Front Street Coffee thường nói rằng, chỉ cần chúng ta hiểu được mối quan hệ giữa các thông số chiết xuất espresso, thì một tách cà phê espresso ngon là chuyện dễ như trở bàn tay (nói quá), và những thông số chiết xuất này chính là độ xay, lượng bột, tỷ lệ bột và chất lỏng, cùng với thời gian chiết xuất.
Nhưng các bạn có biết không, thực ra còn có một thông số cũng khá quan trọng, chỉ có điều đối với một số máy pha cà phê thì việc điều chỉnh nó khá phiền phức, nên Front Street Coffee thường chủ yếu đề cập đến những thông số chiết xuất dễ kiểm soát ở trên. Vì vậy, hôm nay! Front Street Coffee muốn chia sẻ chính là "trọng thần ẩn giấu" của việc chiết xuất — 「Áp suất chiết xuất」!"Sản phẩm" thu được nhờ áp suấtLớp Crema vàng óng là thứ khiến espresso khác biệt với cà phê thông thường, bởi vì chỉ khi sử dụng phương pháp chiết xuất có áp suất mới có thể tạo ra lớp bọt mịn màng và dày đặc này.
Thông thường, ấn tượng của mọi người về áp suất của máy pha cà phê hầu như đều là 「9bar」, điều này phần lớn liên quan đến các bài hướng dẫn pha espresso khác nhau mà ta thường tìm thấy! Tất nhiên rồi, điều này không sai, áp suất của máy pha cà phê khi xuất xưởng mặc định đa số đều là 9bar. Vậy thì, vấn đề đến rồi: các bạn có biết, tại sao áp suất mặc định của máy pha cà phê lại được đặt ở 9bar không?Sự khác biệt về áp suất của máy pha cà phêĐầu tiên, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về sự khác biệt áp suất của máy pha cà phê, áp suất của máy pha cà phê được chia thành áp suất chiết xuất và áp suất bơm nước!Áp suất chiết xuất: Như 9bar mà chúng ta thường nhắc đến, chính là chỉ 「áp suất chiết xuất」! Tức là áp suất được tạo ra khi chúng ta gắn tay cầm vào, để chiết xuất các chất trong cà phê ra, đây chính là áp suất chiết xuất!Áp suất bơm nước: Áp suất chiết xuất của máy pha cà phê bắt nguồn từ bơm tăng áp bên trong máy, áp suất bơm nước là chỉ áp suất mà bơm tăng áp trực tiếp cung cấp khi nhấn nút chiết xuất. Nó và áp suất chiết xuất mỗi cái có một đồng hồ đo riêng, khi chúng ta chỉ đơn thuần xả nước cho máy pha cà phê, không gắn bất kỳ vật gì cần tạo áp suất, sẽ có một kim đồng hồ đo quay trực tiếp khi nhấn nút chiết xuất, nó chính là 「đồng hồ đo áp suất bơm nước」.
Còn khi bạn gắn tay cầm có bánh bột cà phê vào, hoặc tay cầm không có lỗ để chiết xuất, có một đồng hồ đo mà chỉ số của nó sẽ bắt đầu tăng dần sau khi xả nước, thì điều đó cho thấy, nó chính là 「đồng hồ đo áp suất chiết xuất」!
Được rồi! Đã làm rõ sự khác biệt giữa hai loại áp suất, tiếp theo hãy cùng tìm hiểu xem, tại sao áp suất chiết xuất của máy pha cà phê thường là 9bar nhé!Tại sao tiêu chuẩn áp suất chiết xuất của máy pha cà phê lại là 9bar?Muốn biết rõ hơn tại sao lại lấy 9bar làm tiêu chuẩn, chúng ta có thể tiến hành một thí nghiệm chiết xuất, để trực quan tìm hiểu xem các thông số espresso dưới các áp suất khác nhau sẽ có những thay đổi như thế nào!Lượng bột được sử dụng trong thí nghiệm chiết xuất lần này là 20g, tỷ lệ bột và chất lỏng là 1:2, tức là 40ml, đây là một thông số mà Front Street Coffee đặt ra dựa trên nền tảng 9bar! Dưới áp suất tiêu chuẩn 9bar, 20g bột cà phê chiết xuất ra 40ml chất lỏng cà phê cần thời gian là 30 giây, tốc độ dòng chảy mỗi giây nằm trong khoảng 1.4~1.6!
