Khi pha cà phê bằng phương pháp pour-over, bước ủ (blooming) là động tác quan trọng nhằm giải phóng khí CO2 trong bột cà phê, giúp việc rót nước tiếp theo có thể chiết xuất hương thơm tốt hơn. Nếu bỏ qua động tác này, quá trình chiết xuất sau đó sẽ gặp rất nhiều yếu tố bất ổn.
Trong khi đó, việc chiết xuất cà phê espresso tương đối "thô bạo" hơn nhiều, trực tiếp dùng nước nóng áp suất cao để "ép" hương thơm từ bột cà phê ra, và trong suốt quá trình chiết xuất này không hề có bất kỳ quá trình "ủ" nào.Vì vậy, có người bạn sẽ tò mò rằng, nếu thêm cả bước ủ vào quá trình chiết xuất espresso thì sẽ tạo ra thay đổi như thế nào đối với ly cà phê cuối cùng?Thực ra, việc thêm "ủ" vào chiết xuất espresso đã có người làm từ rất lâu rồi, và nó đã trở thành thao tác hàng ngày của một số quán cà phê, và nó chính là thứ mà chúng ta vẫn thường nhắc đến - "pre-infusion" (ngâm trước).Thông thường, khi pha espresso, chúng ta sử dụng áp suất mặc định xuất xưởng của máy espresso - "9bar" để chiết xuất liên tục không ngắt quãng trong suốt quá trình. Còn cái gọi là pre-infusion là chỉ việc trước khi dùng áp suất đầy đủ (9bar hoặc cao hơn) để chiết xuất cà phê, ta dùng áp suất nhỏ hơn để nước thấm vào bánh bột cà phê, sau đó ngừng nước một khoảng thời gian để nó ngâm, rồi sau đó mới thực hiện lại động tác chiết xuất. Hành vi này được chúng ta gọi là pre-infusion, nghĩa là ngâm trước khi chiết xuất.
Tác dụng của nó là thông qua việc ngâm trước, giúp bột cà phê đạt được hiệu quả thoát khí (nguyên lý giống với hành vi ủ khi pha pour-over)! Vậy thì, đối với việc chiết xuất espresso, sau khi thêm bước thoát khí, sẽ có ảnh hưởng gì đến quá trình chiết xuất sau đó?Đặc điểm của pre-infusionCông dụng đầu tiên là có thể nâng cao tỷ lệ chiết xuất! Khi bánh bột cà phê được thoát khí trước, việc chiết xuất bằng áp suất đầy đủ (9bar) sau đó sẽ dễ dàng thu được các chất hòa tan hơn! Đặc biệt là đối với hạt cà phê tươi, chúng chứa lượng lớn khí nên chính là đối tượng sử dụng tốt nhất cho thao tác pre-infusion.Khi chúng ta dùng hạt cà phê tươi, lượng lớn CO2 ẩn chứa bên trong chúng không chỉ khiến lớp crema chiết xuất ra rất thô ráp, mà còn khiến nước nóng khó chiết xuất được hương thơm của cà phê, rất dễ xuất hiện hàng loạt cảm giác tiêu cực như chiết xuất không đủ, vị thô ráp.
Vậy thì lúc này chúng ta có thể thông qua pre-infusion để cải thiện tốt những vấn đề này, sau khi lượng CO2 cản trở chiết xuất này được đẩy ra, chúng ta sẽ dễ dàng chiết xuất được hương thơm của cà phê hơn, đây chính là điều chúng ta thường gọi là nâng cao tỷ lệ chiết xuất! Và những vấn đề như crema thô ráp đương nhiên cũng được cải thiện~Hơn nữa, nó còn có thể giảm thiểu sự xuất hiện của hiệu ứng kênh (channeling), đây chính là công dụng thứ hai của nó! Do việc chiết xuất thông thường sử dụng áp suất cao 9bar suốt quá trình, rất mạnh mẽ, nếu khi chúng ta phân phối và nén bột không đều, thì sẽ khiến trong lúc chiết xuất, nước nóng theo áp lực mạnh xuyên phá những chỗ yếu, ít bột, rồi sinh ra hiệu ứng kênh.
Hiệu ứng kênh sẽ dẫn đến chiết xuất cực kỳ không đều, và pre-infusion có thể giải quyết thỏa đáng vấn đề này! Khi chúng ta dùng pre-infusion, bột cà phê sẽ nở ra trước dưới sự ngâm của một lượng nhỏ nước nóng, bánh bột cà phê nhờ đó sẽ chặt hơn, không còn dễ xuất hiện hiện tượng thủng lỗ. Do đó chúng ta có thể rút ra rằng, nâng cao tỷ lệ chiết xuất và cải thiện chiết xuất chính là ưu điểm đặc trưng của pre-infusion.Nhưng để phát huy những ưu điểm này, vẫn cần có điều kiện tiên quyết, đó là: cần sử dụng đúng cách! Hầu hết các máy đều không có chức năng chiết xuất pre-infusion bằng một nút bấm, vì vậy chúng ta chỉ có thể dùng điều khiển thủ công để pre-infusion!
Khi rót nước pre-infusion, chúng ta có thể chọn rót với áp suất thấp hoặc không áp suất, vì nếu trực tiếp dùng áp suất 9bar để pre-infusion, ngược lại càng dễ xuất hiện hiệu ứng kênh do phá vỡ lớp bột trên bề mặt cà phê;
Sau đó thời gian ngâm chỉ cần thiết lập dựa theo độ tươi của hạt là được, hạt càng tươi, thời gian ngâm càng lâu, chỉ có đủ thời gian mới có thể để nó thải ra lượng CO2 dồi dào, 5~10 giây đều là khoảng có thể chọn. Còn đối với những hạt không tươi lắm, hạt rang đậm đã ủ kỹ, thì không cần pre-infusion, vì bản thân chúng vốn đã rất dễ chiết xuất!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
