Các vùng trồng cà phê đặc sản tiêu biểu của Ethiopia là những vùng nào?_Kênh chính thức_Front Street Coffee

Là quê hương của cà phê, Ethiopia từ lâu đã là điểm hành hương của nhiều người làm cà phê. Nhiều bạn đến với Front Street Coffee vừa bước vào đã hỏi có hạt Ethiopia không, có hạt Yirgacheffe không. Đúng vậy, dù là người mới nhập môn cà phê hay người sành cà phê, hạt cà phê Ethiopia với vị chua sáng, độ ngọt như mật ong, hương vị sạch sẽ tươi mát đều được đông đảo mọi người yêu thích. Trong bài viết này, Front Street Coffee sẽ nói về quốc gia sản xuất cà phê Ethiopia này.

Tại sao hạt cà phê Ethiopia luôn có hạt to hạt nhỏ?

Người thường uống cà phê Ethiopia hẳn đã nghe đến giống 【Heirloom nguyên chủng】, phần lớn các giống Ethiopia đều được đặt tên theo tên này, thực ra là vì giống của Ethiopia quá nhiều, nó giống như ngân hàng gen tự nhiên của Arabica, một mặt giống đa dạng, việc phân loại giám định khó khăn, mặt khác chính phủ Ethiopia vì cân nhắc bảo vệ cũng không muốn và không thể công khai thông tin các giống này.

Khái niệm giống, trong quá trình trồng trọt nông nghiệp chỉ có giống được chọn lọc nhân tạo mới được đặt tên chủng loại, cà phê là cây trồng bản địa của Ethiopia, các giống đều không phải do con người trồng, tự nhiên sẽ có nhiều giống khác nhau lẫn lộn với nhau, nên được gọi chung là 【Heirloom nguyên chủng】, và đây cũng là lý do hương vị Ethiopia đa biến không thể kiểm soát.

Vậy được, tiếp theo chúng ta cùng tìm hiểu cà phê Ethiopia được trồng và thu hoạch như thế nào.

Nói chung, nông dân trồng cà phê có thể đồng thời trồng nhiều giống, cũng có thể tách riêng những giống tốt hơn để bán. Điều khá đặc biệt là ở Ethiopia, tại đất nước này, phần lớn cà phê sinh trưởng ở trạng thái hoang dã, bán hoang dã, mọc trong ruộng, sân sau hoặc dưới tán rừng, người dân vùng nhiệt đới đều thích để trời sinh trời dưỡng, không mấy sẵn lòng làm các hoạt động trồng trọt chăn nuôi, sau khi quả chín, điều mà nông dân trồng cà phê thu hái thực ra là một mâm lớn gồm nhiều biến chủng tự nhiên khác nhau, vì những quả này đều mọc dưới cùng một vùng thổ nhưỡng, sẽ hình thành hương vị tương tự nhất định, đây là khung nền tảng hương vị của vùng sản xuất cà phê. Các giống cà phê Ethiopia đã được ghi nhận gần 2000 giống, trong đó 1927 giống nguyên chủng, 128 giống du nhập từ bên ngoài. Nên nếu chỉ nhìn ngoại hình, giống cà phê Ethiopia là "Đại Quan Viên", bên trong cái gì cũng có, dài, ngắn, gầy, mập.

Cây cà phê hoang dã địa phương thích hợp sinh trưởng dưới tán cây, đặc biệt thích mọc dưới tán rừng. Loài cây có thể che nắng cho cà phê được gọi là "cây che bóng（Shade Tree, or Shadow Tree）"; cách trồng như vậy được gọi là "trồng cà phê dưới bóng râm（Shade-grownCoffee）". Ưu điểm là có thể giảm tác động lên sinh thái, sinh vật đa dạng cũng sẽ giúp ức chế sâu bệnh. Khi phát triển đến giai đoạn trồng trọt, sẽ dùng các cây lương thực địa phương như chuối để che bóng cho cà phê, có thể nói là một công đôi việc, thực ra để ý vùng trồng trà trong nước chúng ta, cũng có thói quen trồng cây phượng che bóng. Ở trạng thái nguyên thủy, nông dân trồng cà phê chỉ là gom những cây phân bố cùng nhau do yếu tố tự nhiên lại, sau đó thu hoạch tập trung một lượng nhỏ cà phê trồng cùng nhau.