Sau đó chúng ta lần lượt sử dụng 6bar và 11bar để xem chúng sẽ tốn bao nhiêu thời gian, cũng như hương vị tạo ra sẽ có gì khác biệt!Khi áp suất được điều chỉnh về 6bar rồi tiến hành chiết xuất, đồng hồ đo áp suất chiết xuất đều có thể thấy sự thay đổi rất lớn. Vốn dĩ khi chiết xuất ở 9bar, thời gian từ 0 đến 9bar chỉ cần 5~6 giây, còn sau khi điều chỉnh về 6bar, thời gian từ 0 đến 6bar đạt tới 7 giây, tốc độ dòng chảy sẽ chậm hơn một chút (mỗi giây trong khoảng 0.7~0.9ml), 20g bột cà phê chiết xuất ra 40ml chất lỏng cà phê tốn 38 giây.
Cuối cùng chính là bài kiểm tra áp suất 11bar! Qua đồng hồ đo áp suất chúng ta có thể thấy, thời gian cần thiết từ 0 đến 11bar là 5 giây, tốc độ dòng chảy lúc đầu không khác gì 9bar, nhưng theo thời gian trôi đi, càng chiết xuất càng nhanh! Cuối cùng, thời gian chiết xuất mà nó sử dụng là 27 giây, tốc độ dòng chảy mỗi giây nằm trong khoảng 1.5~1.8!
Sau khi chiết xuất, Front Street Coffee đều đã tiến hành nếm thử kịp thời, kết quả như sau: espresso chiết xuất ở 6bar nhìn bề ngoài không có sự khác biệt quá lớn so với espresso ở 9bar, nhưng lớp dầu uống vào có cảm giác thô ráp hơn một chút, và hơn nữa, hương chua của nó so với 9bar không được phong phú lắm, tầng lớp hương vị không đủ rõ ràng. Nhưng mà, nó uống vào sẽ mềm mại hơn, và đậm đà hơn một chút; espresso ở 11bar cũng vậy, bề ngoài nhìn không có khác biệt quá lớn, nhưng qua nếm thử sẽ phát hiện, hương chua của nó sẽ nổi bật hơn, đậm đà hơn, thậm chí đến mức gây kích thích!
Mặc dù đây là thông số được đặt ra dựa trên nền tảng 9bar, nhưng qua nó chúng ta cũng có thể trực quan hiểu được: dưới cùng một thông số (độ xay, lượng bột, tỷ lệ bột và nước), khi áp suất chiết xuất càng thấp, thời gian chiết xuất cần thiết sẽ càng dài, tầng lớp hương vị sẽ không rõ ràng như vậy, hương vị sẽ mềm mại hơn; còn khi áp suất chiết xuất càng cao, thời gian chiết xuất cần thiết sẽ càng ngắn, đồng thời hương vị cũng sẽ có sức tác động mạnh mẽ hơn! Điều này thực ra liên quan đến công thức chiết xuất chua ngọt đắng mà Front Street Coffee thường nhắc đến, nhưng đó không phải là trọng tâm của ngày hôm nay~
Quay trở lại câu chuyện, lý do 9bar được lấy làm tiêu chuẩn áp suất của máy pha cà phê hiện nay, là bởi vì sau khi máy pha cà phê dùng bơm tăng áp được phổ biến, đã hoàn toàn thay thế được những chiếc máy pha cà phê cổ chỉ có 3~4bar, dù sao thì máy pha cà phê kiểu mới sở hữu áp suất chiết xuất cao hơn, có thể chiết xuất cà phê nhanh chóng hơn, nhưng vấn đề cũng từ đó mà xuất hiện!Mọi người phát hiện ra rằng, không phải áp suất càng lớn, tốc độ càng nhanh thì cà phê chiết xuất ra càng ngon. Khi áp suất cao hơn 10bar, cà phê chiết xuất ra rất dễ xuất hiện mùi gỗ cháy như than củi. Sau đó, trong việc sử dụng áp suất 9bar này, tình trạng tiêu cực xuất hiện ít nhất, và hương vị cà phê tạo ra thích hợp, tầng lớp hương vị cũng có biểu hiện khá tốt. Thế là, ưu điểm của 9bar cứ như vậy dưới sự truyền tụng của mọi người, dần dần trở thành áp suất mặc định của máy pha cà phê!
Giống như bài viết trước đây của Front Street Coffee đã nói, theo sự phát triển của thời đại, áp suất khi chiết xuất không còn chỉ là 9bar bất biến. Khi chiết xuất espresso có thể thông qua điều chỉnh nhân tạo, để áp suất tạo ra sự thay đổi, từ đó khiến espresso có thể thể hiện ra hương vị mà mình mong muốn, phương pháp chiết xuất này có một thuật ngữ chuyên môn — 「chiết xuất biến áp」. Đợi khi nào có thời gian, Front Street Coffee lại nói tiếp về nó~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
