Front Street Coffee nhận thấy rằng, nhiều bạn bè khi mới bắt đầu học pha chế cà phê luôn gặp phải một vấn đề nan giải như thế này: phát hiện ra cà phê mình pha ra không ngon, nhưng cụ thể không ngon ở chỗ nào thì lại không nói ra được.Nói một cách hợp lý, nếu chúng ta muốn pha một ly cà phê ngon, ngoài việc học logic nền tảng của việc pha chế, nắm vững các thông số chiết xuất chính xác, thì còn cần biết cách phân biệt tình trạng chiết xuất của cà phê.Bởi vìcà phê pha ra không ngon chủ yếu là do hai tình trạng "chiết xuất không đủ" và "chiết xuất quá mức" gây ra(Front Street Coffee ở đây chỉ nói đến ảnh hưởng từ việc chiết xuất), mà đặc điểm và cách giải quyết của chúng lại khác nhau. Chỉ khi biết được tình trạng nào khiến cà phê khó uống, chúng ta mới có thể tìm ra phương án cải thiện tương ứng, cuối cùng pha ra được một ly cà phê ngon.Vì vậy mỗi khi có bạn bè phản hồi tại cửa hàng của Front Street Coffee rằng cà phê pha ra không ngon, Front Street Coffee luôn để mọi người trình bày trước những đặc điểm cụ thể khiến cà phê khó uống, sau đó mới đưa ra lời khuyên cải thiện tương ứng. Nhưng không biết cũng không sao, hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người cách phân biệt tình trạng chiết xuất của cà phê!Chiết xuất quá mức là gì? Chiết xuất không đủ là gì?Những bạn đã học lý thuyết về cà phê thì đều biết,định nghĩa về chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức chủ yếu đến từ Golden Cup. Trong tiêu chuẩn Golden Cup, tỷ lệ chiết xuất từ 18%~22% được xem là phạm vi chiết xuất hợp lý để một ly cà phê ngon, tỷ lệ chiết xuất dưới 18% bị đánh giá là chiết xuất không đủ, còn tỷ lệ chiết xuất cao hơn 22% thì bị coi là chiết xuất quá mức.Nhưng pha cà phê suy cho cùng vẫn là một việc hết sức thường ngày, cho dù là barista có kinh nghiệm pha chế lão luyện, cũng không phải lúc nào cũng lôi máy đo nồng độ ra để đo nồng độ cà phê xem có đạt chuẩn hay không, huống chi là những người yêu thích cà phê bình thường, mới nhập môn.Và điều quan trọng nhất là, tiêu chuẩn Golden Cup không phải là hoàn toàn chính xác. Cà phê nằm trong phạm vi chiết xuất Golden Cup không nhất định ngon, mà cà phê vượt ra ngoài phạm vi Golden Cup cũng không nhất định khó uống. Tại sao vậy? Bởi vì điều này liên quan đến chất lượng của hạt cà phê.Đầu tiên chúng ta cần biết rằng, các chất hòa tan trong hạt cà phê chỉ chiếm 30% trọng lượng hạt. Và trong 30% này, không chỉ có những chất hương vị chất lượng cao mà chúng ta yêu thích, mà còn tồn tại một số chất không được ưa. Nhiều khi chúng ta cho rằng cà phê khó uống, chính là vì những chất không được ưa này chiếm thế thượng phong trong ly.Tỷ lệ của những chất này trong hạt cà phê chủ yếu bị ảnh hưởng bởi chất lượng của hạt cà phê, giống cà phê, môi trường trồng trọt đều là một trong những yếu tố quyết định chất lượng cà phê. Khi chất lượng hạt cà phê càng cao, những chất không được ưa càng ít, và ngược lại.Front Street Coffee muốn nói điều gì? Đó là nếu chất lượng hạt cà phê đủ cao, thì cho dù chúng ta hòa tan ra một lượng lớn các chất hòa tan của nó, tỷ lệ chiết xuất vượt quá 22%, cà phê cũng không nhất định khó uống, bởi vì trong nó không có bao nhiêu chất không được ưa; ngược lại, nếu trong cà phê vốn đã có nhiều chất không được ưa, thì cho dù tỷ lệ chiết xuất nằm trong phạm vi Golden Cup, nó cũng chưa chắc đã ngon.
