Panama là một quốc gia ở Trung Mỹ, phía tây giáp Costa Rica, phía đông giáp Colombia. Những ai đã hiểu biết đôi chút về cà phê single origin hẳn đều biết rằng cà phê Panama nổi tiếng trong giới cà phê nhờ giống Geisha của Hacienda La Esmeralda（Geisha）. Kể từ khi Geisha của Hacienda La Esmeralda giành chức vô địch BOP năm 2004, hai cái tên Panama và Geisha đã gắn chặt với nhau, bổ trợ lẫn nhau. Hơn hai mươi năm trôi qua, đến nay cà phê Panama gần như đã trở thành đại diện cho cà phê chất lượng cao nhất, hễ nhắc đến cà phê ngon nhất thế giới thì Panama luôn nằm trong danh sách ứng viên. Có thể nói đây là một quốc gia không ngừng hoàn thiện từng chi tiết cho cà phê, và sản sinh ra nhiều cà phê chất lượng cao.
Cà phê Panama nổi tiếng nhờ Geisha của Hacienda La Esmeralda, và vùng sản xuất nơi Hacienda La Esmeralda tọa lạc cũng vô cùng nổi tiếng; đó chính là vùng sản xuất Boquete（Chiriqui）thuộc tỉnh Chiriquí（Boquete）. Boquete là một thị trấn của tỉnh Chiriquí, nằm gần biên giới giữa Panama và Costa Rica, gần ngọn núi lửa Barú（Baru）nổi tiếng, phong cảnh hữu tình, đất đai màu mỡ phì nhiêu, khí hậu và thổ nhưỡng vô cùng thích hợp để sản sinh ra cà phê chất lượng cao.
Tại Front Street Coffee có nhiều dòng cà phê hạt tuyệt vời đến từ vùng sản xuất Boquete, nổi tiếng nhất phải kể đến Front Street Coffee Hacienda La Esmeralda · Geisha Red Label, Front Street Coffee Hacienda La Esmeralda · Geisha Green Label, Front Street Coffee Hacienda La Esmeralda · Diamond Mountain. Ngoài Hacienda La Esmeralda, còn có Catuai của Elida Estate. Những hạt cà phê này xuất sắc không chỉ nhờ giống mà còn nhờ sự hỗ trợ của môi trường khí hậu tuyệt vời tại vùng sản xuất.
Cà phê Panama có hai vùng sản xuất chính, một là Boquete（Boquete）, một là Volcán（Volcan）. Cả hai vùng sản xuất đều nằm trong tỉnh Chiriquí（Chiriquí）của Panama. Trong ngôn ngữ của cư dân bản địa sống ở đây thời tiền Columbus, "Chiriquí" có nghĩa là Thung lũng Mặt trăng. Tỉnh Chiriquí nằm ở phía tây Panama, phía nam giáp Thái Bình Dương, chỉ cách biển Caribe 3 giờ lái xe, phía tây bắc giáp Costa Rica.
Điều không thể không nhắc đến giữa hai vùng sản xuất chính là một ngọn núi lửa Chiriquí, nó có một cái tên mà chúng ta quen thuộc hơn — núi lửa Barú.
Núi lửa Barú Volcán Barú
Núi lửa Chiriquí（Volcán de Chiriqui）, còn gọi là núi lửa Barú（Volcán Barú）, là ngọn núi cao nhất Panama, đỉnh chính cao 3.474 mét, là đỉnh núi cao nhất Panama. Núi lửa kéo dài khoảng 35 km dọc theo đường biên giới với Costa Rica.Nhờ độ cao lớn của núi lửa và hình dạng đất nước Panama thon dài, vào ngày trời quang có thể nhìn thấy đồng thời cả Thái Bình Dương và biển Caribe từ trên núi.
Núi lửa Barú là một ngọn núi lửa đang ngủ, ngọn núi lửa có khả năng hoạt động gần nhất chỉ nằm trong tỉnh Chiriquí ở phía tây đường phân thủy lục địa Bắc Mỹ. Xung quanh núi lửa được bao bọc bởi vùng cao nguyên màu mỡ, có nhiều sông bắt nguồn từ vùng núi, chủ yếu là hai con sông sông Chiriquí（Chiriquí）và sông Caldera（Caldera）. Các làng định cư chủ yếu tập trung ở phía tây núi lửa, nhưng cũng có ngoại lệ, như thị trấn Boquete với khoảng 19.000 dân nằm ở phía đông núi lửa.