Khi cà phê rời khỏi Ethiopia nơi nó sinh trưởng tự nhiên, tất yếu phải trải qua chọn lọc nhân tạo và trồng trọt thương mại hiện đại cũng như nhu cầu phân cấp, dần dần hình thành thành phẩm đồng nhất giống loại đồng nhất kích cỡ, đây là khác biệt lớn nhất giữa hạt Ethiopia và hạt các vùng sản xuất khác. Ngay cả Kenya giáp với Ethiopia, cũng đã chọn lọc ra SL28 và SL34 làm giống trồng chính vào những năm ba bốn mươi của thế kỷ trước, năm mươi năm sau khi bắt đầu trồng cà phê, đồng thời du nhập hệ thống phân cấp phân biệt theo kích cỡ, như AA, AB, đây chính là khác biệt giữa nông nghiệp hiện đại và nông nghiệp nguyên thủy.

【Hạt dài】có ở khắp các vùng trồng cà phê trên toàn Ethiopia, theo tỷ lệ thực tế nhìn thấy, vùng Jimma phía tây, bao gồm rừng Limu và Kaffa đều có nhiều giống hạt dài, ở Sidamo hoặc Yirgacheffe tỷ lệ ít hơn.

【Giống hạt nhỏ】ngoại hình khá tròn, thân hạt rất nhỏ, phần lớn nằm trong khoảng 14-15 mắt sàng, giống này hẳn là quen thuộc nhất với chúng ta, vì hạt Huakui sử dụng chính là loại giống này.

Đã kích cỡ không đồng đều vậy tại sao còn gọi là hạt cà phê single origin?

Ý nghĩa ban đầu của hạt cà phê single origin là hạt cà phê của một vùng sản xuất duy nhất, chứ không phải chỉ hạt cà phê của một giống duy nhất. Front Street Coffee cho rằng chỉ cần hạt được trồng từ cùng một vùng sản xuất, dù là kiểu phối trộn thu hoạch tự nhiên từ trồng hỗn hợp như Ethiopia, hay là kiểu phối trộn nhân tạo sau đó như Panama Butterfly Geisha phối trộn, đều thuộc cà phê single origin.

Giới thiệu hương vị vùng đất của chín vùng sản xuất specialty lớn của Ethiopia

1. Vùng sản xuất specialty Yirgacheffe: độ cao 1800~2000 mét

Yirgacheffe Yirga cheffe là một thị trấn nhỏ của Ethiopia, độ cao 1700-2100 mét, là một trong những vùng sản xuất cà phê có độ cao lớn nhất toàn cầu, cũng là đại danh từ của cà phê specialty Ethiopia. Hồ Turkana, hồ Abaya, hồ Chamo mang đến cho nơi đây hơi nước phong phú. Trong thung lũng tách giãn lấy thung lũng sương mù(Misty valley)làm đại diện, sương mùquanh nămbao phủ, bốn mùa như xuân, gió nhẹ thoảng qua, mát mẻ ẩm ướt, hàng nghìn loài cây cà phê sinh sôi mạnh mẽ, nuôi dưỡng nên hơi thở vùng đất độc đáo của Yirgacheffe với hương hoa và hương quả đan xen, biến hóa khôn lường. Cái gọi là hương vị Yirgacheffe, là chỉ vị chua trái cây cam chanh phong phú, hương hoa nhài nồng đậm, hương vị nhẹ nhàng thanh lịch, có cảm giác trà, uống vào như trà chanh tươi mát sạch sẽ.

Cà phê đại diện: Front Street Coffee Gotiti xử lý ướt

2. Vùng sản xuất Sidamo: độ cao 1400~2200 mét

Sidamo nằm ở phía nam Ethiopia, hạt cà phê Sidamo trước đây còn bao gồm cà phê Yirgacheffe（Yirgacheffe）và Guji（Guji）. Nhưng hệ thống giao dịch ECX đã tách Yirgacheffe và Guji ra khỏi Sidamo. Cà phê Sidamo vị chua trái cây phong phú, hương thơm mạnh mẽ, Front Street Coffee cảm thấy về hương thơm so với Yirgacheffe, chỉ có hơn chứ không kém, rất phù hợp với người thích hương vị mạnh mẽ nhưng không thích khẩu vị quá nặng, đạt được sự cân bằng và trung hòa hoàn hảo giữa hương thơm và khẩu vị.

Cà phê đại diện: Front Street Coffee Huakui phơi nắng 8.0

3. Vùng sản xuất Limu: độ cao 1200~2000 mét|

Sản lượng ít hơn, chủ yếu xuất khẩu sang thị trường châu Âu châu Mỹ, trong nước không dễ mua, nhưng ở châu Âu châu Mỹ rất được ưa chuộng, có ba phương pháp xử lý là xử lý ướt, phơi nắng và bán xử lý ướt. Độ đậm đà của cà phê Limu rõ ràng thấp hơn, biểu hiện hương hoa và cam chanh cũng kém hơn Yirgacheffe và Sidamo, nhưng lại có thêm một luồng hương cỏ non và hương đường đen, vị chua trái cây sáng.

