Vì chất lượng của một lớp bọt sữa có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và nghệ thuật latte art của cà phê sữa espresso, nên khi các quán cà phê tuyển dụng barista hoặc tổ chức đánh giá thăng chức, họ đều lấy latte, cappuccino và flat white - ba loại cà phê sữa có yêu cầu bọt sữa khác nhau - làm đề bài kiểm tra,Front Street Coffee cũng vì thế đã chia sẻ nhiều bài viết về cách đánh bọt sữa.
Nhưngnhiều khi chúng ta không thể trực tiếp đánh giá độ dày mỏng của bọt sữa bằng mắt thường, vì vậy phần lớn những người mới họcđánh bọt sữa luôn thất bại liên tục vì không kiểm soát được độ dày mỏng, hoặc là bọt sữa đánh ra quá mỏng, hoặc là bọt sữa đánh ra quá dày hoặc thô.
Vậy thì hôm nay, Front Street Coffee lại chia sẻ với mọi người một mẹo nhỏ khi đánh bọt sữa, đó là: phán đoán tình trạng đánh bọt sữa thông qua âm thanh.Khi chúng ta đánh bọt sữa sẽ phát ra rất nhiều loại âm thanh khác nhau, những âm thanh này đến từ các trạng thái đánh bọt sữa khác nhau.Còn các cao thủ thì nhờ vào việc đánh bọt sữa nhiều lần, dần dầnnắm được quy luật xuất hiện của âm thanh.Cuối cùng thông qua âm thanh khi đánh bọt để phân biệt trạng thái bọt sữa hiện tại, rồi căn cứ vào trạng thái tốt hay xấu để quyết định xem quá trình đánh bọt tiếp theo có cần điều chỉnh hay không.
Và nếu những người mới có thể nắm được mẹo nhỏ này ngay từ khi bắt đầu luyện tập, thì điều đó sẽ nâng cao hơn nữa hiểu biết của mọi người về việc đánh bọt sữa, từ đó tăng tỷ lệ thành công khi đánh bọt. Không nói nhiều nữa, tiếp theo Front Street Coffee sẽ bắt đầu phần chia sẻ hôm nay!Khi đánh bọt sữa sẽ xuất hiện những âm thanh gì?Có thể nói, việc đánh bọt sữa bò chủ yếu chia thành hai bước: tạo bọt và làm mịn. Tạo bọt có nghĩa là sinh ra bọt khí, cách làm cụ thể là thông qua hơi nước phun ra từ vòi steam để đưa không khí vào trong sữa, sau đó không khí sẽ được protein trong sữa bao bọc lại tạo thành bọt khí.
Khi tạo bọt, chúng ta sẽ nhúng một nửa số lỗ của vòi steam vào trong sữa, nửa còn lại thì để lộ ra ngoài không khí. Mục đích của việc này đúng như Front Street Coffee đã nói ở trên, là để đẩy không khí vào trong sữa tạo ra bọt khí. Và lúc này cùng với việc bọt khí được tạo ra, chúng ta có thể nghe thấy tiếng bọt nước rất trong. Như sau:Có thể nghe thấy, trong quá trình tạo bọt chỉ có một chút tiếng phun hơi "xì xì" và rất nhiều tiếng bọt nước, đây chính là âm thanh có thể nghe thấy khi tạo bọt đúng cách. Sau đó vì các loại cà phê sữa khác nhau cần độ dày bọt sữa khác nhau, nên lúc này chúng ta cần căn cứ vào độ dày mục tiêu cần đánh để quyết định thời gian kéo dài của âm thanh tạo bọt.Thời gian tạo bọt càng dài, bọt sữa càng dày; thời gian tạo bọt càng ngắn, bọt sữa càng mỏng.Front Street Coffee ở đây lấy một ví dụ phổ biến, flat white, latte, cappuccino, độ dày bọt sữa tương ứng của chúng lần lượt là mỏng, trung bình, dày. Bọt sữa của flat white rất mỏng, nên thời gian kéo dài của âm thanh tạo bọt là chưa đến 1 giây; độ dày bọt sữa của latte ở mức vừa phải, nên thời gian kéo dài của âm thanh sẽ là 1~2 giây; bọt sữa của cappuccino dày nhất, nên thời gian kéo dài của âm thanh tạo bọt sẽ là 3~4 giây.(Ở đây chỉ là lấy theo máy của Front Street Coffee để làm ví dụ, thời gian cụ thể cần điều chỉnh theo cường độ hơi của vòi steam trên máy cà phê của mỗi người.)
