“Nếu muốn cảm nhận hương vị toàn diện hơn, thì Front Street Coffee khuyêncà phê pha phintốt nhất nên uống nóng.” Đây là gợi ý mà Front Street Coffee đưa ra mỗi khi khách hàng và bạn bè do dự không biết nên chọn pha lạnh hay pha nóng cho cà phê.
Về lý do tại sao cà phê pha phin nên uống nóng, Front Street Coffee đã chia sẻ vài lần trước đây, nhưng vì chưa đủ trực quan nên không ít bạn chưa hiểu được sự khác biệt. Vì vậy, hôm nay Front Street Coffee sẽ làm một so sánh song song để mọi người có thể thấy rõ hơn: tại saocà phê pha phinmuốn uống hương vị thì phải uống nóng!(Đáng nói là điều này cũng liên quan mật thiết đến lý do một số quán cà phê tính thêm tiền cho pha lạnh)Mọi người có thể xem trước, các thông số mà Front Street Coffee sử dụng khi pha hai loại này~Thông số của pha nóng là:15g bột,mức 10 trên Ek43, nhiệt độ nước 92°C,1：15tỷ lệ bột nước(tức là 15g bột dùng 225ml nước nóng), thời gian pha khoảng 2 phút.Thông số của pha lạnh là: 15g bột,mức 9.5 trên Ek43, nhiệt độ nước 92°C,1：10tỷ lệ bột nước(tức là 15g bột dùng 150ml nước nóng), tỷ lệ bột đá là 1:6(tức là 15g bột cần dùng 90g đá viên, nhưng những viên đá này sẽ không tan hoàn toàn), thời gian pha khoảng 2 phút.
Có thể thấy, sự khác biệt giữa hai loại chủ yếu nằm ởlượng nướcvàđộ mịn xay. Pha lạnh sử dụng lượng nước ít hơn, vì nó cần dùng đá viên để đạt hiệu quả hạ nhiệt nhanh, do đó chúng ta cần giảm lượng nước để tăng nồng độ cà phê, như vậy sẽ không bị biến thành một ly “nước cà phê” nhạt nhẽo vì đá tan.Nhưng vì lượng nước giảm đi, cùng một cách pha không còn có thể giúp cà phê đạt đủ mức chiết xuất, vì vậy Front Street Coffee đã điều chỉnh xay mịn hơn, tăng hợp lý tỷ lệ chiết xuất cà phê. Vậy có thể thấy, nguồn gốc của sự khác biệt chủ yếu đến từ lượng nước sử dụng khác nhau.
Vìcà phê pha phinkhông giống như máy pha cà phê espresso có áp suất hỗ trợ, nên khi lượng nước không đủ dồi dào, chỉ dựa vào việc pha nhỏ giọt rất khó có thể mangnhững gì chúng ta cầnlàcác chất hương vị ra một cách trọn vẹn. Vậy dưới đây Front Street Coffee sẽ thông qua một thí nghiệm so sánh để giúp mọi người hiểu rõ hơn câu nói này. Tất nhiên, nếu các bạn có thời gian ở nhà cũng có thể thử, vì nó thực sự có thể thể hiện trực tiếp sự khác biệt giữa hai loại.Tiếp theo Front Street Coffee sẽ dùng tỷ lệ bột nước 1:15 và 1:10 để pha mỗi loại một bình cà phê, thông số giống như trên Front Street Coffee đã liệt kê, nhưng điểm khác là bình cà phê 1:10 sẽ không thêm đá viên mà thêm nước nóng để pha loãng. Mục đích của việc này là để nhiệt độ, nồng độ của hai bình cà phê tương tự nhau, thể hiện rõ hơn sự khác biệt do lượng nước chiết xuất khác nhau tạo ra。
Lần này sử dụng hạt cà phê là Gotiti của Ethiopia, vì cách pha đã được giới thiệu trong bài viết hôm qua, ở đây Front Street Coffee sẽ không nhắc lại. Chỉ là sau khi pha xong, chúng ta cần đo riêng trọng lượng chất lỏng của hai bình cà phê.
Qua đo lường cho thấy, bình cà phê dùng tỷ lệ bột nước 1:15 có trọng lượng chất lỏng là 195ml, còn bình cà phê dùng tỷ lệ bột nước 1:10 có trọng lượng chất lỏng là 120ml.Chúng ta mỗi bình lấy ra một thìa cà phê(khoảng 1ml)để kiểm tra tỷ lệ chiết xuất của chúng, sau đó thêm 70ml nước nóng 65°C vào bình cà phê dùng tỷ lệ bột nước 1:10 để pha loãng,làm cho nồng độ của nó tương tự bình cà phê 1:15, cuối cùng tiến hành nếm thử.
