Trong hệ thống đánh giá thử nếm, nếu cảm thấy vị chua, vị ngọt, hương vị, độ sạch, cảm giác miệng và hậu vị của một loại cà phê đều hài hòa đến mức đáng hài lòng, thì độ cân bằng của nó chắc chắn không thấp, đồng thời cũng cho thấy chất lượng của loại hạt này rất tốt, cuối cùng sẽ được chấm một số điểm không tồi.
Đến khâu pha chế, lại tồn tại nhiều yếu tố ảnh hưởng, ví dụ như độ xay, tỷ lệ, nhiệt độ nước... chỉ một chút sơ suất là phá vỡ sự "cân bằng" này, cà phê hoặc là chua quá mức, hoặc là đắng đến tận cùng. Tuy không biết là do khâu nào, nhưng có thể khẳng định là quá trình chiết xuất có vấn đề. Bài viết này Front Street Coffee sẽ cùng mọi người thảo luận xem, khi gặp tình huống này thì nên điều chỉnh nhanh như thế nào.
Thực ra hương vị cà phê mà chúng ta nếm được chủ yếu được quyết định bởi tỷ lệ cao thấp của các vị chua, ngọt, đắng, tức là sự khác biệt về hương vị do tỷ lệ các chất hòa tan mang hương vị gây ra. Ví dụ, khi bạn uống một ly cà phê rất chua, điều đó không có nghĩa là nó nhất định chứa hàm lượng chất chua quá cao, cũng có thể là do các thành phần hòa tan thuộc nhóm ngọt và đắng quá ít, không thể trung hòa được vị chua, mới khiến cà phê thể hiện vị chua gắt khó chịu.
Quay lại khâu pha chế, do tốc độ hòa tan của các chất chua, ngọt, đắng khác nhau, nên ở mỗi thời điểm, những gì hòa tan vào nước cũng sẽ có sự khác biệt. Ban đầu khi nước nóng vừa tiếp xúc với lớp bột cà phê, một phần chất chua được giải phóng trước tiên. Tất nhiên lúc này chất ngọt và đắng cũng đang hòa tan, nhưng tốc độ hòa tan chậm hơn, nên lượng cũng ít. Nếu toàn bộ quá trình pha chế diễn ra khá nhanh, chất ngọt chưa kịp giải phóng thì quá trình chiết xuất đã kết thúc, thì ly cà phê này sẽ trở nên chua gắt, kích thích, tức là điều thường được gọi là chiết xuất thiếu.
Theo thời gian pha chế kéo dài, quá trình chiết xuất bước vào giai đoạn giữa, tốc độ hòa tan của chất ngọt bắt đầu tăng lên, từ thời điểm này chất ngọt được hòa tan ra với lượng lớn, thúc đẩy vị ngọt của cà phê ngày càng cao. Đến giai đoạn cuối, tốc độ hòa tan của chất đắng tăng nhanh, nếu tiếp tục xối nước nóng vào phễu, sẽ có ngày càng nhiều thành phần đắng rơi vào bình chia, thì cà phê cũng sẽ trở nên đắng chát khó nuốt.
Tóm lại, việc cà phê thể hiện quá chua hay quá đắng đều là do không đạt được khoảng chiết xuất lý tưởng, hoặc là thiếu ngọt, hoặc là thừa đắng. Là người chủ đạo pha chế, chúng ta không chỉ cần nắm bắt hợp lý lượng hòa tan của từng vị, đồng thời nên chấm dứt chiết xuất trước khi chất đắng xuất hiện hàng loạt.
Tổng kết các tình huống mà mọi người phản hồi với Front Street Coffee về cà phê pha quá chua, vấn đề có thể chia đại khái thành hai loại, tức là chiết xuất thiếu và chiết xuất quá mức. Khi phán đoán nguyên nhân, chúng ta có thể bắt đầu từ hương vị trước.
Nếu cà phê thể hiện vị chua gắt không phù hợp với mô tả hương vị, hương thơm đặc biệt yếu ớt, cùng cảm giác nước nhạt nhẽo hơi sống, rất có thể là cà phê chiết xuất thiếu, thường là do nhiệt độ nước quá thấp hoặc thời gian chiết xuất quá ngắn. Front Street Coffee khuyến nghị, nhiệt độ nước pha an toàn cho cà phê rang vừa đến nhạt là 90-93°C, nhiệt độ nước thích hợp cho hạt rang vừa đến đậm là 86-89°C.
