Khi lần đầu nghe đến từ "xử lý mật ong", nhiều bạn sẽ nghĩ đây là cách dùng mật ong để xử lý cà phê nhân xanh, nhằm làm cho cà phê uống vào ngọt như mật, nhưng thực tế không phải vậy.
Cấu trúc của một quả cà phê có thể chia thành vỏ quả, thịt quả, pectin, vỏ lụa, vỏ bạc, hạt, và thứ chúng ta uống được chính là hạt ở trong cùng. Để có được hạt cà phê trong cùng, theo truyền thống có hai phương pháp xử lý phổ biến nhất: phương pháp rửa ướt và phương pháp phơi nắng.
Xử lý rửa ướt là quả cà phê tươi trước tiên qua máy tách vỏ để loại bỏ vỏ và thịt quả, rửa sạch với nhiều nước rồi phơi đến độ ẩm ổn định, thu được cà phê nhân xanh; còn xử lý phơi nắng là phơi trực tiếp quả cà phê tươi đến độ ẩm tương ứng, cuối cùng tách vỏ. Xử lý mật ong có thể nói là sự trung hòa của hai phương pháp trên, phổ biến nhất ở các nước Trung và Nam Mỹ, nổi tiếng nhất là Costa Rica.
Khoảng giữa thập niên 1990, để rút ngắn thời gian sấy khô khi xử lý số lượng lớn cà phê nhân xanh, thương nhân Brazil đã phát minh ra phương pháp phơi nắng đã tách vỏ (Pulped Natural), địa phương gọi là "Cereja Descascada". Đây là cách phơi nắng sau khi loại bỏ vỏ quả, rất phù hợp với khí hậu khô hạn của Brazil, một mặt rút ngắn số ngày sấy khô, mặt khác cũng giải quyết được mùi lạ do lên men không tốt của cà phê phơi nắng Brazil trên sân phơi, nâng cao đáng kể hương vị và chất lượng của hạt cà phê.
Cùng với sự ra đời của kỹ thuật hậu xử lý cà phê mới này, một số chủ estate ở các nước Trung và Nam Mỹ cũng bắt đầu bắt chước thử nghiệm, và thích ứng với điều kiện khí hậu địa phương, cải tiến quy trình phơi nắng đã tách vỏ của Brazil. Họ thông qua việc loại bỏ lượng pectin ở các mức độ khác nhau, khiến hàm lượng đường của cà phê nhân xanh sau khi sấy khô khác nhau, từ đó phân chia thành các phương án xử lý như mật trắng, mật vàng, mật đỏ và mật đen.
Khi áp dụng xử lý mật ong, nông dân trồng cà phê trước tiên sẽ đổ quả cà phê tươi vào bể nước để tuyển nổi, loại bỏ quả lỗi chưa chín và tạp chất như sỏi đá, dùng thiết bị chuyên dụng bóc lớp vỏ ngoài cùng, sau đó những hạt còn mang một phần thịt quả sẽ trải qua một thời gian "lên men khô", rồi bước vào quá trình phơi sấy khô. Cái gọi là "mật", chính là chất đường trong pectin sau khi lên men có trạng thái dính nhớp, khiến người ta liên tưởng đến mật ong, nên mới đặt tên là "xử lý mật ong".
So với phương pháp rửa ướt, xử lý mật ong có thể giảm khoảng 40% lượng nước ngọt sử dụng, cũng tránh được hương vị tiêu cực do phơi dưới nắng gắt trong thời gian dài. Cà phê áp dụng xử lý mật ong, khi cupping thường thể hiện vị chua ngọt trái cây đầy đặn tinh tế và hương hoa tinh xảo phức hợp, tổng thể cảm giác trong miệng tươi mới và sạch sẽ. Cứ như vậy, tiết kiệm nước, thân thiện môi trường, hương vị tuyệt vời, khiến quy trình xử lý mật ong bắt đầu thịnh hành ở Trung và Nam Mỹ, hương vị cà phê xử lý mật ong trên thị trường specialty càng được yêu thích rộng rãi.