4. Vùng sản xuất Harar: độ cao 1500~2400 mét|hệ thống cà phê vườn ruộng|

Harar độc tôn phơi nắng, là thành cổ phía đông, nhưng khu thành thị không trồng cà phê, cái gọi là cà phê Harar là chỉ cà phê sản xuất ở cao nguyên Hararge của vùng Đại Harar. Do lượng mưa hàng năm chỉ 1000 milimét, toàn bộ áp dụng phương pháp xử lý phơi nắng. Về hương vị, cà phê Harar vốn nổi tiếng với [hương tạp] đặc biệt của nó, là điển hình của hương vị phổ biến thời cổ. Nếu hạt lỗi của Harar được chọn sạch, rất dễ uống thấy hương quả mọng, hơi có chút hương tạp lên men dễ chịu.

5. Jimma vùng sản xuất hạt thương mại số lượng lớn: độ cao 1350～1850 mét

Jimmalà thủ phủ tỉnh Kaffa của rừng Kaffa, bản đồ hiển thị là jimma, nhưng bao tải gai cà phê lại đánh vần thành Djimmah. Đây là vùng sản xuất có sản lượng cà phê lớn nhất Ethiopia, chiếm 1/3 lượng xuất khẩu. Rừng Kaffa nổi tiếng với giống hoang dã nguyên thủy,Jimmalà nơi tập trung phân phối cà phê của vùng này, nông dân có thói quen vận chuyển cà phê hái ở vùng rừng đến Jimma, rồi trộn hàng trăm hàng nghìn giống với nhau, bán như hạt thương mại, khiến hương thơm của nhiều giống ngon bị che lấp.

Jimma specialty xử lý ướt tuy không có hương cam và vần hoa của Yirgacheffe, nhưng phổ vị cũng khá sạch sẽ trong trẻo, tương tự specialty Trung Mỹ. Jimma cấp thương mại rất phổ biến trong nước, may mắn còn có thể mua được Jimma ngon giá rẻ, uống ra được hương thơm trong của vỏ chanh, không kém gì Sidamo. Tổng thể mà nói, Jimma là hạt công thức giá trung thấp khá tốt.

6. Illubabor (vùng sản xuất hạt thương mại số lượng lớn): độ cao 1350～1850 |hệ thống cà phê rừng/bán rừng|

Vùng này nằm ở phía tây Ethiopia, giáp với Sudan, là vùng sản xuất cực tây, độ phức tạp gen cà phê chỉ đứng sau rừng Kaffa, hạt rõ ràng lớn hơn Yirgacheffe và Sidamo, vị chua trái cây thấp hơn, độ sánh tốt, hương vị cân bằng, cà phê vùng này phần lớn được vận chuyển đến Jimma trộn, hiếm khi bán riêng.

7. Gimbi, Lekempti (vùng sản xuất hạt thương mại số lượng lớn): độ cao 1500～1800 |hệ thống cà phê rừng/bán rừng|

Vùng này có hạt phơi nắng và hạt xử lý ướt, ngoại hình hạt gần giống hạt thân dài của Harar, cũng có một ít cấp specialty khá được châu Âu châu Mỹ ưa chuộng. Phần lớn được mệnh danh là Harar của người nghèo, vị chua trái cây và hương trái cây nhờ Illubabor, hương vị sáng.

8. Tepi/Bebeka (vùng sản xuất hạt thương mại số lượng lớn): độ cao 500～1900 mét|hệ thống cà phê vườn ruộng/rừng/bán rừng|

Hai vùng sản xuất rất gần nhau, Tepi ở phía bắc Bebeka, có trang trại trồng cà phê quản lý kinh doanh doanh nghiệp hóa, những năm gần đây đẩy mạnh hệ thống vườn ruộng, tăng thu nhập nông nghiệp, sản lượng hàng năm khoảng 3000 tấn. Hai nơi đều có cà phê hoang dã, sản lượng không cao, hương vị khác biệt với Harar và Yirgacheffe, vị chua trái cây thấp là đặc sắc lớn nhất, phù hợp làm hạt công thức, có phơi nắng và xử lý ướt.