(Tham khảo phân bố các estate nổi tiếng tại Panama)
Núi lửa Barú không chỉ là dãy núi cao nhất cả nước Panama, hoạt động núi lửa và phun trào thời kỳ đầu đã tạo ra các vật chất trầm tích mang lại lượng lớn đất đai màu mỡ, những loại đất này giàu dưỡng chất, có thể mang đến nguồn dinh dưỡng vô cùng ưu việt cho cà phê. Tro núi lửa chứa nhiều phốt pho và lưu huỳnh, cộng với mô hình khí hậu độc đáo, khiến khu vực này hình thành một môi trường thích hợp cho cà phê chất lượng cao phát triển, rừng rậm rạp và nhiều loài sinh vật càng tạo nên sự đa dạng sinh học.
Xung quanh núi lửa Barú có môi trường ưu việt để trồng cà phê, lượng mưa thích hợp, độ cao lớn, mây che bóng, giúp cây cà phê sinh trưởng chậm và tích lũy dưỡng chất. Panama có mùa khô và mùa mưa rõ rệt, thuận lợi cho việc thực hiện chế biến natural, đây là thiên thời; đồng thời núi lửa Barú cung cấp đất núi lửa giàu dinh dưỡng, vùng núi có nhiều sông, nguồn nước dồi dào, thuận lợi cho việc thực hiện chế biến washed, đây là địa lợi. Thiên thời địa lợi như vậy đã mang đến tiền đề tiên quyết để trồng ra cà phê Panama chất lượng cao.
Boquete
Boquete được chúng ta biết đến như một trong những vùng sản xuất cà phê của Panama, nó nằm ở phía đông núi lửa Barú. Điều kiện trồng trọt tại Boquete vô cùng tuyệt vời, cà phê được trồng ở độ cao 1.200 đến 2.000 mét, nhiệt độ thấp nhất khoảng 11°C, nhiệt độ cao nhất khoảng 27°C, vừa không bị sương giá cũng không quá nóng, đồng thời có biên độ nhiệt ngày đêm lớn.
Ông Hứa Bảo Lâm trong cuốn 《Người Tìm Đậu》 đã miêu tả Boquete như sau: "Khí hậu ôn hòa, đất núi lửa trẻ màu mỡ, lượng mưa thích hợp và tiểu khí hậu đa dạng, khiến vùng núi xung quanh Boquete có được danh tiếng 'thiên đường cà phê'. Thời tiết nóng ẩm khó chịu của thủ đô tương phản cực mạnh với rừng cây, bầu trời xanh, không khí trong lành, nhiệt độ dễ chịu của vùng sản xuất Boquete. Thủ đô mang khí hậu xích đạo điển hình, còn Boquete lại khiến người ta có cảm giác như đang ở New Zealand hay Thụy Sĩ mùa hè."
Từ miêu tả trong sách, chúng ta dễ dàng hình dung Boquete là một vùng sản xuất dễ chịu biết bao, và chính nơi khiến người ta thư thái như vậy đã trồng ra cà phê chất lượng cao. Trong vùng sản xuất Boquete còn phân bố nhiều estate xuất sắc, như Hacienda La Esmeralda đã nhắc đến, cùng Elida Estate, Kotowa Duncan Estate v.v. đều sản xuất cà phê specialty chất lượng cao.
Ngoài cà phê estate đã nhắc đến ở trên, trong danh sách hạt của Front Street Coffee còn có một dòng cà phê cũng đến từ vùng sản xuất Boquete, với 7 phần giống Geisha pha trộn Caturra và Catuai, khiến dòng cà phê này trở thành cà phê nhập môn Geisha có tỷ lệ giá trị cực cao trong lòng nhiều người tiêu dùng. Dòng hạt có giá trị cực cao này mang một cái tên vô cùng đẹp — Flower Butterfly.
