Xin chào mọi người, hôm nay nội dung mà Front Street Coffee muốn chia sẻ là tổng hợp những vấn đề rất dễ gặp phải trong quá trình chiết xuất espresso -- phiên bản 2.0.Vậy nên những vấn đề trong tổng hợp lần này vẫn là những nội dung mà Front Street Coffee đã từng đăng bài riêng để chia sẻ, nên ở đây Front Street Coffee vẫn chỉ đưa ra giải đáp đơn giản, sau đó sẽ đính kèm link bài đăng tương ứng ở tiêu đề, những bạn đang gặp vấn đề hãy nhấp vào link để tìm hiểu chi tiết nhé~ Vậy không nói nhiều nữa, bắt đầu chia sẻ ngày hôm nay thôi!Sau khi chúng ta chiết xuất espresso xong, bánh bột nhìn thấy khi tháo tay cầm ra thường khá khô ráo, không có nhiều nước. Nhưng đôi khi, chúng ta sẽ phát hiện một lượng lớn nước đọng trong rổ đựng bột của tay cầm vừa tháo ra, bánh bột thì ướt nhẹp, rời rạc không thành hình.Trường hợp như thế này chủ yếu là dolượng bột sử dụng quá ít gây ra! Khi lượng bột chúng ta sử dụng ít hơn nhiều so với lượng bột mà rổ đựng bột khuyến nghị, sẽ có một khoảng cách khá rộng giữa bánh bột và đầu pha, điều này cần nhiều nước nóng hơn để lấp đầy mới có thể bắt đầu chiết xuất. Và điều này dẫn đến, khi kết thúc chiết xuất, lực hút của van xả áp không thể đẩy hết lượng lớn nước nóng trong rổ đựng bột ra ngoài, từ đó khiến rổ đựng bột đọng nhiều nước, bánh bột khi gõ ra thì rời rạc không thành hình.Còn một trường hợp dễ gây ra nữa là bột cà phê xay quá mịn. Trong trường hợp bột cà phê quá mịn, vì lực cản của bánh bột khá cao, nước đi qua lớp bột sẽ khá chậm. Khi kết thúc chiết xuất, bánh bột có thể vì một phần nước không kịp đi qua lớp bột để được van xả áp đẩy ra, dẫn đến hàm lượng nước khá cao, xuất hiện trạng thái lầy lội ướt nhẹp.Nhiều bạn sẽ khá tò mò làm thế nào để đánh giá tình trạng chiết xuất từ trạng thái của bánh bột, điều này thực ra Front Street Coffee đã từng chia sẻ trong bài viết này trước đây. Còn cách cụ thể thì vô cùng đơn giản, chúng ta chỉ cần quan sát xem sau khi chiết xuất kết thúc, bánh bột gõ ra có hoàn chỉnh không, có thành hình không là được.Nếu trên bề mặt bánh bột xuất hiện nhiều lỗ nhỏ, bánh bột gõ ra rất rời rạc không thành hình, màu sắc bột cà phê ở các vị trí khác nhau chênh lệch rất lớn, thì không cần nghi ngờ, chiết xuất nhất định là không đều! Tại sao? Vì đây đều là những hiện tượng xuất hiện sau khi xảy ra hiệu ứng kênh trong quá trình chiết xuất.（《Hiệu ứng kênh là gì?》）
Các lỗ nhỏ thực ra chính là kênh, được hình thành do nước nóng tập trung hết ở những nơi này để thấm ra; còn bánh bột không thành hình là vì nước nóng khi chiết xuất không thấm đều, một số bột cà phê bên trong không được nước nóng thấm đẫm đầy đủ, chúng(bột cà phê được mỗi cốc nước nóng làm ẩm)không thể tạo liên kết với những bột cà phê khác, nên bánh bột khi gõ ra thì bị nứt; còn chênh lệch màu sắc lớn cũng tương tự, mặc dù việc chiết xuất cà phê vốn dĩ không hoàn toàn đều, bột cà phê ở các vị trí khác nhau sẽ có chênh lệch màu sắc nhất định, nhưng sẽ không quá lớn. Còn khi chiết xuất không đều sẽ kéo giãn chênh lệch màu sắc, khiến giữa bột cà phê và bột cà phê có sự khác biệt màu sắc lớn hơn.
