Espresso, “linh hồn” trong hệ thống cà phê Ý, tuy chỉ cần hai ba mươi giây ngắn ngủi là có thể chiết xuất ra, nhưng trước khi nhấn công tắc pha chế để chính thức bắt đầu chiết xuất, một khi có vài chi tiết nhỏ trong thao tác không được làm đúng, thì có thể khiến cà phê của bạn không ngon.
Hôm nay hãy để Front Street Coffee điểm qua cho mọi người 7 chi tiết nhỏ mà bạn có thể chưa để ý khi làm espresso nhé.
1. Trước khi cho bột vào, rổ lọc chưa được lau khô
Sau khi chiết xuất xong và bỏ bánh bột, dùng nước rửa trôi vết cà phê (／cặn) còn sót lại trong rổ lọc, và lau khô rổ lọc trước khi chiết xuất ly tiếp theo, đây hẳn là động tác mặc định của mọi barista.
Nhưng có bạn khá nóng vội, chưa lau khô vết nước trong rổ lọc đã vội cho bột cà phê vào, thế là phần bột tiếp xúc với rổ lọc trước sẽ bị làm ẩm sớm và dính thành cục, sau đó dù có phân phối bột và nén bột thì tác động lên những “cục bột” này cũng rất nhỏ. Vì vậy, khi chiết xuất trong trường hợp này, không khó hiểu tại sao tốc độ dòng chảy của espresso lúc nhanh lúc chậm, và cuối cùng ly Espresso thu được cũng có vị rất không ổn định.
2. Bột cà phê xay ra bị vón cục nghiêm trọng
Vì bột dùng cho cà phê Ý “mịn như bột mì”, nên trong quá trình xay dễ khiến bột cà phê bị vón cục. Đồng thời, một số thời tiết quá khô cũng khiến những cục vốn không có trở nên rất rõ rệt.
Tuy sau khi nén xong nhìn không thấy gì bất thường, nhưng loại bột dạng cục này có cấu trúc khá chặt, khiến nước nóng khó thẩm thấu, buộc phải tìm đường khác có lực cản nhỏ hơn để thoát ra. Cuối cùng tạo ra kênh dẫn, nghiêm trọng còn kèm theo hiện tượng tia nước phun ra, ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Khi bạn phát hiện bột cà phê mình xay có những cục vón rất rõ, chi bằng dùng kim phân phối bột hoặc vật dạng kim nhỏ để nhẹ nhàng đánh tơi những cục này ra.
3. Chưa phân phối bột đều đã trực tiếp nén bánh bột
Nói đơn giản, phân phối bột là để lớp bột cà phê phẳng phiu, phân bố đều trong rổ lọc, giúp nước nóng thẩm thấu “công bằng” qua từng hạt cà phê, khiến trạng thái chiết xuất của chúng càng đồng nhất càng tốt.
Nhưng có bạn sau khi cho (thả) bột xong, chưa “san phẳng” lớp bột đã dùng tamper nén xuống, nhìn bề ngoài bánh bột sẽ có một chút lõm không rõ. Đến khi chiết xuất chính thức, nước nóng dưới áp suất 9bar sẽ tập trung vào “hố nhỏ” này, gây đục lỗ và kèm theo hiện tượng tia nước phun ra. Ngoài ra, nếu trên tamper còn sót vết nước, cũng sẽ cuốn theo chút bột cà phê, khiến bề mặt bột gồ ghề. Vì vậy, Front Street Coffee khuyên sau khi cho bột nên cố gắng làm cho lớp bột cà phê tơi xốp trở nên phẳng phiu rồi mới nén, hoặc dùng dụng cụ phân phối bột (／dụng cụ san bột) để hỗ trợ phân phối bột.
4. Lực nén bánh bột không đều
Ngoài việc phân phối bột không đều, nén bánh bột không đúng cách cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của espresso. Có bạn mới tiếp xúc với việc làm espresso, chưa thành thạo động tác nén, nên cứ nén qua nén lại nhiều lần. Tuy cuối cùng lớp bột nhìn có vẻ rất phẳng, nhưng thực tế mật độ phân bố của các hạt cà phê bên trong đã “biến dạng hoàn toàn”, và khi chiết xuất càng dễ xảy ra hiệu ứng kênh dẫn.
Vì vậy, khi dùng tamper nén bột, hãy cố gắnglàm một hơi hoàn tất, nếu thật sự khó hoàn thành,Front Street Coffee khuyên hãy ôn lại động tác nén một chút.
5. Vô tình va chạm khi gắn tay cầm
Front Street Coffee đã từng gặp, đồng nghiệp mới vừa tiếp xúc với máy cà phê của cửa hàng nên chưa quen, sẽ hơi mò mẫm, va chạm một chút trước đầu pha chế mới tìm được đúng góc để gắn tay cầm. Điều này có thể khiến bánh bột vốn đang áp sát rổ lọc và được nén chặt bị tách rời, “vỡ vụn”, cuối cùng khiến xác suất xuất hiện hiệu ứng kênh dẫn do “đục lỗ” tăng lên rất nhiều. Tình huống này không chỉ rất phổ biến khi tự làm tại nhà, mà ở một số barista mới có động tác mạnh cũng thường gặp.(ps: Front Street Coffee sẽ cho những đồng nghiệp mới như vậy chút thời gian thích nghi rồi mới tham gia pha chế hàng ngày.)
6. Đầu pha chế chưa xả nước một chút
Mỗi lần tháo tay cầm bỏ bánh bột, đồng thời nhấn công tắc pha chế để xả nước, đây có lẽ là động tác vô thức của barista quầy pha chế. Đó là vì sau khi chiết xuất xong, trên lưới phân phối nước không tránh khỏi còn sót chút cặn cà phê và vết cà phê. Nếu không kịp xả nước rửa trôi, đợi đến ly tiếp theo thì chúng đã bị nướng khô dính lên trên, cuối cùng bị chiết xuất ra cùng, thế thì hương vị espresso cũng có thể đoán được rồi.
Còn một trường hợp nữa là, lần chiết xuất này cách lần trước khá lâu, nhiệt độ lưới phân phối nước trên đầu pha chế quá cao, trực tiếp gắn tay cầm vào có khả năng khiến lớp bột cà phê bề mặt bị cháy xém, cuối cùng có thể khiến espresso xuất hiện vị cháy đắng.
Vì vậy, để tránh những tình huống trên khiến cà phê xuất hiện mùi vị tiêu cực, Front Street Coffee khuyên mọi người nên hình thành thói quen xả chút nước trước và sau khi chiết xuất.
7. Sau khi gắn tay cầm một lúc mới nhấn công tắc pha chế
Có bạn sau khi nén bột xong gắn tay cầm vào, phát hiện chưa chuẩn bị xong việc đưa cân điện tử về số 0, lại luống cuống một hồi, đợi đến khi khởi động nút chiết xuất thì cà phê chiết xuất ra rất có thể sẽ mang một mùi cháy đắng. (Front Street Coffee khi chụp ảnh thường vì lấy nét mà đợi mười mấy giây, cuối cùng espresso có chút mùi cháy.)
Vì nhiệt độ đầu pha chế rất cao, sau khi gắn tay cầm vào, nếu không bắt đầu chiết xuất kịp thời, bánh bột sẽ bị nhiệt độ cao nướng cháy sinh ra mùi khét. Vì vậy, trước khi gắn tay cầm hãy nhớ làm xong mọi công tác chuẩn bị (cân điện tử, ly shot, v.v.), một khi gắn chặt là chiết xuất ngay, để tránh khiến cà phê chiết xuất quá mức gây lãng phí.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
