Dòng nước lớn và dòng nước nhỏ, không chỉ là nhân vật thường trú trong các bài viết của Front Street Coffee, mà còn là những từ ngữ mà các barista thường nhắc đến khi thảo luận về pha chế! Nhưng nhiều bạn bè vẫn có chút hiểu lầm về định nghĩa của hai khái niệm này, vì vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ về việc thế nào là rót nước với dòng lớn, thế nào là rót nước với dòng nhỏ!
Hiểu lầm của nhiều bạn bè về dòng nước nằm ở chỗ: "Cho rằng dòng nhỏ là lượng nước rót vào khá nhẹ nhàng, lực khuấy yếu; dòng lớn là cột nước thô ráp, đầy sức tác động!" Nhưng thực ra, dòng lớn hay nhỏ là chỉ tốc độ của dòng nước, mỗi giây rót vào bao nhiêu lượng nước khi pha chế. Như đã nói ở trên, lực tác động của dòng nước chủ yếu liên quan đến thao tác pha chế và độ cao rót nước, dòng nhỏ cũng có thể có sức xuyên thấu mạnh mẽ khiến bột cà phê cuộn trào, còn dòng lớn cũng có thể được rót vào rất nhẹ nhàng.
Thứ hai là sự khác biệt về dòng nước do vòi ấm tạo ra, như đã mô tả trong bài viết hôm qua của chúng tôi! Cùng một lượng nước, cùng một góc nghiêng, nhưng các loại vòi ấm khác nhau sẽ khiến lượng nước chênh lệch. Vòi ấm miệng nhỏ thường đổ ra dòng nước nhỏ hơn, vòi ấm miệng rộng thường đổ ra dòng nước lớn hơn, vì vậy khi mọi người thảo luận về vấn đề dòng nước, thường sẽ có sự khác biệt trong giao tiếp do vòi ấm khác nhau.
Lúc này sẽ có bạn bè hỏi: "Vậy làm thế nào để đo được tốc độ dòng nước của mình?" Thực ra rất đơn giản, hiện nay nhiều cân điện tử đều có chức năng đo tốc độ, nó có thể ghi lại trọng lượng đồng thời đo được "tốc độ theo thời gian" của dòng nước.
Vậy những bạn chưa mua loại cân điện tử có chức năng đo tốc độ này thì phải làm sao? Không sao, Front Street Coffee dưới đây sẽ chia sẻ một phương pháp có thể đo được tốc độ dòng nước rót!Làm thế nào để đo tốc độ dòng nước rót của mình?Đầu tiên, chúng ta vẫn cần chuẩn bị một chiếc cân điện tử, loại thông thường là được, không cần phải có chức năng đo tốc độ!Sau đó, đặt một vật chứa bất kỳ lên cân điện tử, tiếp theo, chúng ta rót nước theo cách rót thường dùng hàng ngày, và bắt đầu tính giờ.
Tính giờ mười giây, sau đó lấy lượng nước rót trong mười giây này chia cho 10, sẽ ra được tốc độ rót nước mỗi giây của bạn! Front Street Coffee sử dụng ấm đồng đã được cải tạo thành vòi mỏ chim, khi giữ cột nước thẳng đứng thì tốc độ dòng nhỏ nhất là 2,2ml/s, tốc độ dòng lớn nhất là 9ml/s; sau đó chuyển sang ấm đồng Kalita với vòi voi, khi giữ cột nước thẳng đứng thì tốc độ dòng nhỏ nhất là 4ml/s, tốc độ dòng lớn nhất là 12ml/s.Trong pha chế nhiều giai đoạn, mọi người phần lớn sẽ không sử dụng một dòng nước duy nhất để pha chế, vì cà phê pha theo cách này không phải là không ngon, mà là không ngon bằng. Vì vậy, các bạn bè có thể dựa theo cách pha chế của mình, rồi kết hợp theo hiệu quả mà dòng lớn và dòng nhỏ mang lại.Dòng nước lớn và dòng nước nhỏ có hiệu quả khác nhau như thế nào?Chỉ cần sử dụng dòng lớn và dòng nhỏ để pha riêng một bìnhcà phê pour-over, là có thể thấy trực quan hiệu quả của chúng! Thông số pha chế như sau: hạt sử dụng là Guatemala · New Oriente Geisha, độ xay là nấc 9.5 của Ek43, tỷ lệ bột nước 1:15 (hạt 15g, nước nóng 92°C 225ml), cách pha chế là ba giai đoạn.