Nhiều bạn thường xuyên gặp phải vấn đề crema bị vón cục! Tức là espresso sau khi được chiết xuất ra tuy có lớp crema vô cùng dày, nhưng để một lúc là crema bắt đầu vón cục, cứng lại, độ linh động rất thấp, ảnh hưởng rất lớn đến việc tạo hình latte art. Vậy lý do xuất hiện tình trạng như thế này, nguyên nhân chính là do hạt cà phê quá tươi gây ra.Ai cũng biết, hạt cà phê quá tươi trong bản thân sẽ chứa rất nhiều carbon dioxide, điều này khiến espresso chiết xuất ra có lớp crema dày. Mà lớp crema này tuy dày, nhưng chúng rất thô! Vì crema được tạo thành từ vô số bong bóng nhỏ được lấp đầy bởi carbon dioxide, và thành phần cấu tạo của những bong bóng này ngoài carbon dioxide ra còn có lipid của hạt cà phê.Do số lượng lipid cà phê là cố định không đổi, nên khi số lượng carbon dioxide càng nhiều, tuy bong bóng được lấp đầy sẽ nhiều hơn, nhưng lipid bao bọc mỗi bong bóng sẽ ít đi. Điều này khiến tốc độ vỡ của bong bóng rất nhanh, sau đó crema sẽ vì phần lớn bong bóng vỡ mà cứng lại, tức là cái gọi là vón cục, rồi ảnh hưởng đến việc tạo hình latte art của chúng ta.Giải pháp thì vô cùng đơn giản, chúng ta chỉ cần để một khoảng thời gian, cho carbon dioxide thất thoát một phần rồi mới chiết xuất, lớp crema thu được sẽ là loại mịn màng và không dễ vón cục! Đồng thời hương vị cà phê còn vì carbon dioxide giảm đi mà trở nên phong phú hơn, thật là nhất cử lưỡng tiện~Đôi khi, lớp crema của espresso chúng ta chiết xuất ra thỉnh thoảng có những vằn đen rõ rệt, giống như vằn hổ vậy. Nhiều người gọi "lớp da" này là biểu hiện của việc chiết xuất quá mức, vì nó thường là đặc điểm chỉ xuất hiện khi chiết xuất trong thời gian dài.Sự thật là, "vằn hổ" không phải là đặc điểm chỉ xuất hiện khi chiết xuất quá mức, vì nó không phải là crema cà phê bị cháy khét, mà là bột cà phê vốn dĩ đã ở trong rổ đựng bột.Rổ đựng bột của máy cà phê espresso thực ra cũng là một loại công cụ lọc, chỉ là nó không có khả năng lọc mạnh như giấy lọc, nên một số chất ngoài cà phê cũng có thể xuyên qua lỗ lọc của rổ đựng bột bị máy cà phê "ép" ra, ví dụ như crema cà phê, và cả bột cà phê! Còn những vằn đen trên bề mặt crema, chính là bột cà phê bị ép ra từ rổ đựng bột, sau đó vì hạt nhỏ nhẹ nên nổi lên bề mặt crema.Thông thường espresso chúng ta chiết xuất ra sẽ không có vằn rõ rệt, tức là sẽ không có nhiều bột cà phê mịn. Lý do có vằn hổ xuất hiện, chủ yếu có hai nguyên nhân: một là xay quá mịn! Khi bột cà phê xay quá mịn sẽ có nhiều bột mịn hơn, cộng thêm việc này khiến lực cản của bánh bột cao hơn thời gian chiết xuất dài hơn, nên khiến nhiều bột mịn dễ bị ép ra khỏi rổ đựng bột hơn; còn một trường hợp nữa là do chúng ta khi phân phối bột đã lắc quá nhiều, nên khiến các hạt cực mịn đều bị lắc xuống đáy rổ đựng bột, khi chiết xuất rất dễ bị ép ra.Sự tồn tại của bột mịn có lợi có hại, cái lợi là nó có thể khiến cà phê có độ đậm đà cao hơn, hương vị đậm đà hơn; cái hại là nó nâng cao nồng độ vị đắng, khi bột mịn quá nhiều thì vị đắng sẽ khá rõ, nên uống vào sẽ khiến người ta cảm thấy như bị chiết xuất quá mức vậy.Trên đây, chính là toàn bộ những vấn đề thường gặp khi chiết xuất espresso lần này, nếu còn vấn đề nào khác hoan nghênh mọi người để lại bình luận ở phần bình luận, Front Street Coffee lần sau sẽ mở chuyên đề để chia sẻ~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