Tất nhiên rồi, điều này cũng liên quan đến sự khác biệt trong việc hòa tan các chất. Vì tỷ lệ chiết xuất chỉ tính toán một giá trị trung bình, nó không thể phán đoán được chất nào trong cà phê là tốt, chất nào là không tốt. Vì vậy so với việc dựa vào máy móc đo lường, Front Street Coffee càng khuyến khích mọi người kết hợp với thực tế, thông qua đặc điểm hương vị của cà phê để phán đoán tình trạng chiết xuất cụ thể.Chiết xuất không đủ có biểu hiện gì?Kết hợp với những điều trên, Front Street Coffee tin rằng mọi người đã có chút hiểu biết về chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức. Chiết xuất không đủ nghĩa là chỉ có một lượng nhỏ các chất hương vị trong cà phê được nước mang ra. Ví dụ trong cà phê có 30% chất hòa tan, mà qua pha chế chúng ta chỉ hòa tan ra được 10% hoặc 15%. Và thông thường, cà phê chiết xuất không đủ sẽ có một trong ba hoặc bất kỳ đặc điểm tiêu cực sau đây.Hương vị nhạt nhẽo:Do nhiều chất hương vị chưa kịp hòa tan ra thì việc chiết xuất đã kết thúc, nên cà phê chiết xuất không đủ thường có đặc điểm tiêu cực là hương thơm yếu ớt, vị nhạt nhẽo.Cảm giác nước rất nặng:Vì trong cà phê không có đủ lượng chất hương vị, nên trong trường hợp tỷ lệ bột nước nhỏ, nồng độ sẽ hơi không đủ. Cà phê uống vào sẽ có cảm giác nước rất nặng, kết cấu vô cùng mỏng.Chua gắt, chát, mặn:Chua gắt, mặn, chua chát đều là những biểu hiện tiêu cực thường thấy ở cà phê chiết xuất không đủ. Bởi vì tốc độ hòa tan của các chất hương vị trong cà phê bị ảnh hưởng bởi kích thước phân tử. Các phân tử nhẹ liên quan đến vị chua có tốc độ hòa tan nhanh nhất, ngay từ đầu đã hòa tan ra một lượng lớn; phân tử vị ngọt đứng thứ hai; phân tử của chất gây vị đắng có kích thước lớn nhất, nên tốc độ hòa tan của nó chậm nhất.Nhiều bạn bè đều dừng việc chiết xuất khi các chất ngọt, đắng vẫn chưa hòa tan đủ lượng, nên trong cà phê chỉ có chất vị chua đã hòa tan ra một lượng lớn ngay từ đầu. Do không có các vị khác cân bằng, vị chua một mình chiếm ưu thế, cà phê uống vào có thể sẽ có vị chua vô cùng gắt. Thậm chí, bạn còn có thể nếm thấy vị mặn hoặc cảm giác chát rõ rệt từ cà phê chiết xuất không đủ.Trong trường hợp chiết xuất đúng mức, vị mặn và cảm giác chát của cà phê thường bị các vị khác che lấp, thông thường chúng ta rất khó nhận ra. Nhưng khi chiết xuất không đủ, vì thiếu các vị khác che lấp chúng, chúng ta cũng có thể nếm ra được từ cà phê.Nếu chúng ta nếm thấy một trong ba hoặc bất kỳ một biểu hiện tiêu cực nào ở trên từ cà phê, thì ly cà phê này đa phần là chiết xuất không đủ. Mà các yếu tố dẫn đến chiết xuất không đủ thì có rất nhiều, như xay quá thô, nhiệt độ nước quá thấp, thời gian quá ngắn, lượng nước quá ít, thậm chí là tần suất khuấy không đủ cao v.v. đều có thể gây ra chiết xuất không đủ. Còn phương án giải quyết vì giống với chiết xuất quá mức, nên Front Street Coffee để nói chung ở phần cuối.Chiết xuất quá mức có biểu hiện gì?Tình trạng chiết xuất quá mức thì dễ phân biệt hơn nhiều, bởi vì chiết xuất quá mức là chiết xuất quá nhiều, hòa tan ra quá nhiều những thứ không được ưa trong cà phê, ví dụ như các chất phân tử lớn có tốc độ hòa tan chậm hơn.
