Như mọi người đều biết, espresso có tổng cộng ba phiên bản! Có phiên bản thông thường Normale(chính là espresso bình thường), phiên bản chiết ngắn Ristretto(Ristretto), và phiên bản chiết dài Lungo.Vì ba loại có tỷ lệ chiết xuất và nồng độ hoàn toàn khác nhau, nên chúng ta sẽ tùy theo nhu cầu khác nhau mà chiết xuất ra các phiên bản espresso khác nhau để sử dụng. Ví dụ khi làm latte, cappuccino sẽ dùng phiên bản espresso thông thường, khi làm flat white sẽ dùng phiên bản chiết ngắn Ristretto,muốn uống espresso không có nồng độ cao như vậy thì sẽ chọn Lungo.(Từ trái sang phải lần lượt là: Ristretto, Normale, lungo)
Thường có bạn bè phản ánh tại cửa hàng Front Street Coffee rằng bản thân ở nhà cũng đã thử làm Ristretto(Ristretto)và Lungo, nhưng cái trước chiết ra thì chua gắt mỏng manh, cái sau thì đắng nghét, còn không ngon bằng chiết espresso ra rồi bớt chút trọng lượng chất lỏng và pha thêm chút nước.
Về lý do tại sao lại xảy ra tình trạng như vậy, Front Street Coffee cũng có thể đoán được đại khái, đó là vị bạn này cho rằng cả ba loại đều có thể dùng cùng một bộ thông số để chiết xuất. Ý là gì? Chính là dùng lượng bột và độ xay để chiết espresso rồi chiết Ristretto và Lungo.Và đây cũng là một vùng mìn mà rất nhiều bạn bè sẽ giẫm phải, trong bài viết về espresso tinh chiết Front Street Coffee cũng đã đề cập đến điểm này. Vì rất nhiều blogger bao gồm cả Front Street Coffee khi so sánh sự khác biệt giữa ba loại sẽ đề cập rằng, "Lượng chất lỏng của Ristretto sẽ ít hơn espresso một chút, lượng chất lỏng của Lungo sẽ nhiều hơn espresso một chút". Nên điều này dễ khiến một số bạn bè hiểu lầm rằng, cả hai chỉ cần điều chỉnh trọng lượng chất lỏng trên cơ sở espresso là được, chiết nhiều hơn một chút hoặc ít hơn một chút.
Nhưng thực tế, cách chiết xuất như vậy chỉ khiến cà phê rơi vào tình trạng chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức.Vìthông số chiết xuất của espresso là kết quả được đưa ra dựa trên tỷ lệ bột nước của espresso, nếu chúng ta điều chỉnh tỷ lệ bột nước mà không sửa các thông số khác, thì cà phê sẽ vì không nhận được đủ chiết xuất hoặc chiết xuất quá mức mà trở nên khó nuốt.Nói cách khác, nếu chúng ta muốn chiết xuất ra một ly Ristretto và Lungo ngon, thì tốt nhất là điều chỉnh ra thông số chiết xuất phù hợp với chúng dựa trên trọng lượng chất lỏng riêng của mỗi loại. Nghe có vẻ hơi khó, nhưng thực ra rất đơn giản. Cũng giống như đạo lý chiết xuất ra một ly espresso ngon, chúng ta chỉ cần cố định vài thông số then chốt ngay từ đầu, là có thể nhanh chóng tìm ra một công thức chiết xuất phù hợp.
Chiết xuất espresso phiên bản thông thườngFront Street Coffee trước tiên lấy espresso thông thường làm ví dụ: vì có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê Ý(thời gian, lượng bột, độ xay, trọng lượng chất lỏng, áp suất), nên Front Street Coffee khi điều chỉnh espresso,sẽ chọn cố định trọng lượng chất lỏng và thời gian trước(cố định ngay từ đầu là được, sau đó có thể điều chỉnh theo mùi vị), rồi điều chỉnh độ xay theo thời gian chiết xuất, cuối cùng điều chỉnh tinh tế thông qua mùi vị, như vậy là có thể nhanh chóng tìm ra công thức chiết xuất phù hợp.
Ví dụ, lượng khuyến nghị của rổ lọc bột mà Front Street Coffee sử dụng là 20g, thì chính là dùng 20g bột cà phê rồi chiết xuất ra 40ml chất lỏng cà phê, thời gian chiết xuất thì đặt trong khoảng 28~35 giây. Nếu thời gian chiết xuất 40ml chất lỏng cà phê với lượng bột này không nằm trong khoảng 28~35 giây, thì chúng ta cần điều chỉnh độ xay của bột cà phê dựa trên thời gian nhiều hay ít. Khi thời gian ít hơn 28 giây nhiều thì điều chỉnh xay mịn hơn để kéo dài thời gian chiết xuất, còn nếu vượt quá 35 giây, thì điều chỉnh xay thô hơn để tăng giảm lực cản của tầng bột, từ đó giảm thời gian chiết xuất.Vậy sau khi thời gian chiết xuất rơi vào khoảng 28~35 giây, chúng ta lại thông qua nếm thử thực tế để phán đoán cà phê có nhận được chiết xuất phù hợp hay không. Nếu xuất hiện vị đắng tạp v.v. của chiết xuất quá mức, chúng ta có thể giảm trọng lượng chất lỏng/tăng lượng bột để giảm tỷ lệ chiết xuất; còn nếu về mùi vị xuất hiện vị chua gắt mỏng manh v.v. của chiết xuất không đủ, thì có thể tăng trọng lượng chất lỏng/giảm lượng bột để nâng cao tỷ lệ chiết xuất của cà phê. Như vậy, một ly espresso ngon nồng độ cao, tỷ lệ chiết xuất cao sẽ nhanh chóng được làm ra!