Một, thời gian pha chế:Toàn bộ quá trình pha bằng dòng nhỏ mất 2 phút 05 giây, toàn bộ quá trình pha bằng dòng lớn mất 1 phút 57 giây. Từ đó có thể thấy, khi thông số pha chế giống nhau, pha bằng dòng nhỏ sẽ mất thời gian lâu hơn so với pha bằng dòng lớn!Hai, độ cao của tầng bột:Điều chúng ta thường nói là nâng cao tầng bột, tức là khi lượng nước chảy xuống thấp hơn lượng nước rót vào, vị trí của tầng bột sẽ được nâng lên. Chênh lệch giữa lượng nước chảy xuống và lượng nước rót vào càng lớn, tốc độ nâng cao tầng bột càng nhanh. Vì vậy, kết hợp với điểm thứ nhất, chúng ta có thể biết, dùng dòng nhỏ nâng cao tầng bột sẽ chậm hơn, dùng dòng lớn nâng cao tầng bột sẽ nhanh hơn.
Còn mỗi khi chúng ta nói nâng cao tầng bột, thường là chỉ việc sử dụng dòng lớn để kéo giãn chênh lệch giữa lượng nước chảy xuống và lượng nước rót vào, khiến tầng bột được nâng lên trong thời gian ngắn nhất.Ba, thể hiện hương vị:Do tốc độ chảy xuống của dòng nhỏ chậm hơn, nên cà phê pha bằng nó trong toàn bộ quá trình sẽ có vị đậm đà hơn, hương vị tập trung, chủ yếu là do thời gian chiết xuất dài hơn, và số lần khuấy nhiều; còn tốc độ chảy xuống của dòng lớn nhanh hơn, nên cà phê pha bằng nó trong toàn bộ quá trình sẽ có hương vị nổi bật, rõ ràng hơn, nhưng so với cà phê pha bằng dòng nhỏ thì sẽ nhạt hơn, mỏng hơn.Khi nào nên sử dụng dòng lớn, khi nào sử dụng dòng nhỏ?Về việc lựa chọn dòng lớn hay dòng nhỏ khi pha chế, Front Street Coffee khuyên là: "Tùy cơ ứng biến". Vì chúng chủ yếu được lựa chọn dựa theo cách pha chế đang sử dụng, trạng thái tầng bột hiện tại và thời gian pha chế.Giả sử bạn thường dùng dòng lớn khi pha chế, thì khi trong quá trình pha chế xuất hiện tình huống sau đây, tốt nhất nên điều chỉnh thành dòng nhỏ!Tốc độ chảy xuống quá nhanh so với bình thường:Mực nước lẽ ra ở thời điểm này phải ở vị trí giữa phễu lọc, nhưng do xay quá thô, khiến tốc độ chảy xuống quá nhanh, sắp thấy đáy! Thì lúc này cần chuyển sang dòng nhỏ, kéo dài thời gian chiết xuất, tránh tình trạng chiết xuất không đủ.
Giả sử bạn thường dùng dòng nhỏ khi pha chế, thì khi trong quá trình pha chế xuất hiện tình huống sau đây, tốt nhất nên điều chỉnh thành dòng lớn!Thời gian chiết xuất quá lâu:Chiết xuất trong thời gian dài tuy có thể thu được nhiều chất cà phê hơn, nhưng rất dễ chiết xuất ra các chất đắng! Nếu trong quá trình pha chế xuất hiện tình trạng tắc nghẽn, xay quá mịn khiến nước chảy xuống chậm, thì cần chuyển sang dòng lớn để tăng tốc độ chảy xuống, giảm thiểu hiện tượng chiết xuất quá mức.Khi cần nâng cao tầng bột:Do dòng nhỏ có lượng nước rót vào ít hơn, chênh lệch với tốc độ chảy xuống nhỏ hơn, nên tốc độ nâng cao tầng bột sẽ chậm hơn. Vì vậy, khi chúng ta cần nâng cao tầng bột, tốt nhất nên sử dụng dòng lớn ở giai đoạn sau khi ủ để nhanh chóng nâng cao tầng bột, giúp bột cà phê đều được chiết xuất đầy đủ và đồng đều!
Tất nhiên rồi, việc tăng/giảm dòng nước mà Front Street Coffee nói là điều chỉnh trên dòng nước ban đầu, dao động trong quá trình rót nước tốt nhất không nên quá lớn, chỉ cần tăng giảm một chút là được~ Ví dụ, tốc độ dòng nước mà Front Street Coffee sử dụng khi pha chế là 5ml/s, nếu cần tăng dòng nước thì nâng lên 6~7ml/s là được, không cần nâng lên đến mức cực hạn như 8~9ml/s~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
