tiêu cực nào của việc chiết xuất không đúng. Chua ngọt đắng cân bằng, hương vị nổi bật, cảm giác miệng đậm đà. Nếu bột cà phê của bạn cũng lỡ bị xay quá mịn, thì không ngại thử chơi cách pha đặc biệt này xem~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