Yêu cầu của SCA đối với một ly espresso là nồng độ trong khoảng 8%~12%, tỷ lệ chiết xuất trong khoảng 18%~22%.Chiết xuất Ristretto phiên bản chiết ngắnTrọng lượng chất lỏng của Ristretto sẽ ít hơn espresso khoảng ba~bốn phần một! Cũng 20g bột, chiết thành espresso là 40ml, chiết thành Ristretto thì khoảng 30ml. Vì đặc điểm mà nó cần thể hiệnlà nồng độ cao, tỷ lệ chiết xuất thấp, cà phê đậm mà không đắng. Nên người ta thông qua hạn chế trọng lượng chất lỏng của nó để giảm sự tiết ra của các chất đắng, đồng thời nâng cao nồng độ cà phê, và đây cũng là nguồn gốc của cái tên Ristretto, mang ý nghĩa "hạn chế"~
Nếu chúng ta dùng thông số chiết xuất espresso để trực tiếp chiết ra Ristretto, thì ly Ristretto này sẽ vì hiệu suất chiết xuất không cao mà dẫn đến tình trạng chiết xuất không đủ, dù sao việc giảm lượng nước và thời gian chiết xuất đều sẽ làm giảm hiệu suất chiết xuất. Nên cách làm đúng cũng giống như espresso, chúng ta cố định lượng bột, trọng lượng chất lỏng, thời gian trước, rồi điều chỉnh độ xay thông qua thời gian chiết xuất, cuối cùng điều chỉnh tinh tế thông qua mùi vị.Về thời gian chúng ta có thể tham khảo thời gian chiết xuất của espresso, tức khoảng 28~35 giây. Vậy tỷ lệ bột nước của Ristretto chúng ta đặt ở 1:1.5(có thể điều chỉnh tự do), tức là chúng ta cần dùng 20g bột cà phê chiết xuất ra 30ml chất lỏng cà phê, thời gian chiết xuất trong khoảng 28~35 giây. Các thao tác còn lại cũng giống như espresso, ở đây Front Street Coffee không nói thêm nhiều. Chỉ cần vị Ristretto mà chúng ta uống không có chua gắt, cảm giác miệng không mỏng manh, thì có nghĩa là nó cách việc trở thành một ly Ristretto đạt chuẩn không còn xa.
Chiết xuất Lungo phiên bản chiết dàiLungo trong tiếng Ý có nghĩa là "dài, mở rộng", nên trong cà phê, chúng ta có thể hiểu nó chỉ việc chiết ra nhiều trọng lượng chất lỏng hơn, dùng thời gian chiết xuất lâu hơn. Nên lượng chất lỏng của nó là nhiều nhất trong ba loại espresso, nhưng nồng độ thì tương đối không cao như vậy. Nhưng chính vì vậy, nó sẽ dễ uống hơn một chút.
Thông thường tỷ lệ bột nước của lungo sẽ vào khoảng 1:5, nếu chúng ta áp dụng thông số chiết xuất espresso để chiết ra lungo, không cần nghi ngờ, ly cà phê này ắt sẽ có vị đắng đậm đà và vị tạp phong phú, vì hiệu suất thực sự quá cao! Thời gian quá dài, lượng chất lỏng quá nhiều, đã chiết ra hết những chất tốt lẫn không tốt trong bột cà phê.Nên nếu chúng ta muốn chiết xuất ra một ly lungo ngon, cũng giống như hai loại trên, cố định lượng bột, tỷ lệ bột nước, thời gian trước, rồi điều chỉnh độ xay và mùi vị theo thời gian chiết xuất.Đáng nói là, vì lượng chất lỏng của lungo nhiều hơn espresso quá nhiều, nên mức độ xay của máy xay cà phê ít nhất phải điều chỉnh thô hơn khoảng 4~5 nấc trên cơ sở ban đầu, chúng ta mới có thể chiết hết 100ml trọng lượng chất lỏng trong 30 giây(Front Street Coffee ở đây lấy ví dụ 20g bột cà phê, chiết hết trong 30 giây)。
Tất nhiên, Front Street Coffee ở đây chỉ là lấy ví dụ, mọi người không cần sao chép toàn bộ, vì quan trọng là tư duy khi chiết xuất. Chỉ cần hiểu được logic cơ bản của chiết xuất, thì thực ra bất kể là loại cà phê nào, muốn chiết cho ngon thật sự không khó chút nào~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