Mà biểu hiện của cà phê chiết xuất quá mức chủ yếu là vị đắng rõ rệt, khô chát, hoặc xuất hiện một số hương vị lộn xộn như gỗ, rơm rạ. Bởi vì chúng ta đều khá nhạy cảm với những biểu hiện này, nên nhiều khi chúng ta đều có thể phân biệt ngay được cà phê đã xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.Nguyên nhân dẫn đến cà phê chiết xuất quá mức thì ngược với chiết xuất không đủ, là hiệu suất chiết xuất quá cao. Như xay quá mịn, nhiệt độ nước quá cao, thời gian quá dài, lực khuấy quá mạnh v.v. Nhưng trong đa số trường hợp, chiết xuất quá mức là do thời gian chiết xuất quá dài gây ra.Làm thế nào để cải thiện chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức?Nguyên nhân dẫn đến cà phê chiết xuất quá mức và không đủ suy cho cùng cũng chỉ là hiệu suất trên thông số quá cao hoặc quá thấp, nên chúng ta chỉ cần giảm hiệu suất chiết xuất khi cà phê chiết xuất quá mức, tăng hiệu suất chiết xuất khi chiết xuất không đủ là được. Nhưng chỗ khó là, thông số ảnh hưởng đến chiết xuất nhiều như vậy, chúng ta nên chọn đối tượng điều chỉnh như thế nào đây?Thật ra rất đơn giản, chúng ta chỉ cần cố định một vài thông số trong đó rồi điều chỉnh một thông số nào đó là được. Nhiệt độ nước, độ xay, thời gian, lượng nước là bốn thông số lớn ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê, mà trong đó chỉ có giá trị độ xay là không thể nhìn thấy, nên đối tượng cố định của chúng ta có thể là nhiệt độ nước, thời gian, và lượng nước, sau đó lấy độ xay làm biến số duy nhất để điều chỉnh.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ! Giả sử đối tượng pha chế của Front Street Coffee là một loại hạt cà phê rang nhạt, thì Front Street Coffee sẽ sử dụng nhiệt độ nước 91~93°C (rang đậm thì là 86~89°C), tỷ lệ bột nước 1:15, và thời gian hai phút để pha nó, về độ xay thì chọn một mức thường dùng. Nếu hương vị pha ra xuất hiện đặc điểm chiết xuất không đủ, thì điều chỉnh độ xay mịn hơn. Còn nếu xuất hiện đặc điểm chiết xuất quá mức, thì điều chỉnh độ xay thô hơn.Thông qua cách này, chúng ta có thể rất nhanh chóng tìm ra thông số phù hợp với loại hạt cà phê hiện tại, đồng thời sửa chữa hương vị cà phê, khiến cà phê trở nên ngon hơn.Nhưng cách này chỉ có thể cải thiện ở mức sơ bộ, và ngoài thông số sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất, hương vị cà phê ra, thì còn rất nhiều yếu tố khác sẽ ảnh hưởng đến cà phê, ví dụ như vấn đề bột mịn. Thì những trường hợp phức tạp như thế này mọi người có thể chuyển sang「cổng dịch chuyển」bài viết này để tìm hiểu, Front Street Coffee sẽ không nói nhiều nữa nhé.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