9. Ven hồ Tana (vùng sản xuất khác biệt): độ cao 1840 mét|hệ thống rừng|

Cà phê vùng sản xuất này còn gọi là cà phê tu viện, sản lượng hàng năm rất ít, chưa đến 10 tấn. Thực ra không thể gọi là vùng sản xuất, các tu viện Chính thống giáo phương Đông, nhà thờ, bích họa tôn giáo và thần thoại rải rác quanh vùng hồ, tạo nên loại cà phê có "thần vị" nhất thế gian. Các tu sĩ tu viện châu Âu đã khai phá ngành trồng cà phê địa phương, sau đó chuyển sang do cộng đồng cà phê hoặc hợp tác xã các làng quanh thị trấn nhỏ kinh doanh. Ở đây không có vườn trồng chuyên biệt, cây cà phê phân bố tự nhiên trong rừng và vườn ruộng. Vào mùa thu hoạch, công ty thương mại cà phê Ethiopia sẽ đến thị trấn thu mua hạt cà phê nông dân hái.

Trồng cà phê Ethiopia

Trồng cà phê Ethiopia chủ yếu lấy khu vực tây bộ nam bộ làm chính, hộ nông dân nhỏ chiếm 90% tổng trồng trọt, gần 1,2 triệu hộ nông dân nhỏ sống nhờ trồng cà phê, diện tích trồng mỗi hộ ít hơn 4 hecta, độ cao trồng trung bình từ 1000-2300 mét, mật độ trồng từ 1000-1800 cây cà phê mỗi hecta, sản lượng mỗi hecta gần 600kg.

Trồng cà phê Sidamo và Yirgacheffe phần lớn thuộc mô hình cà phê vườn ruộng, tức là nông dân trồng cà phê tự trồng cây cà phê gần khu sinh sống, và tự thu hoạch vào mùa thu hoạch, sau đó gửi đến nhà máy xử lý gần nguồn nước để xử lý thống nhất(hoặc do thương lái trung gian thu mua thống nhất). Ngoài một số ít vườn trồng có thực lực, tự trồng, hái, xử lý hạt cà phê xanh độc lập, nhiều hạt cà phê của các vùng khác nhau, giống trồng khác nhau sẽ được nhà máy xử lý tập trung xử lý, sau đó gửi đến nhà đấu giá để đánh giá phân cấp chính thức.

Lấy Yirgacheffe làm trung tâm, từ Wenago phía bắc đến Gedeb phía nam, theo nghĩa rộng đều thuộc 「vùng sản xuất Yirgacheffe」. Vùng sản xuất gần thị trấn Yirgacheffe nhất:

Thung lũng sương mù Yirgacheffe: tên tiếng Anh là Misty Valley. Từ khi vùng sản xuất Yirgacheffe du nhập phương pháp xử lý ướt vào cuối thế kỷ 20, hạt lỗi giảm đi rất nhiều. Thương nhân cà phê địa phương Bagersh(Abdullash Bagersh)vì nhớ hương vị hạt phơi nắng truyền thống, nên cải tiến phương pháp xử lý hạt phơi nắng, nâng cao hương vị, giảm tỷ lệ lỗi, tung ra 「Idido Misty Valley(Idido Misty Valley ), Biloya(Beloya), Aricha(Aricha)」ba loại hạt phơi nắng Yirgacheffe cực kỳ nổi tiếng.

Yirgacheffe Aricha: Yirgacheffe Aricha, tên gốc Idido. Nhà máy xử lý hạt cà phê nổi tiếng gần thị trấn Yirgacheffe; Thung lũng sương mù(tọa độ đỏ): vùng sản xuất gần Yirgacheffe nhất(xưa: Idido／nay: nhà máy xử lý hạt cà phê Aricha)

Phía bắc thị trấn Yirgacheffe: Wenago Yirgacheffe Wenago, Dormorso Yirgacheffe Dormorso, điểm đỏ là Yirgacheffe(Yirgacheffe)

Phía nam thị trấn Yirgacheffe: Konga Yirgacheffe Konga, Kochere Yirgacheffe Kochere: Yirgacheffe Kochere, cũng có người nói phát âm đúng phải là Kochere, Chelelektu Yirgacheffe Chelelektu.

Yirgacheffe Gotiti: Yirgacheffe Gotiti, nằm ở Gedeb phía nam vùng sản xuất Yirgacheffe.

Hệ thống giao dịch cà phê Yirgacheffe

Theo pháp lệnh của Ethiopia, hệ thống xuất khẩu cà phê tổng cộng có ba, (1) hệ thống nhà máy xử lý tư nhân xuất khẩu qua đấu thầu ECX lớn nhất; (2) hệ thống hợp tác xã; (3) hệ thống trang trại đơn lẻ. Trong ba hệ thống này, hợp tác xã và trang trại đơn lẻ không cần qua đấu thầu ECX là có thể xuất khẩu trực tiếp, có thể nói là có tính truy xuất nguồn gốc/lý lịch sản phẩm hoàn toàn đáng tin cậy(traceability). Nhưng nếu truy đến cùng, hợp tác xã suy cho cùng cũng là thu mua anh đào nông dân nhỏ hái về xử lý tập trung, không phải 100% có thể truy xuất, trang trại hóa trồng cà phê là xu hướng phát triển.

