Khi nhiệt độ cảm nhận tạm thời tăng vọt, Quảng Châu - nơi Front Street Coffee tọa lạc - bắt đầu bước vào một mùa hè kiểu Schrödinger, và cà phê đá cũng theo đó quay trở lại vị trí Top 1 doanh số trong cửa hàng. Là món khoái khẩu của mọi người, pour-over đá không chỉ cho phép bạn chọn loại hạt cà phê mình thích mà còn cộng thêm cảm giác mát lạnh, ngọt dịu mà sảng khoái, đúng là "liều thuốc thiết yếu" trong những ngày nắng nóng.
Tận dụng hôm nay trời vẫn còn nắng đẹp, Front Street Coffee tổng hợp cho mọi người một bộ sưu tập các phương án chiết xuất pour-over đá, tất cả đều không có rào cản, đơn giản đến mức ai cũng làm được, mau lưu lại nhé～
Để làm pour-over đá, điều bắt buộc phải biết là…
Dù là phương pháp chiết xuất cà phê nào, các thông số mà chúng ta chú trọng thực ra đều xoay quanh hai điểm then chốt là tỷ lệ chiết xuất và nồng độ. Tỷ lệ chiết xuất thứ nhất ảnh hưởng trực tiếp đến việc vị cà phê thiên về chua, vừa phải hay đắng; nồng độ thứ hai sẽ khiến cảm nhận khi thưởng thức của chúng ta thay đổi, quá đậm dễ tạo cảm giác kích thích, đồng thời che lấp hương vị, quá nhạt thì như uống nước. Vì vậy, chỉ cần để cả hai cuối cùng rơi vào một phạm vi phù hợp, thì sự kết hợp giữa các thông số có thể tùy cơ ứng biến mà điều chỉnh.
Giống như nhiều cách pha cà phê khác, pour-over đá cũng được phát triển dựa trên khung sườn pour-over nóng vốn có. Trong pour-over nóng thông thường, chúng ta sẽ thông qua sự phối hợp hài hòa giữa độ xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ bột nước, dụng cụ và thủ pháp rót nước để pha ra tỷ lệ chiết xuất và nồng độ phù hợp cho một tách cà phê. Còn pour-over đá thì thêm đá vào trên cơ sở pour-over nóng, để có được cà phê đã hạ nhiệt, nên nếu trực tiếp áp dụng công thức pour-over nóng + đá, cà phê tuy đạt được tỷ lệ chiết xuất phù hợp, nhưng vì đá sẽ tan thành nước, nồng độ cũng bị pha loãng theo, thì uống vào chắc chắn sẽ như nước cà phê đá nhạt nhẽo vô vị.
Vì vậy, muốn có một tách pour-over đá ngon, vấn đề cốt lõi là giải quyết làm sao để cà phê sau khi hạ nhiệt vẫn giữ được nồng độ vừa phải. Cách nghĩ phổ biến nhất gồm thay đổi tỷ lệ, điều chỉnh độ xay, can thiệp bằng thủ pháp, và hạ nhiệt vật lý, Front Street Coffee tổng hợp lại có thể chia đại khái thành 4 phương án.
Phương án thứ nhất: Phương pháp đậm cao - chiết cao
Đậm cao - chiết cao, như tên gọi cho thấy nồng độ cao và tỷ lệ chiết xuất cao. Nồng độ cao rất dễ hiểu, tức là đảm bảo cà phê pha ra sau khi thêm đá vẫn có hương vị ổn, đồng thời giữ được cảm giác đầy đặn, thao tác cũng rất đơn giản, chỉ cần giảm lượng nước rót một cách thích hợp, rồi chỉnh độ xay mịn hơn là được.
Với cùng lượng nước rót, nâng cao tỷ lệ chiết xuất nghĩa là để cà phê thu được nhiều hương vị hơn. Pour-over đá cần chúng ta tách một phần nước nóng ra trước và thay thế bằng đá, nên lượng nước rót sẽ ít hơn pour-over nóng thông thường, thời gian chiết xuất cũng theo đó rút ngắn, các chất ở giai đoạn sau giảm đi khiến tỷ lệ chiết xuất giảm xuống. Vì vậy, "chiết cao" mà Front Street Coffee nói ở đây thực ra là để người pha cà phê trong lượng nước hữu hạn cố gắng vắt ra được nhiều chất hòa tan hơn, chúng ta có thể thông qua việc thay đổi thủ pháp để điều phối.
