Trong những năm gần đây, thị trường cà phê không ngừng pháttriển, trên thị trường xuất hiện nhiều phương pháp sơ chế cà phê, những phương pháp sơ chế này đều được gọi chung là phương pháp sơ chế đặc biệt, những phương pháp sơ chế đặc biệt này có thể làm cho hương vị của hạt cà phê thay đổi đa dạng hơn, đặc biệt hơn, và hương vị phong phú, được không ít người yêu thích. Hiện nay những phương pháp sơ chế tương đối mới có sơ chế ướt/natural yếm khí, sơ chế ướt enzyme, lên men lactic, sơ chế thùng rượu, v.v.
Và trong những năm gần đây, sơ chế yếm khí là phương pháp sơ chế mới tương đối phổ biến. Vào năm 2015, thí sinh người Úc Sasa Sestic - nhà vô địch WBC (Giải vô địch Barista Thế giới) đã khơi dậy làn sóng sơ chế lên men yếm khí, lúc đó đã gây ra một làn sóng trong lĩnh vực cà phê, và vì cảm giác lên men của cà phê, khiến nó có rất nhiều điểm để thảo luận.
Trong quá trình sơ chế hạt cà phê nhân xanh, ít nhiều đều sẽ gặp phải quá trình lên men, điều này sẽ ảnh hưởng đến hướng hương vị của hạt cà phê. Và lên men thường được chia thành hai loại là hiếu khí và yếm khí. Trong đó ở quá trình hiếu khí, các biến số của môi trường sẽ rất nhiều, khó giám sát hoặc kiểm soát. Còn quá trình yếm khí có thể đồng đều hơn và có thể kiểm soát được. Trong một số phương pháp sơ chế truyền thống trước đây, phần lớn là lên men hiếu khí.
Phương pháp sơ chế lên men yếm khí cũng được gọi là phương pháp ngâm tẩm carbon dioxide, được truyền cảm hứng từ quy trình sản xuất rượu vang đỏ, nên cũng được gọi là phương pháp sơ chế rượu vang đỏ. Trong quá trình sơ chế rượu vang đỏ, người ta sẽ cho nho vào khí carbon dioxide, bước vào trạng thái không có oxy, và nho có thể trong điều kiện không có nấm men, enzyme trong nho sẽ chuyển hóa một phần đường thành cồn, như vậy làm cho rượu vang thành phẩm có hương thơm dịu nhẹ, hương vị phong phú.
Và trong sơ chế hạt cà phê nhân xanh cũng sẽ tương tự, cho quả cà phê tươi mới thu hoạch về vào trong bình kín, bơm khí carbon dioxide vào, đẩy oxy ra để tạo môi trường lên men yếm khí. Điều này sẽ làm giảm tốc độ phân giải đường trong pectin của hạt cà phê và tốc độ giảm giá trị PH, do đó trong môi trường yếm khí, giá trị PH, độ ẩm, nhiệt độ, thành phần khí, chủng loại và số lượng chi tiết tham gia lên men trong quá trình lên men đều có thể được kiểm soát chính xác và hiệu quả, giúp hạt cà phê có được độ ngọt cao hơn và hương vị đặc biệt.
Và các loại lên men yếm khí hiện nay xuất hiện chính là được cải tiến dựa trên cơ sở này. Ví dụ như natural yếm khí, là cho quả cà phê tươi mới thu hoạch về vào trong bình kín để lên men, kiểm soát nhiệt độ trong môi trường yếm khí ở 10-15°C. Sau ba ngày lên men yếm khí thì tiến hành xử lý phơi khô natural, cuối cùng loại bỏ phần thịt quả, v.v. để lấy hạt cà phê ra là được.
Còn sơ chế ướt yếm khí là trước tiên cho quả cà phê tươi mới thu hoạch về lên men khô trong 12 giây, sử dụng máy móc loại bỏ thịt quả, sau đó cho hạt cà phê vào bình kín để lên men yếm khí trong 24-48 giây. Sau khi lên men xong thì tiến hành xử lý sấy khô.
Còn sơ chế ướt lên men yếm khí kép thì, như tên gọi sẽ chia thành hai bước yếm khí, sau khi thu hoạch quả cà phê cho vào bình kín để lên men yếm khí lần thứ nhất, sau khi lên men thì làm theo quy trình sơ chế ướt để loại bỏ vỏ và thịt quả, giữ lại pectin rồi cho lại vào bình kín, tiến hành lên men yếm khí lần thứ hai. Cuối cùng tiến hành sấy khô, giảm độ ẩm xuống 11% là hoàn thành.
Và Front Street Coffee cũng có sử dụng hạt cà phê lên men yếm khí, Sidra đến từ Finca El Diviso của Colombia, chính là sử dụng phương pháp sơ chế natural yếm khí kép. Sử dụngV60，1:15để pha chế, khi nếm thử sẽ có hương vị nho, chanh dây, cam quýt, cảm giác lên men nhẹ, hương vị tròn đầy. Còn có hạt cà phê đến từ nhà máy sơ chế Santavini của Ethiopia, là sử dụng96phương pháp sơ chế natural yếm khí trong giây, sẽ có hương rượu lên men, khi nếm có hương vị trái cây nhiệt đới như dứa, cam quýt và vị chua trái cây dịu nhẹ, hương vị đậm đà, đầy đặn.
Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm: Một phần hình ảnh trong bài viết này có nguồn từ internet, một phần nội dung trên website như hình ảnh, chúng tôi sẽ tôn trọng bản quyền của tác giả gốc và ghi rõ nguồn, nhưng vì số lượng lớn, sẽ có một số hình ảnh và bài viết chưa kịp ghi rõ nguồn, mong được thông cảm. Nếu tác giả gốc có bất kỳ tranh chấp nào đều có thể liên hệ với website để xử lý, một khi xác minh chúng tôi sẽ lập tức chỉnh sửa, do "Ka Ping vdailycom " tổng hợp biên tập, khi đăng lại xin ghi rõ nguồn, bài viết này nhằm mục đích truyền bá văn hóa cà phê, nếu có xâm phạm xin thông báo để xóa, cảm ơn~!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