Front Street Coffee: Cà phê hạt Panama · Washed Flower Butterfly
Vùng sản xuất cà phê: Panama, Boquete
Độ cao: 1.600 mét
Giống: Geisha, Caturra, Catuai
Phương pháp chế biến: Chế biến washed
Cà phê Flower Butterfly có thành phần 70% giống cà phê Geisha, được tạo thành từ ba giống Geishageisha, Caturra, Catuai. Chúng được trồng ở khu vực núi lửa Barú thuộc Boquete ở độ cao 1.600 mét, nhà máy chế biến áp dụng chế biến washed tinh xảo. Tiểu khí hậu đặc biệt của Panama khiến lượng mưa khu vực này dồi dào, biên độ nhiệt ngày đêm lớn, cộng thêm đất núi lửa đặc trưng của vùng núi lửa, cùng việc thu hoạch tỉ mỉ và chế biến tinh xảo, khiến dòng cà phê này thể hiện khá xuất sắc về độ đậm đà, độ chua, hương hoa.
Còn một yếu tố quan trọng nữa là tiểu khí hậu mà vùng cao nguyên Boquete của Panama sở hữu chính là nguồn tài nguyên quan trọng độc nhất vô nhị của cà phê specialty vùng Boquete; đây là do môi trường từ đông sang tây của Panama khiến luồng không khí lạnh đi qua dãy núi trung tâm hội tụ ở độ cao trên 6.500 feet, từ đó tạo ra nhiều loại tiểu khí hậu trong khu vực Boquete, khiến nhiệt độ, lượng mưa vô cùng thích hợp cho thực vật sinh trưởng, vì vậy cây cà phê được trồng ở đây sinh trưởng vô cùng tốt.
Giới thiệu các giống trồng tại Panama
Geisha
Geishacó điểm đặc biệt là hương hoa và hương vị họ cam quýt rất rõ ràng và dứt khoát, độ tinh khiết rất cao, độ chua dịu dàng thanh tao, vị ngọt kéo dài mềm mại, cảm giác miệng như hồng trà cao cấp. Hương thơm của hoa và vị ngọt đậm đà của trái cây nhiệt đới, có hương hoa quả độc đáo. Vì Front Street Coffee đã chia sẻ nhiều lần nên ở đây không giới thiệu chi tiết.
Typica
Typica là một trong những giống cà phê cổ xưa nhất của loài Arabica được phát hiện cho đến nay, giống còn lại là Bourbon. Loài Arabica có nguồn gốc từ Ethiopia, giống cây này ngày nay vẫn mọc tự nhiên ở vùng cao rừng nguyên sinh tại địa phương. Hạt Typica thon dài, thân cây cao, quả hình bầu dục, cành hơi nghiêng. Cành Typica dài, có xu hướng xòe ra, góc nghiêng 50—70 độ. Sản lượng cà phê mỗi cây rất thấp, nhưng điểm cupping rất cao.
Caturra
Caturra là biến thể của giống Bourbon, được phát hiện ở Brazil vào thế kỷ 20, năng suất và khả năng kháng bệnh đều tốt hơn Bourbon, cây thấp hơn, thuận tiện thu hoạch, khả năng thích nghi mạnh, không cần cây che bóng, phơi trực tiếp dưới nắng gắt vẫn sinh trưởng mạnh mẽ, thường được gọi là cà phê phơi nắng (Sun Coffee). Caturra thích hợp trồng ở vùng độ cao thấp 700 mét đến vùng độ cao lớn 1.700 mét, khả năng thích nghi độ cao rất mạnh, nhưng độ cao càng lớn hương vị càng tốt, năng suất cũng giảm tương ứng. Đặc trưng của Caturra là độ chua sáng và độ đậm đà từ thấp đến trung bình. Nó có độ rõ ràng và vị ngọt ít hơn Bourbon, cảm giác miệng mang vị chua của chanh hoặc cam quýt.
Catuai
Catuai là giống lai giữa Mundo Novo và Caturra, có khả năng chống thiên tai tốt hơn, đặc biệt là chống gió chống mưa, nó kế thừa ưu điểm thân cây thấp của Caturra, khắc phục nhược điểm của Mundo Novo; một ưu điểm khác là kết quả chắc chắn, gặp gió mạnh khó rụng, bù đắp khuyết điểm yếu ớt của quả Arabica. Hạt của Elida Estate trong danh sách hạt Front Street Coffee có giống chính là Catuai.