Sở giao dịch hàng hóa Ethiopia

"Sở giao dịch hàng hóa Ethiopia" (the Ethiopia Commodity Exchange, sau đây gọi tắt là ECX)do cựu chuyên gia kinh tế cấp cao（World Bank）Ngân hàng Thế giới, giám đốc Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực Quốc tế（IFPRI）Eleni Gabre-Madhin thành lập năm 2008. Ý định ban đầu thành lập ECX là muốn thành lập sở giao dịch hàng hóa đầu tiên của Ethiopia thậm chí châu Phi, thông qua việc du nhập cơ chế định giá, kho bãi logistics, phương tiện liên lạc tức thời và các quy tắc kỹ thuật giao dịch hiện đại, thay đổi tình trạng thị trường nông sản Ethiopia có rủi ro giao dịch cao, chi phí giao dịch cao, xây dựng thị trường hàng hóa hiệu quả, đáng tin cậy, minh bạch.

ECX khi thành lập được ca ngợi rộng rãi, được cho là sẽ cải cách nông nghiệp Ethiopia, giảm nạn đói và nghèo khó. Trước đây, nông dân Ethiopia thường vì trong làn sóng đưa tin tràn lan của truyền thông, ECX tuyên bố, thông qua hợp tác xã nông thôn, ECX cung cấp kênh thị trường cho hơn 2,4 triệu hộ nông dân nhỏ. Mô hình vận hành giao dịch cà phê của ECX đại khái như sau: đầu tiên, nông dân bán quả cà phê cho nhà máy xử lý ướt địa phương, một số nhà máy xử lý ướt sẽ trả giá cao hơn để thu mua quả cà phê chất lượng tốt hơn. Nhà máy xử lý ướt sẽ gửi hạt xanh đã xử lý đến kho của trạm giao hàng.

ECX tương đương với một "trung tâm tập kết phân phối", đã làm được những điểm sau:

1. Giá cả có bảo đảm tốt hơn, nó thu mua hạt cà phê từ tay nông dân với giá cố định và khá ưu đãi, sau đó tích trữ;

2. Phân cấp cà phê, loại tốt giá cao;

3. Thông tin kịp thời, nông dân trồng cà phê có thể gọi điện, lập tức nhận được thông tin như giá giao dịch, trạm xử lý khu vực, kho cà phê khu vực;

4. Thành lập kho bãi & nhà máy xử lý, tính đến năm 2012, Ethiopia có 56 kho, phân bố ở 17 địa điểm, trong đó 9 địa điểm có kho cà phê, giảm chi phí vận chuyển. Lấy vùng Yirgacheffe làm ví dụ, trạm giao hàng là Dilla（Dila）, hạt xanh sẽ được dán nhãn theo vùng sản xuất, và phân cấp theo chất lượng hạt xanh cũng như kết quả thử nếm. Chất lượng tổng thể càng cao, giá bán càng cao. Thương nhân thì mua hạt xanh qua ECX, nhưng trên bao bì nhiều nhất chỉ ghi vùng sản xuất và thôn làng, ví dụ "Yirgacheffe: Konga"/"Yirgacheffe: Kochere".

Tên gọi và giới thiệu hợp tác xã cà phê

Farmers's Cooperative Union Liên minh hợp tác xã nông dân

Để thuận tiện cho hợp tác xã nông dân xuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài, hợp tác xã nông dân các nơi tập hợp thành lập liên minh hợp tác xã riêng, ở Ethiopia hiện có 6 liên minh hợp tác xã (Farmers’ Cooperative Union), lần lượt là

● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)

● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)

● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)

● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)

● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)

● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)

Lợi ích của liên minh hợp tác xã là liên kết nông dân nhỏ phân tán với hợp tác xã thành một tập thể lớn, tham gia các dự án quốc tế, ví dụ như Firetrade, cung cấp một đầu mối xuất khẩu thống nhất để liên hệ người mua bên ngoài, thu hoạch được trả một tỷ lệ nhất định cho hợp tác xã, hợp tác xã trừ chi phí quản lý, giữ lại một phần cho phát triển cộng đồng, phần còn lại trả cho nông dân nhỏ, nông dân nhỏ có thể nhận thu nhập ổn định, thuận tiện hơn, ứng phó chi phí trồng trọt và sinh hoạt, đây cũng là lý do ngày càng nhiều nông dân nhỏ sẵn lòng tham gia hợp tác xã.