Không đùa đâu, thực sự rất rõ ràng. Bình cà phê dùng tỷ lệ bột nước 1:15 có tỷ lệ chiết xuất là 20,6%, các tầng hương vị rất phong phú, vị chua ngọt đầy đặn, biểu hiện hương vị là: cam quýt, dâu tây, kem, quả mọng, sau khi cà phênuốt xuống sẽ xuất hiệnmột hậu vị ngọt rõ ràng, là vị mật ong;Còn bình cà phê dùng tỷ lệ bột nước 1:10 có tỷ lệ chiết xuất là 18,1%, các tầng hương vị tương đối không phong phú bằng, về vị thì nổi bật hơn là chua ngọt, gần như không có hậu vị đắng. Biểu hiện hương vị là: dâu tây, quả mọng, cam quýt,sau khi cà phê nuốt xuống không có hậu vị ngọt, nhưng dù vậy vẫn thuộc phạm trù ngon.Sau đó Front Street Coffee rót hai bình cà phê cho khách hàng và bạn bè tại cửa hàng nếm thử, chọn mù, rồi mọi người không hẹn mà cùng chọn bình cà phê 1:15. Kết luận là đều ngon, nhưng bình cà phê dùng tỷ lệ bột nước 1:15 có hương vị đầy đặn hơn, ngon hơn một chút.
Xem đến đây có thể có bạn sẽ hỏi, vì lượng nước quá ít dẫn đến chất hòa tan không đủ nhiều, vậy chúng ta chỉ cần điều chỉnh độ mịn xay mạnh hơn, nhiệt độ nước tăng mạnh, chẳng phải có thể bù đắp hiệu suất chiết xuất thiếu hụt do thiếu nước sao?Chỉ bàn về logic chiết xuất, đúng là như vậy. Nhưng trong quá trình thực tế, chúng ta không chỉ cần xem xét mối quan hệ giữa các thông số với nhau, mà còn phải cân nhắc một số vấn đề khác ngoài thông số, ví dụ: bột mịn.
Độ mịn xay cao hơn tuy có thể giúp bột cà phê có diện tích tiếp xúc với nước nhiều hơn, nhưng đồng thời cũng tạo ra nhiều bột mịn hơn.Bột mịn sẽ so với các hạt thông thườngcó tốc độ hòa tan chất nhanh hơn, điều này có nghĩa là chúng sẽ dễ dàng hòa tan hết các chất đắng ra hơn.(nhiệt độ nước cũng tương tự)Front Street Coffee từng thử nghiệm điều chỉnh xay mịn đến mức 7 trên ek43, sau đó tất cả các thông số khác không đổi, dùng tỷ lệ 1:10 để pha, kết quả tỷ lệ chiết xuất đạt đến 20% trong phạm vi chiết xuất Gold Cup. Tuy trông có vẻ thuộc loại cà phê ngon, nhưng thực tế vị cà phê uống không như vậy. Vì nó không thể hiện bất kỳ hương vị rõ ràng nào, mà nhiều hơn là đắng và tạp vị.
Vì vậy, khi xay quá mịn, cà phê rất dễ vì bột mịn quá nhiều mà xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức. Còn tỷ lệ chiết xuất đạt chuẩn chỉ là vì tỷ lệ chiết xuất được tính ra là một giá trị trung bình, nó không thể đo được trong đó có bao nhiêu chất chua ngọt đắng(vì vậy chiết xuất Gold Cup chỉ có thể dùng làm tham khảo). Do đó, phần lớn cà phê pha lạnh mà các quán cà phê làm ra, để có thể ổn định, chỉ điều chỉnh nhẹ nhàng trên cơ sở pha nóng ban đầu, không vì muốn thể hiện hương vị nổi bật hơn mà thử cách chiết xuất cực kỳ không ổn định.(không cần thiết)Còn một số quán cà phê để chiết xuất hoàn chỉnh hơn, thì sẽ tăng bột để tăng lượng nước dùng chiết xuất. Kết quả đương nhiên có thể đạt mục đích, nhưng điều này sẽ khiến chi phí và giá bán tăng theo, nên phần lớn quán cà phê đều không áp dụng cách này để làm pha lạnh.
Tóm lại, mọi người có thể biết, tại sao muốn uốngcà phê pha phinthì phải uống nóng. Vì pha nóng sẽ có đủ lượng nước để hòa tan các chất hương vị trong cà phê ra, biểu hiện hương vị sẽ hoàn chỉnh hơn.(Đáng nói là, thể hiện hương vị không phải là mục đích ra đời của pha lạnh, nên hương vị pha lạnh kém hơn pha nóng không đồng nghĩa với việc pha lạnh không bằng pha nóng~)
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