Front Street Coffee: Cà phê hạt Panama · Elida Estate
Vùng sản xuất: Vùng sản xuất Boquete, Panama
Estate: Elida Estate
Độ cao: 1.850 mét
Giống: Catuai
Phương pháp chế biến: Natural
Elida（Elida)Estate nằm ở vùng sản xuất Boquete（Boquete）, độ cao của estate gần như là cao nhất cả nước Panama, và gần một nửa diện tích nằm trong công viên bảo tồn quốc gia, là estate siêu cao độ hiếm có ở Trung Mỹ! Tổng diện tích Elida Estate là 65 ha, trong đó hơn một nửa nằm trong phạm vi công viên quốc gia núi lửa Barú, 30 ha trong estate trồng cây cà phê, 35 ha còn lại là rừng nguyên sinh. Độ cao trồng cà phê từ 1.670 mét đến 1.850 mét, là một trong hai estate cà phê có độ cao cao nhất Panama(estate còn lại có độ cao như vậy có lẽ là Carmen Estate nằm ở thung lũng Volcán)。
Phương pháp chế biến cà phê hạt
Natural
Chế biến natural là trải đều quả cà phê đạt chuẩn trực tiếp trên giàn phơi cao để phơi, thời gian chế biến natural khoảng 21 ngày. Phơi quả cà phê đến độ ẩm khoảng 12%. Sau khi hoàn thành quy trình chế biến natural, dùng máy xát vỏ để loại bỏ vỏ quả, thịt quả và vỏ lụa của quả cà phê, đóng gói nhập kho. Front Street Coffee cho rằng cà phê chế biến natural có hương vị phức tạp nhất, sẽ tạo ra nhiều nốt hương quả mọng hơn~
Washed
Hiện nay có nhiều phương pháp chế biến washed, nhưng về cơ bản đều là sau khi hái quả cà phê thì vớt bỏ hạt nổi, sau đó tách thịt quả, tiếp theo ngâm hạt cà phê trong bể lên men, enzyme trong nước sẽ làm mềm chất nhầy bám trên vỏ lụa của hạt cà phê, nấm men tự nhiên sẽ phân giải đường trong chất nhầy, quá trình này gọi là lên men.Sau khi lên men hoàn tất, chuyển hạt cà phê đến sân phơi để phơi khô, trong quá trình phơi cần liên tục đảo hạt cà phê để đảm bảo độ khô đều. Cuối cùng bảo quản nguyên vỏ trong kho, sau khi nhà buôn hạt xanh đặt hàng mới tiến hành xát vỏ đóng bao. Cà phê chế biến theo cách này có cảm giác miệng sạch, nhấn mạnh vị chua trái cây sáng sủa hoạt bát, cùng hương vị trái cây thanh thoát và hương hoa.
Vì cà phê Panama sản xuất phần lớn thuộc loại hạt cà phê trồng ở độ cao lớn, có hương vị tuyệt vời, nên rang thủ của Front Street Coffee đều áp dụng rang medium-light, để hương vị cà phê được thể hiện tốt hơn. Theo kinh nghiệm pha chế của Front Street Coffee, hạt cà phê có kết cấu cứng hơn cần nhiệt độ nước cao hơn để pha, mục đích là tăng tỷ lệ chiết xuất cà phê. Sử dụng phễu lọc V60 có thể khiến tầng hương vị của hai dòng cà phê phong phú hơn.
Phễu lọc: V60 Nhiệt độ nước: 91-92°C Lượng bột: 15g Tỷ lệ bột nước: 1:15 Độ xay: cỡ hạt đường cát mịn (rây bột qua rây số 20 đạt 80%)
Chiết xuất ba giai đoạn: Giai đoạn một dùng 30g nước ủ 30 giây, giai đoạn hai rót 95g nước nóng, khi tầng bột giảm xuống một nửa bắt đầu rót giai đoạn ba 100g, cho đến khi toàn bộ cà phê nhỏ giọt xong là được. Chú ý bắt đầu rót nước từ điểm giữa, toàn bộ quá trình dùng dòng nước nhỏ lực nhẹ xoay vòng, tránh chiết xuất không đều.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