Hợp tác xã Sigiga (1600-2500 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Kochere Kochere

Số thành viên: 1862 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, UTZ trồng bền vững, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Finchewan (1450-2000 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Wenago Wenago

Số thành viên: 1271 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Konga (1750-2300 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Yirgacheffe

Số thành viên: 1556 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Hafursa (1750-2300 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Yirgacheffe

Số thành viên: 1975 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Sản lượng hạt cà phê xanh hàng năm: 798000 kg

Quy mô nông trại trung bình: tối đa 4 hecta, sản lượng mỗi hecta hàng năm khoảng 600 kg

Hợp tác xã có trạm xử lý ướt

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Resa (1000-1400 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Wenago Wenago

Số thành viên: 2719 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp hai bộ máy xử lý cà phê

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Addis Katema (1000-1400 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Wenago Wenago

Số thành viên: 891 người

Hợp tác xã có trạm xử lý ướt

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Biloya (1600-2500 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Kochere Kochere

Số thành viên: 1203 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Cung cấp hai bộ máy xử lý cà phê

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Worka (1650-2700 mét)

Vùng sản xuất: Gedeb

Số thành viên: 305 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Sản lượng hạt cà phê xanh hàng năm: 457000 kg

Quy mô nông trại trung bình: tối đa 4 hecta, sản lượng mỗi hecta hàng năm khoảng 699 kg

Hợp tác xã có tất cả máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Koke (1750-2300 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Yirgacheffe

Số thành viên: 828 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, UTZ trồng bền vững, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Hama (1600-2500 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Kochere Kochere

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Chichu (1410-2000 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Dila

Số thành viên: 1675 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Quy mô nông trại trung bình: tối đa 4 hecta, sản lượng mỗi hecta hàng năm khoảng 591 kg

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Michile (1410-2000 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Dila

Số thành viên: 1206 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Quy mô nông trại trung bình: sản lượng mỗi hecta hàng năm khoảng 592 kg

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, UTZ trồng bền vững, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Hase Haro (1450-2000 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Wenago Wenago

Số thành viên: 1519 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Quy mô nông trại trung bình: tối đa 4 hecta, sản lượng mỗi hecta hàng năm khoảng 591 kg

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Dumerso (1750-2300 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Yirgacheffe

Số thành viên: 246 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp hai bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Tumticha (1410-2000 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Yirgacheffe

Số thành viên: 960 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp hai bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Aramo (1750-2300 mét) (vùng sản xuất 90+)

Vùng sản xuất: Gedeo-Yirgacheffe

Số thành viên: 2254 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp hai bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Edido (1750-2300 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Yirgacheffe

Số thành viên: 1044 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Adame (1000-1400 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Wenago Wenago

Số thành viên: 533 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Belekara (1000-1400 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Wenago Wenago

Số thành viên: 685 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Adado (1200-1700 mét)

Vùng sản xuất: Sidamo-Bule

Số thành viên: 1128 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Hợp tác xã Haru (1200-1700 mét)

Vùng sản xuất: Gedeo-Yirgacheffe

Số thành viên: 1187 người

Tính chất đất: đất đỏ nâu

Có thể cung cấp một bộ máy xử lý

Chứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ

Đây là lý do tại sao nhiều hạt cà phê Ethiopia đều được đặt tên phân biệt theo nhà máy xử lý hoặc hợp tác xã, cũng là một trong những nguyên nhân khiến cùng một lô hạt cà phê trộn lẫn nhiều giống cà phê, thậm chí hương vị giữa các lô khác nhau của hạt cà phê cùng nhà máy xử lý sản xuất cũng có khác biệt rõ rệt. Bộ Nông nghiệp Ethiopia có một bộ phận gọi là Cupping and Liquoring Unit CLU, chuyên phụ trách phê duyệt chất lượng cà phê xuất khẩu, trong đó bao gồm định nghĩa cấp bậc, một trách nhiệm rất quan trọng; CLU đã tồn tại trước khi ECX xuất hiện.

Trước khi ECX xuất hiện, đối với cà phê xử lý ướt, cấp xuất khẩu chia thành G1 và G2; đối với cà phê phơi nắng, cấp xuất khẩu là G3, G4, G5, nghĩa là cấp cao nhất của phơi nắng là G3. Sau khi ECX xuất hiện, đã định nghĩa lại việc phân cấp, phân cấp xử lý ướt không khác biệt, còn định nghĩa phơi nắng thì lần đầu tiên xuất hiện G1, đây cũng là lý do trên thị trường hiện nay xuất hiện cà phê phơi nắng Ethiopia là G1 và G2, còn G3 bắt đầu ít dần.

