Gần đây, Front Street Coffee nhận thấy một hiện tượng, mỗi khi nhắc đến Americano, mọi người gần như áp đảo chọn loại đá, có bạn thậm chí ngay cả ngày tuyết rơi cũng kiên quyết chỉ gọi đồ uống lạnh; nhưng nếu nói đến latte, lượng người dùng hai nhiệt độ nóng lạnh lại ngang ngửa nhau, dù là quán cà phê hay tự làm tại nhà, latte đá và latte nóng đều hot như nhau, không ai thay thế được ai. Thế là có bạn hỏi, latte nóng và latte đá trong cách làm có những khác biệt gì? Vậy hôm nay chúng ta cùng trò chuyện xem……
Cấu trúc của latte nóng và latte đá
Là món cà phê sữa kinh điển nhất, latte nóng chỉ có hai yếu tố cấu thành, sữa chịu trách nhiệm cung cấp vị ngọt và cảm giác mượt mà, espresso chịu trách nhiệm hương thơm tổng thể và độ đậm đà tổng thể, latte đá thì trên cơ sở đó thêm đá viên, đảm nhận vai trò làm lạnh và duy trì nhiệt độ thấp. Rõ ràng dù làm theo cách nào, muốn pha được latte ngon, chọn hạt cà phê đều là bước quan trọng nhất.
Vì latte khi thưởng thức cần hòa quyện hoàn toàn, chú trọng sự kết hợp hoàn hảo giữa vị cà phê và vị sữa, mà máy espresso lại là thiết bị khuếch đại hương vị cà phê, nên chúng ta không thể dùng hạt rang nhạt, vì quá chua; cũng tốt nhất không dùng hạt rang đậm, vì sẽ đắng. Xét đến việc sữa tự có hương ngọt và kết cấu mượt mà, rất phù hợp kết hợp với các hương thơm thuộc nhóm rang như ca cao, hạt dẻ, sô-cô-la, bơ, nên mọi người có thể ưu tiên chọn hạt blend espresso có độ ổn định cao hơn. Cà phê blend thường kết hợp các kiểu vị từ nhiều vùng sản xuất khác nhau, lại dùng rang trung đậm, dễ chiết xuất ra lớp crema dày (espresso nhiều crema làm latte nóng, hương thơm đậm đà hơn, vẽ latte art dễ hơn), cùng hương thơm rang đậm đà, tỷ lệ thành công khi làm cà phê sữa sẽ cao hơn.
Dòng blend espresso của Front Street Coffee chủ yếu cung cấp cho cửa hàng sử dụng, nên giá tương đối thân thiện, chủ đánh vào con đường kinh tế tiết kiệm với hiệu suất giá cao, đồng thời vì hương vị cân bằng, nên khi làm các loại cà phê sữa đều phát huy ổn định, là lựa chọn đầu tiên cho người mới tại nhà. Đối với người mới chưa có nhiều kinh nghiệm, muốn làm một ly latte ngon, dùng Front Street Coffee blend cổ điển sẽ có lợi hơn, nó thông qua kết hợp ba vùng sản xuất lớn là Brazil, Indonesia, Việt Nam để khôi phục tối đa hương vị cà phê Ý cổ điển, điểm nổi bật nhất chính là tông hương đậm đà hoang dã và lớp crema bùng nổ, kết hợp với sữa có thể uống được hương vị hạnh nhân, bánh quy bơ, hạt hướng dương rang, sô-cô-la.
Còn về sữa, Front Street Coffee cho rằng chỉ cần đảm bảo không bị vị cà phê che lấp, cũng không tranh mất sự chú ý, và phù hợp với sở thích của bản thân là được, những bạn theo đuổi cảm giác đậm đà có thể ưu tiên chọn sữa tươi nguyên kem có hàm lượng protein, chất béo, đường sữa cao hơn, thêm vào espresso hiệu quả sẽ tốt hơn.
Sự khác biệt về tỷ lệ sữa và cà phê
Latte dù nóng hay đá, đều dùng espresso chuẩn Ý làm nền, nên về thông số không có gì khác biệt. Front Street Coffee khi chiết xuất espresso đều ưu tiên áp dụng một công thức cơ bản: tỷ lệ bột và chất lỏng 1:2, thời gian 25~30 giây, và đảm bảo trong quá trình chiết xuất không có hiện tượng kênh dẫn, bắn tóe, tốc độ chảy không ổn định là được. Ví dụ khi dùng Front Street Coffee Brazil Queen Estate SOE làm latte, sẽ dùng 19g bột cà phê chiết xuất 38g chất lỏng cà phê, thời gian 29 giây, vừa có được hương thơm hạt hướng dương kem, hạt phỉ, ca cao, lại tránh được tình trạng chiết xuất quá mức gây đắng.