Đã có đúng thì tất nhiên sẽ có sai trái ngược tồn tại. Nếu trong quá trình tạo bọt chúng ta nghe thấy âm thanh không phải là tiếng bọt khí trong mà là kiểu ồn ào, rất hỗn loạn, thì phần lớn là chúng ta đã không nhúng vòi steam vào trong sữa một cách đúng đắn, khiến vòi steam hoàn toàn lộ ra ngoài không khí trong quá trình đánh bọt!Có thể nghe thấy, âm thanh rất hỗn tạp. Không chỉ có tiếng bọt nước do bọt khí tạo ra, mà còn có rất nhiều tiếng "xì xì" do hơi phun ra. Sự xuất hiện của âm thanh này có nghĩa là vị trí đặt vòi steam của chúng ta quá cao, khiến khi phun hơi, hơi nước đẩy toàn bộ sữa ra, làm vòi steam hoàn toàn lộ ra ngoài. Và điều này sẽ dẫn đến việc trong thời gian ngắn phát ra rất nhiều bọt khí, đồng thời những bọt khí này sẽ to hơn, khi làm mịn sau đó sẽ tạo thành một lớp bọt sữa rất dày.
Còn một tình huống đánh bọt sai nữa là vòi steam nhúng quá thấp, khiến không thể tạo bọt thành công. Lúc này âm thanh rất the thé, rất chói tai! Như sau:Vì trong ca đựng sữa không có bọt khí, cũng không hình thành xoáy, nên âm thanh của hơi nước sẽ va đập loạn xạ trong ca, dẫn đến âm thanh phát ra rất the thé. Vậy khi hai loại âm thanh sai này xuất hiện, chúng ta cần kịp thời điều chỉnh vị trí vòi steam, tránh sau khi đánh bọt xong xảy ra tình trạng không có bọt sữa, hoặc bọt sữa quá dày!Sau khi tạo bọt xong thì tiếp theo là làm mịn bọt sữa và đun nóng sữa, hai bước này có thể tiến hành đồng thời. Cách làm cụ thể là nhúng vòi steam vào vị trí chỉ định rồi tạo ra xoáy, xoáy sẽ cắt những bọt khí to vừa tạo ra thành vô số bọt khí nhỏ, đồng thời sữa cũng được đun nóng cùng lúc。
Nếu xoáy được hình thành, chúng ta có thể nghe thấy tiếng "xiu xiu" khi sữa xoay, như sau:Còn nếu sữa trong ca không hình thành xoáy, thì có thể là do nhúng quá sâu/vị trí không đúng gây ra. Vậy lúc này âm thanh chúng ta có thể nghe thấy sẽ giống như âm thanh khi tạo bọt thất bại ở trên, rất the thé. Nhưng vì có bọt sữa, nên âm thanh này sẽ không quá chói tai.Thứ hai, trong quá trình làm mịn, chúng ta cần chú ý không nhúng vòi steam quá nông, nếu không sẽ có khả năng trong quá trình làm mịn lại kích hoạt tình trạng tạo bọt lần nữa. Không chỉ khiến bọt sữa dày hơn, mà đồng thời độ mịn cũng không cao như vậy. Nếu quá trình làm mịn diễn ra thuận lợi, thì điều còn lại cần quan tâm chỉ là phán đoán thời điểm kết thúc.
Còn về phương diện này Front Street Coffee thường chia sẻ, vì sữa nóng có một nhiệt độ vàng lý tưởng nhất -- 55°C~68°C. Nên khi nhiệt độ của sữa nằm trong khoảng này, đó chính là thời điểm chúng ta cần tắt hơi.Cũng chính vì vậy, khi làm mịn bọt sữa chúng ta không chỉ cần tập trung vào việc hòa quyện, mà còn phải phân tâm để kiểm soát nhiệt độ. Mặc dù phần lớn mọi người sẽ phán đoán dựa theo nhiệt độ truyền từ ca đựng sữa lên tay, nhưng khi nhiệt độ môi trường thấp, cách này không hoàn toàn đáng tin cậy. Nên vào lúc này, chúng ta có thể kết hợp với âm thanh khi làm mịn để có được một nhiệt độ tương đối chính xác.
Khi nhiệt độ sữa tăng lên, tiếng "xiu xiu" của xoáy sẽ ngày càng lớn. Và khi nhiệt độ của sữa vượt quá 70°C, âm thanh sẽ đột ngột chuyển thành một âm trầm, giống như tiếng sôi trào, như sau:Lúc này nếu mới tắt hơi thì đã quá muộn, vì sữa đã vượt quá 70°C, các chất của nó đã bị phá hủy, độ ngọt và khẩu vị đều bị giảm sút. Nên ở đây đòi hỏi chúng ta phải tắt hơi trước khi âm thanh của bọt sữa chuyển biến, mà muốn làm được điều này, vẫn cần thông qua việc đánh bọt liên tục để làm quen, nắm bắt âm thanh.Còn về việc luyện tập đánh bọt sữa đúng như Front Street Coffee đã chia sẻ trước đây, chúng ta không nhất thiết phải hoàn toàn dùng sữa để luyện tập. Trước khi có thể thành thạo quy trình đánh bọt sữa, chúng ta có thể dùng nước rửa chén pha với nước để luyện tập trước, mà âm thanh khi luyện tập bằng nước và nước rửa chén sẽ có sự khác biệt so với âm thanh đánh bọt sữa thật, âm thanh sẽ lớn hơn một chút, nhưng sự khác biệt ở các phương diện khác thì không lớn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