Ngoài giống ra, chúng ta lại chú ý đến hệ thống phân cấp của cà phê Ethiopia.

Trong hệ thống phân cấp cà phê Ethiopia, bắt đầu bằng G, tổng cộng chia thành hệ thống phân loại 5+1 cấp là phổ biến nhất(Z là cấp mới xuất hiện gần đây), số càng nhỏ càng tốt, Ethiopia chủ yếu xem tỷ lệ lỗi, lấy "số hạt lỗi được phép trên mỗi 300 gram hạt xanh" làm chuẩn, liệt kê như sau:

Ethiopia du nhập xử lý ướt vào khoảng thập niên 1970, khi đó, xử lý ướt được coi là phương pháp cao cấp hơn, vì dễ đạt được chất lượng đồng đều hơn. Do đó, những năm đầu chỉ có xử lý ướt mới xếp vào G1～G3, phơi nắng thì ở G4～G5. Tuy nhiên, những năm gần đây, làn sóng phục hưng phơi nắng xuất hiện trên thị trường, khiến hạt phơi nắng xếp vào ba cấp đầu cũng bắt đầu xuất hiện, và trở thành thông thường.

Trái: Sidamo xử lý ướt Grade1 Phải: Sidamo xử lý ướt Grade2

Hạt xử lý ướt Grade1 đại diện mỗi 300 gram hạt xanh có 0～3 hạt lỗi; Grade2 đại diện mỗi 300 gram có 4～12 hạt lỗi. Tất nhiên, thực tế tiêu chuẩn hạt lỗi của người bán và người mua chắc chắn có chút khác biệt(nếu không thì tại sao chúng ta có thể chọn ra nhiều hạt lỗi như vậy?), nhưng so sánh tỷ lệ lỗi vẫn rất dễ phân biệt. Hạt lỗi của G1 rõ ràng ít hơn G2, điều này cũng có nghĩa là, loại trừ ảnh hưởng của hương vị cụ thể và mức độ rang, hạt cà phê G1 của Ethiopia chất lượng tốt hơn, điểm cao hơn hạt cà phê G2, điều này về hương vị lỗi rất rõ ràng có thể phân biệt, nhưng không nhất định có nghĩa là hạt G2 sẽ khó uống hơn G1, chỉ là nói G1 có ít hạt hỏng hơn. Theo phương pháp phân cấp này, tốt xấu của hạt và độ đồng đều không có quan hệ tất yếu. Đồng thời, G1 và G2 cùng thuộc cấp Q1.

Vậy hạt lỗi là gì?

Hạt cà phê xanh thường lẫn tạp chất và hạt xấu, mà những hạt xấu này chính là cái chúng ta thường gọi là "hạt lỗi".

Các loại lỗi của hạt xanh

● Hạt đen toàn phần (FullBlack)

◎ Đặc điểm: toàn bộ hoặc một phần hạt xanh có màu đen không trong suốt.

◎ Nguyên nhân hình thành: hóa đen là do lên men quá độ, như lên men hoặc bốc mùi hôi, mùi tạp dính bụi, mùi mốc chua thối.

● Hạt chua toàn phần. Hạt chua cục bộ (FullSour.Partial Sour)

◎ Đặc điểm: hạt có màu vàng nâu hoặc đỏ nâu được xác định là hạt chua.

◎ Nguyên nhân hình thành: hạt chua là trong quá trình thu hoạch và xử lý, hạt bị lên men nhiễm vi khuẩn.

● Hạt bị mốc (FungusDamage)

◎ Đặc điểm: hạt bị mốc giai đoạn đầu có điểm màu vàng nâu thiên đỏ nâu biểu thị bị bào tử vi khuẩn ăn mòn.

◎ Nguyên nhân hình thành: hạt bị mốc thường là do trên hạt có bào tử nấm mốc, sau khi thu hoạch được bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm nào đó sẽ khiến nấm mốc sinh trưởng lây nhiễm hạt.

● Hạt bị sâu đục (Insectdamage)

◎ Đặc điểm: phân biệt bằng lỗ đen nhỏ đường kính 0.3-1 .smm, thường ở mặt trong của hạt cà phê.

◎ Nguyên nhân hình thành: trong nông nghiệp cà phê sâu bệnh là nghiêm trọng nhất, khi quả còn trên cây sâu đã chui vào quả sinh sản.