Nhiều người hỏi Front Street Coffee làm latte cho bao nhiêu cà phê bao nhiêu sữa? Nói thật, latte căn bản không có tỷ lệ chuẩn, người có kinh nghiệm đều dựa theo đặc điểm của hạt cà phê, độ đậm của sữa, hoặc kích thước ly của mình để từng bước pha chế và tìm tòi ra. Hiện tại có một phương án có tỷ lệ chịu lỗi khá cao: 「cà phê：sữa＝1：4~8」. Nếu hạt cà phê thuộc loại rang trung đậm, như Front Street Coffee hắc khả khả blend đề nghị dùng 1:6~7, như vậy có thể duy trì sự cân bằng về hương vị; khi hạt cà phê là loại rang trung có vị chua, ví dụ Front Street Coffee hoa khôi SOE có thể điều chỉnh tỷ lệ đến 1:4~5, có thể đồng thời làm nổi bật hương hạt dẻ kem và hương trái cây.
Nhưng khi nhìn từ hai nhiệt độ nóng lạnh, vì hương vị khác nhau, tỷ lệ sữa cà phê sử dụng cũng có sự khác biệt. Latte nóng có vị sữa đậm đà ấm áp hơn, hương cà phê vững chắc hơn, nên phù hợp thêm nhiều sữa hơn, ví dụ latte nóng Front Street Coffee hỗn hợp rang trung đậm có thể dùng 1:6, 38g chất lỏng cà phê + 228g sữa nóng; còn latte đá nhiệt độ thấp hơn, vị đắng yếu hơn, hương vị thanh mát, tốt nhất giảm lượng sữa một cách thích hợp để làm nổi bật vị cà phê, tỷ lệ của hai loại sẽ kiểm soát ở 1：5, tức pha vào 190g sữa đá.
Sự khác biệt về nhiệt độ
Đối với latte đá, lượng espresso và sữa đã quyết định hương vị của cả ly cà phê, đá viên chỉ để duy trì cảm giác nhiệt độ thấp, nên lượng dùng không có quá nhiều yêu cầu, Front Street Coffee thường dùng"đá cũ" viên lớn, với tỷ lệ đá1：sữa 2 pha chế, như vậy có thể khiến espresso nhanh chóng hạ nhiệt, giữ đồ uống lạnh lâu hơn.
Một ly latte nóng ngon ngoài việc chịu ảnh hưởng của tỷ lệ sữa cà phê, phần lớn còn phụ thuộc vào nhiệt độ vừa phải đó. Thông thường, nhiệt độ đánh sữa khi các quán cà phê specialty làm latte nóng sẽ đặt ở 55～65℃ (hoặc dưới 70℃), độ nóng lúc này có thể kích thích nhiều hương vị tinh tế hơn trong cà phê và cảm giác ngọt thơm của sữa, độ đậm đà cao hơn, và kìm nén vị đắng.
Nhưng！！Nếu để nguội rồi uống, không chỉ khiến hương thơm bay mất, vị đắng của cà phê bắt đầu trở nênkích thích, vị ngọt cũng bị kìm xuống, tóm lại là không ngon, nên khi thưởng thức latte nóng hãy cố gắng tận hưởng trước khi nó nguội.
Sự khác biệt về cách hòa quyện và giữ crema
「Hòa quyện」là bước không thể thiếu trong bất kỳ ly latte nào, nếu sữa và espresso không hòa quyện đầy đủ, thì khi uống rất có thể sẽ có lúc đắng lúc nhạt, nên đừng xem thường động tác đơn giản này.
Các bước làm latte đá tổng cộng chỉ có ba, cho đá viên, rót sữa, chiết xuất espresso thêm vào, trước khi uống khuấy một chút, như vậy mỗi ngụm đều cảm nhận được hương đậm của cà phê sữa đá. Nhưng latte nóng vì cần hòa quyện cả sữa lẫn bọt sữa vào espresso, đồng thời giữ lớp crema nguyên vẹn trên trên mặt, nên chúng ta không chỉ nắm vững động tác hòa quyện, mà còn phải kiểm soát độ dày & độ mịn của bọt sữa.
Độ dày bọt sữa phù hợp để làm latte nóng là 0.5~1cm, nên khi đánh sữa nghe thấy ống hơi phát ra4-5tiếng xì xì là có thể dừng bơm khí, sau đó điều chỉnh bình sữa đến45góc để tạo xoáy bước vào giai đoạn phá bọt, cuối cùng để bọt sữa đạt trạng thái mịn mượt, như Dove mượt mà hòa quyện với cà phê.
Thông thường khi hòa quyện tốc độ chảy sẽ nhỏ hơn một chút so với giai đoạn vẽ hình, mục đích là để bọt sữa và cà phê hòa quyện đầy đủ đồng thời không phá vỡ độ sạch và màu sắc của crema, khi bắt đầu làm hình chúng ta lại dựa theo kiểu hoa muốn vẽ mà hạ thấp bình sữa một cách thích hợp, điều chỉnh tốc độ chảy để bọt sữa chảy ra đường nét tương ứng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