Nếu xác định vị chua gắt không phải do nhiệt độ nước quá thấp gây ra, thì có thể áp dụng cách kéo dài thời gian chiết xuất, để chất đắng và ngọt có đủ thời gian giải phóng. Thông thường, kéo dài thời gian pha chế có hai cách: một là điều chỉnh xay nhuyễn hơn, bột cà phê nhuyễn hơn, các hạt sẽ trở nên chặt chẽ hơn, tốc độ nước chảy xuống tự nhiên cũng chậm lại, thì chất ở giai đoạn sau mới có cơ hội hòa tan xuống bình.
Hai là chia thành nhiều lần rót nước hơn, ví dụ bạn vốn dùng phương pháp ba giai đoạn, thời gian từ 1 phút 50 giây đến 2 phút, cảm giác chua của cà phê trống rỗng nhạt nhẽo, thì có thể tăng lên 4 lần rót nước, kéo dài thời gian lên trên 2 phút, tận dụng việc xối thêm một giai đoạn nước để đạt được chiết xuất hương vị tối đa. Nhưng chúng ta cần biết, thời gian dài hơn cũng có nghĩa là rủi ro giải phóng chất đắng lớn hơn, lấy 15g bột làm ví dụ, Front Street Coffee khuyến nghị thời gian nhỏ giọt không nên vượt quá 2 phút 20 giây.
Ngược lại, nếu nước cà phê thể hiện vị chua đậm đặc, trầm, dày, và lớp bột sau khi pha nhìn chung khá phẳng, hoặc đáy còn đọng lại nhiều bùn bột, giống như hình dưới đây. Front Street Coffee phỏng đoán ly cà phê này phần lớn là do thủ pháp rót nước hoặc bột siêu mịn gây ra chiết xuất quá mức, điều nàythường đi kèm với hiện tượng tắc nghẽn, giải quyết vấn đềphải từkiểm soát dòng chảy vàmáy xay/độ xaytrên thang điều chỉnh để tìmranguyên nhânnằm ở đâu。
Hầu hết các trường hợp người mới gặp phải khi pha cà phê quá đắng đều liên quan đến độ xay không đúng. Dù sao bột cà phê sau khi xay đã bước vào thế giới vi mô ở mức milimét, nó không giống các thông số khác, rất khó biểu đạt bằng giá trị trực quan, cũng không thể bù đắp bằng việc luyện tập chăm chỉ. Do đó, đối với người mới có ít kinh nghiệm pha chế, muốn nắm chính xác độ xay lại càng khó hơn.
Khi độ xay quá mịn, thứ nhất là lực cản mà nước gặp phải sẽ càng lớn, khiến nước khó chảy xuống, từ đó kéo dài thời gian ngâm để giải phóng một lượng lớn chất đắng. Thứ hai, hạt càng nhỏ,hiệu suất hòa tan càng cao, cà phê càng dễ xuất hiện vị quá đắng. Lấy một ví dụ:hiện tạitốc độ dòng chảy nửa đầuđềuđặn，sau đónửa sau nước chảy xuốngtrởnên ngày càngchậm chạp，càng về sau nước trong phễu càng đầy, điều đó cho thấy lỗ đã bị bột mịn bít kín.Trongtình huốngnàycáchđơn giản nhấtchính làtrực tiếp điều chỉnh độ xaythô hơn một cách thích hợp, lấy thời gian chiết xuất làmtham chiếu.
Trongđiềukiệnlýtưởngthì,nướccà phêtốc độ chảyxuốngnênlàđềutốc,thờigianchiếtxuấtkhoảng2phútkhoảng(15（15g bột).Tất nhiên, có một số phễu bản thân thiết kế có tốc độ dòng chảy khá chậm, khi chiết xuất sẽ khiến thời gian ngâm cà phê khá lâu, từ đó thể hiện vị đắng chiếm phần lớn.Mọi người cũng có thể thay một chiếc phễu có tốc độ nước chảy xuống nhanh, ví dụ như V60.
Khác với vị chua gắt của cà phê, cà phê bị đắng ngoài nguyên nhân pha chế, thường còn chịu ảnh hưởng của độ rang. Mỗi người có mức độ chấp nhận vị đắng khác nhau, có người cảm thấy Mandheling hoàn toàn không đắng, có người cảm thấy nó chính là một ly "thuốc bắc". Vì vậy, những bạn bẩm sinh nhạy cảm với vị đắng, tốt nhất nên tránh những loại cà phê rang đậm có nhãn ghi các mô tả như caramel, sô-cô-la đen, hạt phỉ, cacao, kem..., ưu tiên chọn những hạt rang vừa đến nhạt chủ yếu thể hiện hương vị hoa quả (có vị chua).
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