● Hạt nứt vỡ (Brokenbean)

◎ Đặc điểm: hạt nứt vỡ thường vì oxy hóa mà có một vùng đỏ sẫm.

◎ Nguyên nhân hình thành: hạt nứt vỡ thường là khi xử lý thịt quả hoặc xử lý khô, hiệu chỉnh máy móc không đúng và ma sát hoặc ép quá mức khiến hạt bị nứt vỡ.

●Hạt chưa chín (Immature bean)

◎ Đặc điểm: hạt chưa chín có thể phân biệt từ vỏ ngoài trắng nhợt và vàng xanh hoặc điểm trắng của vỏ ngoài.

◎ Nguyên nhân hình thành: không sinh trưởng chín hoàn toàn có nhiều nguyên nhân, thu hoạch không đúng quả chưa chín và quả mọng không kịp chín vào cuối mùa ở vùng độ cao cao hơn.

● Hạt dị dạng (Deformitybeans)

◎ Đặc điểm: hình dạng bất thường, vết cắt lệch tâm hơi sưng to.

◎ Nguyên nhân hình thành: khuyết tật sinh trưởng, yếu tố sinh lý.

● Hình vỏ sò (Shell)

◎ Đặc điểm: hạt vỏ sò là do tách biệt biến dạng từ bên trong hoặc bên ngoài cùng lúc.

◎ Nguyên nhân hình thành: chủ yếu là do biến dị gen di truyền gây ra.

● Hạt nổi (Floater)

◎ Đặc điểm: hạt nổi ngoại hình đặc biệt trắng hoặc phai màu, còn hạt xanh ngoại hình có đốm.

◎ Nguyên nhân hình thành: do gia công xử lý, khuyết điểm này gây ra bởi bảo quản hoặc phơi khô không đúng, thường dẫn đến phai màu hoặc hạt có mật độ thấp hơn.

Tổng kết

Vì phân cấp của Ethiopia khác với Indonesia, thậm chí cả Kenya bên cạnh, là phân cấp dựa trên tỷ lệ lỗi của hạt cà phê, nên trên hạt cà phê đều có sự không đồng đều rõ rệt, đặc biệt là sau khi rang, mức độ nở khi rang của các giống cà phê khác nhau khác nhau, càng làm tăng thêm sự khác biệt giữa các hạt cà phê. Nhưng không phải nói những hạt này không tốt,hạt không tốt, đều ở lại Ethiopia, cái gọi làmất cái này được cái kia, chính là sự không đồng đều về kích cỡ hạt và sự lẫn lộn giống cũng như kích cỡ hạt không đồng đều, mới khiến cà phê Ethiopia hình thành hương vị phong phú và hương thơm đa sắc.

Front Street Coffee pha cà phê Ethiopia như thế nào?

Front Street Coffee để chiết xuất đầy đủ đặc tính vị chua trái cây của vùng sản xuất Ethiopia, áp dụng nhiệt độ nước cao hơn và độ mài mịn hơn để chiết xuất, nhưng để tránh nhiệt độ cao dẫn đến chiết xuất quá mức, sẽ dùng phễu lọc có tốc độ chảy nhanh hơn, như phễu V60. Phễu V60 có hình nón 60 độ, góc hình nón có thể khiến bột cà phê phân bố tập trung, khi rót nước cũng có thể khiến dòng nước tự động tụ về trung tâm phễu, bảo đảm thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê đủ, từ đó chiết xuất được dịch cà phê phù hợp. Ngoài ra, gân bên trong thân phễu V60, theo chiều kim đồng hồ xoắn ốc từ đáy kéo dài đến đỉnh, khiến giữa giấy lọc và phễu có khoảng trống đủ, làm cho tính lưu động của dòng nước tốt, cộng thêm lỗ lớn ở đáy, tốc độ chảy của dòng nước tương đối nhanh hơn nhiều phễu khác.

Thông số pha cụ thể của Front Street Coffee là: phễu V60, nhiệt độ nước 90-91°C, tỷ lệ nước bột là 1:15, lượng bột 15g, độ mài là BG#6m (lưới sàng tiêu chuẩn số 20 Trung Quốc tỷ lệ qua 80%)

Front Street Coffee áp dụng chiết xuất phân đoạn, lượng nước ủ là gấp đôi bột cà phê, tức 30 gram nước ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125 gram rồi phân đoạn, khi mức nước giảm sắp lộ mặt bột tiếp tục rót nước đến 225 gram thì dừng, toàn bộ thời gian chiết xuất là 2 phút.

- END -

Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.

Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.

Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。

Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】

Các vùng trồng cà phê đặc sản tiêu biểu của Ethiopia là những vùng nào?

Đăng ký tin tức