“Cà chua bi, mận đen, là hương chua đặc trưng của cà phê Kenya, và có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự xuất hiện của hương thơm này, như giống cà phê, môi trường trồng trọt, và phương pháp chế biến ướt kiểu Kenya.” Thông thường Front Street Coffee đều giới thiệu đặc điểm của cà phê Kenya như vậy tại cửa hàng. Sau đó hầu hết khách hàng sẽ hỏi tiếp: “Phương pháp chế biến ướt kiểu Kenya khác gì so với chế biến ướt truyền thống” như vậy.
Vì mọi người đều tò mò như vậy, nên hôm nay, Front Street Coffee sẽ giải đáp chi tiết trong bài viết này, giữa hai phương pháp rốt cuộc có sự khác biệt gì!Chế biến ướt kiểu Kenya và chế biến ướt truyền thống có gì khác nhau?
Đầu tiên chúng ta cần biết một điều, đó là dù là chế biến ướt hay chế biến ướt kiểu Kenya, đúng như điều Front Street Coffee luôn nhấn mạnh: hầu hết các phương pháp chế biến không sinh ra để thay đổi hương vị cà phê, mà chỉ là kết quả của việc thích ứng với điều kiện địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu làm khô cà phê tại chỗ.
Cho đến khi khái niệm cà phê specialty được lan truyền rộng rãi, mọi người bắt đầu chú trọng thông tin truy xuất nguồn gốc của hạt cà phê, rồi phát hiện ra phương pháp chế biến có thể ảnh hưởng đến biểu hiện của cà phê, thế là phương pháp chế biến trở thành một trong những thông tin quan trọng được ghi trên nhãn bao bì hạt cà phê.Trong hàng trăm năm trước khi chế biến ướt ra đời, cà phê chỉ có phương pháp chế biến phơi nắng. Chế biến phơi nắng có một nhược điểm, đó là thời gian làm khô rất dài. Vì quả cà phê sau khi hái về được phơi trực tiếp, vỏ quả, thịt quả và pectin đều bao bọc lấy hạt cà phê, nên để làm khô hạt cà phê cần một khoảng thời gian nắng khá dài.
Nhưng không phải nơi nào cũng có thể đáp ứng điều kiện này, ví dụ như Jamaica. Khí hậu kiểu đảo của Jamaica tuy có lợi cho việc ươm mầm cà phê chất lượng cao, nhưng không phù hợp để cà phê phơi nắng, vì thời gian nắng ngắn, làm khô quả cà phê cần thời gian dài hơn. Mà thời gian làm khô kéo dài sẽ khiến hạt cà phê có nhiều khả năng biến chất hơn, vì vậy chế biến ướt ra đời.Bằng cách loại bỏ vỏ quả, thịt quả và pectin trước khi làm khô, có thể rút ngắn đáng kể thời gian làm khô hạt cà phê. Thế là người Jamaica đã phát minh ra máy tách vỏ cà phê để loại bỏ vỏ quả và thịt quả của cà phê(trước khi tách vỏ sẽ tiến hành tuyển nổi), sau đó dùng cách ngâm trong nước để làm mềm và loại bỏ pectin của cà phê, tiếp theo đem hạt cà phê phơi nắng làm khô, cuối cùng làm khô hạt cà phê xong thì tách vỏ là có thể đóng gói xuất khẩu rồi.
Cà phê chế biến ướt so với cà phê phơi nắng sẽ có biểu hiện sạch sẽ hơn, vì mức độ lên men của nó tương đối không nặng như vậy, và thời gian làm khô ngắn, nên cà phê chế biến ra có thể thể hiện tốt hơn hương vị vốn có của nó.Vì hạt cà phê chế biến ướt thời đó có tỷ lệ lỗi thấp hơn, chất lượng cao hơn, nên chế biến ướt mới được coi là tiêu chuẩn của cà phê chất lượng cao vào thời điểm đó. Vì vậy, thực dân Anh khi đưa ngành cà phê vào Kenya đã áp dụng phương pháp chế biến ướt.Tất nhiên, còn vì sau mùa thu hoạch chính của cà phê Kenya là một mùa mưa dài, mỗi ngày mưa kéo dài 1~2 tiếng, nên chế biến ướt đương nhiên là lựa chọn tối ưu để chế biến cà phê Kenya. Rồi qua nhiều năm sử dụng, quy trình chế biến ướt tại Kenya đã có thay đổi, vì cà phê chế biến ra có đặc điểm rõ rệt, nên người ta gọi nó là「chế biến ướt kiểu Kenya」.
Chế biến ướt Kenya còn gọi là chế biến ướt kép, khác biệt lớn nhất so với chế biến ướt thông thường nằm ở số lần ngâm hạt cà phê! Chế biến ướt thông thường là hạt cà phê sẽ được ngâm trong bể nước một lần, làm mềm pectin và lên men, sau đó khuấy thủ công để loại bỏ hoàn toàn pectin, rồi chuyển hạt cà phê đến sân phơi để làm khô.Còn giai đoạn đầu của chế biến ướt Kenya giống với chế biến ướt thông thường, đều là ngâm hạt cà phê cho mềm pectin, rồi loại bỏ pectin thủ công. Khi hạt cà phê hoàn thành việc rửa sạch, điểm khác biệt xuất hiện, chúng sẽ đượcđặt vào bể nước mới để ngâm lần thứ hai!Sau khi ngâm xong lại rửa sạch pectin, sau đó mới được chuyển đến sân phơi để làm khô.
Lý do vùng sản xuất Kenya thay đổi quy trình chế biến ướt cũng không phải để thay đổi hương vị cà phê, mà vì sân phơi tại địa phương không đủ nhiều! Vì chế biến cà phê tại Kenya là mô hình vận hành hợp tác xã điển hình, nên mỗi khi đến mùa thu hoạch cà phê, sẽ liên tục có nông dân nhỏ vận chuyển quả cà phê tươi đến hợp tác xã để bán. Vì lượng cần xử lý trong một thời điểm quá nhiều, nên sân phơi hoàn toàn không đủ dùng! Nhiều hạt cà phê sau khi rửa sạch xong vì không có chỗ phơi, sẽ được đổ trở lại bể, để giảm thiểu ô nhiễm từ bên ngoài đối với hạt.Rồi người ta phát hiện, việc tăng thêm một quy trình như vậy có thể khiến cà phê có biểu hiện xuất sắc hơn, thế là qua lại nhiều lần, phương pháp chế biến ướt kép này đã trở thành phương pháp chế biến truyền thống của Kenya.
Ngoài chế biến ướt kép, Kenya còn có một phương pháp chế biến ướt “cực đoan” hơn, đó là K72, tên đầy đủ là chế biến ướt 72 giờ kiểu Kenya, nó là biến thể của chế biến ướt kép, sau khi hạt cà phê được ngâm chế biến ướt hai lần sẽ tăng thêm một lần ngâm chế biến ướt nữa.Vì tổng thời gian ngâm lên đến 72 giờ, nên mới được đặt tên là “chế biến ướt 72 giờ kiểu Kenya”. Kenya·Asalia được đưa vào thực đơn của Front Street Coffee chính là sử dụng phương pháp chế biến như vậy, khi pha ra sẽ có biểu hiện độ chua rất tròn trịa, hương chua của cà chua bi và mận đen nổi bật nhưng mềm mại, uống rất thoải mái.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