Pectin cà phê, chủ yếu nằm giữa vỏ quả và thịt quả, phía trên vỏ lụa, được cấu thành từ nước, protein, đường khử, pectin và các thành phần khác. Thực tế, pectin cũng thuộc một phần của thịt quả. Khi quả cà phê chín, bên trong sẽ sản sinh enzyme pectinase, enzyme phân giải liên kết pectin, làm mềm sợi thịt quả vốn cứng thành một loại gel nước nhớp giàu đường và pectin. Khi dùng máy bóc vỏ quả và phần lớn thịt quả cứng, lớp nhớp còn lại bao quanh vỏ lụa chính là cái chúng ta gọi là "pectin".
Trong thế giới chế biến cà phê, pectin là một chất rất ngọt, nó có đặc điểm chứa nhiều nước, hàm lượng đường cao, và không dễ tách khỏi hạt cà phê. Do đó, chìa khóa để tạo ra hương vị trái cây tinh tế thông qua xử lý mật ong chính là lượng pectin giữ lại và mức độ lên men đường, nông hộ có thể dùng thiết bị tách keo định lượng chuyên dụng, cũng có thể thông qua điều chỉnh số lần đảo thủ công mỗi ngày, để có được cà phê nhân xanh với các màu mật khác nhau.
Mật đen (Black Honey)có lượng giữ keo cao nhất, vì hầu như không loại bỏ pectin, thời gian sấy khô lâu nhất, thường cần kéo dài hơn 14 ngày, trong quá trình để tránh khô quá nhanh, sẽ dùng vật che chắn ánh nắng quá mạnh, để đường chuyển hóa đầy đủ hơn. Một số vùng cà phê xử lý mật đen còn áp dụng cách phơi trong bóng râm, như vậy có thể đảm bảo đường kịp chuyển hóa vào hạt cà phê, tuy nhiên thời gian sấy khô cũng sẽ kéo dài tương ứng. Front Street Coffee quan sát cà phê nhân xanh xử lý mật đen phát hiện, do giữ lại nhiều pectin, nên về màu sắc sẽ có sự không đồng đều rõ rệt, ngửi thấy mùi hương lên men nồng đậm.
Mật đỏ (Red Honey)giữ lại khoảng 50~80% pectin, do đó vừa vặn nằm giữa quy trình rửa ướt và phơi nắng, cũng là loại màu mật phổ biến nhất trên thị trường. Hạt càng sẫm màu, số lần đảo thủ công cần càng ít, do đó mật đen thường một ngày chỉ đảo một lần, mật đỏ cần đảo vài lần một ngày, còn mật vàng thì mỗi giờ đều phải đảo,quả cà phê khô hoàn toàn cần khoảng 12 ngày. Front Street Coffee từ cà phê nhân xanh xử lý mật đỏ quan sát thấy, màu sắc nhạt hơn mật đen một chút, ngửi thấy mùi trái cây lên men nhẹ.
Mật vàng (Yellow Honey)thường giữ lại 15~50% pectin, cần hấp thụ nhiệt trực tiếp từ ánh nắng nhất, kéo dài khoảng 8 ngày mới đạt giá trị độ ẩm ổn định. Hạt xử lý mật vàng do giữ lại rất ít pectin, nhìn bằng mắt thường khá đồng đều màu vàng xanh, ngửi thấy mùi cỏ non xen lẫn hương gạo lứt.
Mật trắng (White Honey)chỉ giữ lại khoảng 10%-15% pectin, nó thường được phơi ngoài trời, cần đảo thường xuyên để duy trì giới hạn hoạt tính của enzyme và vi khuẩn,
trải trên giường phơi có hình dạng mỏng hơn, do đó thời gian sấy khô ngắn hơn. So với các mức độ xử lý mật ong khác, cà phê nhân xanh mật trắng có màu nhạt nhất, ngửi thấy mùi hương thảo mộc thanh nhã.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
