Nói cho công bằng, tuy khẩu vị mỗi người mỗi khác, nhưng mọi người đều có thể đồng thuận về những hương vị khó uống! Chỉ cần trong cà phê xuất hiện những vị không được ưa như gắt, chát, đắng, khét... thì ly cà phê này phần lớn sẽ bị mọi người đánh giá là không ngon.
Khi những hương vị này xuất hiện, mọi người sẽ đoán nguyên nhân, như chiết xuất chưa đủ hay chiết xuất quá mức chính là kết quả được mọi người suy luận ra nhiều nhất! Vậy với những người mới nhập môn, làm thế nào để phán đoán ly cà phê này thuộc chiết xuất chưa đủ? Vừa phải? Hay quá mức?Chiết xuất chưa đủ là gì? Chiết xuất quá mức là gì?Vào năm 1952, tiến sĩ Lockhart cùng nhóm của ông đã phát hiện rằng trong một hạt cà phê có 30% chất hòa tan, và mức độ chiết xuất khác nhau của những chất này sẽ khiến hương vị cà phê cuối cùng thay đổi nhất định. Sau đó, họ ngay lập tức tiến hành điều tra về phát hiện này, tức là lấy mẫu sở thích cà phê của người dân Mỹ!Qua nhiều lần kiểm chứng kỹ lưỡng, cuối cùng đưa ra kết luận: khi tỷ lệ chiết xuất của cà phê nằm trong khoảng 18%~22%, sẽ có hương vị ngon được mọi người ưa thích nhất! Và đây chính là chiết xuất ly vàng mà chúng ta biết ngày nay! Còn khi tỷ lệ chiết xuất của cà phê dưới 18%, mọi người sẽ xếp ly cà phê này vào loại chiết xuất chưa đủ; khi tỷ lệ chiết xuất vượt quá 22%, sẽ xếp vào loại chiết xuất quá mức!
Tuy nhiên, Front Street Coffee không khuyến nghị trực tiếp đo tỷ lệ chiết xuất để phán đoán ly cà phê này có chiết xuất vừa phải hay không. Thứ nhất, chúng ta không phải đang thảo luận học thuật, thứ hai, ngay cả trong phạm vi chiết xuất ly vàng cũng có thể xuất hiện những hương vị tiêu cực gây khó chịu.Chủ yếu là, bài viết này của Front Street Coffee chủ yếu nhắm vào vấn đề mà mọi người sẽ gặp khi tự pha cà phê tại nhà: "Làm thế nào để phán đoán chiết xuất có vừa phải hay không"! Vì vậy, Front Street Coffee khuyến nghị dựa trên hương vị khi nếm để phân biệt cà phê chiết xuất có vừa phải hay không.Vậy chiết xuất chưa đủ và chiết xuất quá mức sẽ xuất hiện những hương vị gì?Tuy Front Street Coffee đã chia sẻ đoạn này nhiều lần, nhưng vẫn cần nhắc lại, vì chỉ khi hiểu được đoạn này mới có thể thấu hiểu ý nghĩa thực sự của chiết xuất chưa đủ/quá mức: chất hương vị trong hạt cà phê chủ yếu chia làm ba loại, chất vị chua, chất vị ngọt và chất vị đắng. Tuy khi bắt đầu chiết xuất, chúng sẽ được giải phóng cùng nhau, nhưng tốc độ giải phóng của chúng hoàn toàn khác nhau!Chất vị chua sẽ được giải phóng nhiều ở giai đoạn đầu, chất vị ngọt sẽ được giải phóng nhiều ở giai đoạn giữa, còn chất vị đắng sẽ được giải phóng nhiều ở giai đoạn sau! Cà phê sẽ vì lượng khác nhau của ba chất này mà tạo nên những hương vị rất khác nhau.
Cà phê chiết xuất chưa đủ thường sẽ nghiêng về phía vị chua, khi uống sẽ có cảm giác gắt gây khó chịu, hoặc những hương vị tiêu cực rõ ràng khác! Tất nhiên, cũng có thể là về cảm giác miệng. Như vị chua axetic, chua gắt... đều là những biểu hiện tiêu cực thường gặp nhất trong cà phê chiết xuất chưa đủ; thứ hai, sau khi uống gần như không có dư vị, nếu có thì rất có thể sẽ mang cảm giác chát xanh như ăn trái cây chưa chín.Và còn có thể mang vị mặn khá rõ! Vị mặn trong cà phê luôn tồn tại, chỉ là trong trường hợp chiết xuất vừa phải, nó sẽ bị các vị chua, ngọt, đắng che lấp. Còn trong trường hợp chiết xuất chưa đủ, những hương vị có thể che lấp vị mặn giảm đi rất nhiều, vì vậy nó cũng có thể nổi bật lên!
Còn cà phê chiết xuất quá mức sẽ có cảm giác nổi bật, rõ ràng hơn. Khi bạn uống được vị đắng khét, đắng tạp... khá nổi bật trong cà phê, bạn sẽ biết: ly cà phê này đã bị chiết xuất quá mức!Vì chiết xuất quá mức chính là chiết xuấtmột lượng lớn chất vị đắng trong cà phê ra. Tuy trong một ly cà phê chiết xuất bình thường cũng có một lượng chất vị đắng nhất định, nhưng vì chiếm tỷ lệ ít nên chúng ta không dễ nhận ra.
Nhưng khi chiết xuất bước vào giai đoạn sau, chất vị đắng sẽ bắt đầu được giải phóng với lượng lớn, như vậy sẽ phá vỡ cán cân cân bằng hương vị, cả ly cà phê sẽ nghiêng về phía vị đắng. Và ngoài vị đắng, ly cà phê này còn mang cảm giác khô chát, trống rỗng và những cảm nhận tiêu cực khác! Khô chát chủ yếu là do polyphenol sẽ kết hợp với protein trong nước bọt, từ đó sinh ra cảm giác thô ráp; trống rỗng là nói cà phê có biểu hiện nặng nề, nhạt nhẽo, không có chút tầng lớp nào, không gợn lên chút sóng nào nơi vị giác.Vậy khi xuất hiện hai trường hợp này thì nên cải thiện như thế nào?Chiết xuất chưa đủ chủ yếu xuất hiện do thời gian pha quá nhanh, khiến nước không thể hòa tan đầy đủ các chất trong hạt cà phê; chiết xuất quá mức là do thời gian pha quá lâu, khiến nước chiết xuất ra hết cả những chất không nên được chiết xuất!
Vì vậy, khi xuất hiện tình huống như vậy, chúng ta chỉ cần kiểm soát nhịp điệu pha (cách pha), hoặc thông qua điều chỉnh độ xay, nhiệt độ nước và các yếu tố lực chiết xuất khác để sửa chữa tình trạng chiết xuất chưa đủ/quá mức, như vậy là có thể pha ra hương vị cà phê vừa phải rồi!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