Ở đây Front Street Coffee lấy hạt cà phê rang vừa nhạt - Ethiopia·Kafa Forest làm ví dụ, thông số pour-over đá theo phương pháp đậm cao - chiết cao như sau:
Lượng bột: 15g
Nước nóng gấp 10 lần: 150g
Lượng đá gấp 5 lần: 75g
Nhiệt độ nước: 92°C
Độ xay: Tỷ lệ qua rây số 20 là 83% (EK43s nấc 9, C40 nấc 22)
Phễu lọc: Hario V60
Thủ pháp: Ba giai đoạn
Đầu tiên, cho 75g đá vào bình dưới, sau đó đổ 15g bột cà phê đã xay vào phễu lọc, nhẹ nhàng gõ phẳng. Giai đoạn một, chúng ta dùng dòng nước nhỏ 3ml/s rót từ trung tâm ra ngoài theo vòng tròn nhỏ 30g nước nóng để ủ 30 giây; sau 30 giây, theo cùng thủ pháp rót giai đoạn hai 60g nước, chú ý không nâng mặt nước quá cao, dễ khiến cà phê chiết xuất không đủ; đợi khi nước cà phê sắp cạn, rót hết 60g nước nóng còn lại với lưu lượng 3ml/s, đảm bảo thời gian chiết xuất rơi vào 1 phút 50 giây ~ 2 phút.
Kafa Forest pha ra như vậy không chỉ mang đậm vận vị trái cây phong phú như chanh, việt quất, mà còn làm nổi bật hương ngọt của nhân hạt dưa, cảm giác nhẹ nhàng, chua ngọt ngọt cân bằng. Tuy nhiên vì sau khi pha xong sẽ còn một ít đá vụn sót lại trong đó, nếu không muốn cà phê bị pha loãng thêm, thì hoặc là uống nhanh trước khi đá tan, hoặc là gắp đá ra trước.
Phương án thứ hai: Phương pháp dội qua đá
Trong phương pháp thứ nhất, Front Street Coffee vì đã dùng đá viên vuông cứng cao, nghĩa là tốc độ tan của nó chậm hơn, nên nước cà phê vừa có thể hạ nhiệt nhanh, vừa tránh được nguy cơ bị pha loãng quá mức. Còn nếu ở nhà khuôn đá của chúng ta nhỏ hơn, viên đá làm ra tan nhanh hơn, khi dùng cùng thông số pha một tách cà phê đá, hiệu quả thể hiện sẽ kém hơn một chút, thường biểu hiện là cảm giác nước nặng, hương vị yếu.
Vì vậy để giảm tình trạng đá tan quá mức gây nồng độ quá thấp, chúng ta có thể dùng hình thức "dội qua đá" để hạ nhiệt. Thông số pha của phương án này không đổi, chúng ta chỉ cần chuẩn bị lượng đá gấp đôi (150g), rồi tìm một dụng cụ lọc có thể đựng đá và để chất lỏng chảy ra, ở đây Front Street Coffee trực tiếp dùng phễu lọc, sau đó đổ trực tiếp nước cà phê đã pha vào đá, thông qua việc lặp đi lặp lại dội qua để đạt hiệu quả hạ nhiệt,
Kafa Forest pha ra như vậy dù về mặt đậm đà hay về tầng hương vị đều tốt hơn phương án trước, chủ yếu là hương của đào vàng, quýt, mơ, cảm giác mềm mại, dư vị ngọt thanh.
Phương án thứ ba: Phương pháp khuấy
Trong cùng thời gian, thêm động tác khuấy vào pour-over có thể nhờ ngoại lực để tăng hiệu suất chiết xuất của nước nóng đối với bột cà phê, từ đó nâng cao độ đậm hương vị. Đối với hạt rang nhạt ~ vừa, khuấy trong giai đoạn rót nước có thể đẩy nhanh sự giải phóng các chất chua ngọt, và khiến cà phê có cảm giác nước ép và vận vị hương hoa tốt hơn, thông số pour-over đá tương ứng như sau:
Lượng bột: 15g
Nước nóng: 160g
Đá: 80g
Độ xay: Tỷ lệ qua rây số 20 là 80% (EK43s nấc 9.5, C40 nấc 24)
Phễu lọc: Hario V60
Ba giai đoạn: 30g, 80g + khuấy, 50g
Trước khi rót nước, vẫn là cho đá vào bình chia trước, đổ toàn bộ bột cà phê vào. Giai đoạn một ủ không đổi, giữ dòng nước nhỏ 3~4ml/s rót từ trung tâm ra ngoài theo vòng tròn 30g. Sau 30 giây, rót từ trong ra ngoài theo vòng tròn 80g nước nóng, nâng mặt nước cao lên một chút, khi cân hẹn giờ hiển thị 110g thì dừng động tác rót nước, và lấy chiếc thìa nhỏ chuẩn bị trước đó khuấy theo thành phễu lọc theo một hướng 5 vòng, sau đó đợi nước cà phê từ từ chảy xuống.
Đợi khi tầng bột sắp lộ ra, chúng ta lại dùng dòng nước nhỏ rót vào trung tâm 50g nước nóng còn lại, đợi nước cà phê nhỏ hết hoàn toàn, thì nhấc phễu lọc ra kết thúc chiết xuất, thời gian đại khái rơi vào 2 phút ~ 2 phút 10 giây. Cuối cùng, lắc bình chia để đá bên trong tan hết hoàn toàn, là có thể bắt đầu thưởng thức.
Kafa Forest pour-over đá có thêm động tác khuấy sở hữu cảm giác chua ngọt phong phú hơn, hương vị chủ yếu là các loại trái cây như bưởi, cam, đào vàng, quýt ngọt, và mang dư vị như hương trà, còn đá cuối cùng lại ban cho cà phê một sắc thái thanh nhuận, uống vào đầy cảm giác nước ép.
Phương án thứ tư: Phương pháp hạ nhiệt cách đá
Ngoài ba cách làm phổ biến trên, trong mục đã lưu của Front Street Coffee còn có một phương pháp xa xỉ hơn - "hạ nhiệt bằng bể đá", không cần điều chỉnh độ xay và tỷ lệ bột nước, nước cà phê suốt quá trình dựa vào nước đá bên ngoài để hạ nhiệt vật lý, như vậy có thể giảm cảm giác nhạt nhẽo do đá tan trong cà phê gây ra, còn nhược điểm là vừa cần một lượng lớn đá, lại phải đợi một quá trình hạ nhiệt dài đằng đẵng. Trước khi pha chúng ta cần chuẩn bị một nhiệt kế trước, thông số pha tương ứng như sau:
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: Tỷ lệ qua rây số 20 là 78% (EK43s nấc 10, C40 nấc 26)
Nhiệt độ nước: 92°C
Phễu lọc: Hario V60
Thủ pháp rót nước: Ba giai đoạn
Giai đoạn một rót 30g nước để ủ 30 giây, dùng dòng nước trung bình 5ml/s rót từ trung tâm ra ngoài theo vòng tròn 95g, khoảng 50 giây rót xong, khi mặt nước giảm xuống 2/3 tầng bột, theo cùng thủ pháp rót 100g nước nóng còn lại, khoảng 2 phút 10 giây nhỏ giọt xong. Sau đó đặt cả bình cà phê vào trong hỗn hợp nước đá để hạ nhiệt, đợi khi nhiệt kế hiển thị nhiệt độ giảm xuống 10°C là có thể thưởng thức.
Kafa Forest dùng hạ nhiệt bằng bể đá có vị ngọt rất rõ ràng, vì không có ảnh hưởng của đá, nên vừa vào miệng là có thể cảm nhận được hương hoa trắng và vị chua trái cây họ cam quýt, đồng thời mang đặc điểm của dưa lê, quýt đường, việt quất, chua ngọt đầy đặn, là tách có tầng hương vị phong phú nhất trong bốn phương án.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
