Ngoài hai kết quả trên, có bạn tinh ý thông báo cho Front Street Coffee rằng mình còn phát hiện tình huống thứ ba, đó là sau khi rót nước xong, tầng bột cà phê tuy có sủi bọt trong chốc lát, nhưng trong nháy mắt bắt đầu sụp xuống, tầng bột trong tích tắc liền lõm xuống, điều này có thuộc hiện tượng bình thường không?
Ủ ấm có thể phồng thành một cái bướu, chủ yếu là do các hạt sau khi thấm nước tạo hiệu ứng dính kết lẫn nhau, cùng với việc khí đồng thời thoát ra, toàn bộ bột cà phê sẽ được đẩy lên trên, từ đó hình thành một cấu trúc thoát khí xốp và ổn định.
Một khi cấu trúc ổn định giữa các hạt bột bị "ngoại lực" phá hoại, ở một chỗ nào đó của cái bướu xuất hiện khe hở lớn không thể dính kết, khí ít đi không có tầng bột chống đỡ, đương nhiên sẽ sụp xuống.Vì các hạt sau khi hút nước đã xuất hiện hiện tượng phồng lên, điều đó cũng cho thấy những bột cà phê này từng ở trạng thái "thở ra", vậy thì trước tiên chúng ta có thể loại trừ trường hợp hạt cà phê không tươi.Hạt cà phê gần như đã thải hết khí khi ủ ấm gần như sẽ không có dấu hiệu phồng lên, hương vị cũng sẽ giảm sút nghiêm trọng.
Vậy thì, điều gì dẫn đến tình huống "phồng lên trước rồi lõm xuống ngay lập tức" này? Theo kinh nghiệm pha chế của Front Street Coffee, chủ yếu do các nguyên nhân sau gây ra.
Nói chung, lượng nước hấp thụ bão hòa của bột cà phê khoảng gấp 2 lần trọng lượng của chính nó, cho nên bất kể là hướng dẫn pha chế tham khảo hàng ngày hay một số kinh nghiệm chiết xuất của barista, lượng nước ủ ấm đều luôn dùng gấp hai lần lượng bột, tức là 15g bột tương ứng 30g nước. Nhưng đối với một số bạn mới còn khá lạ lẫm với thủ pháp kiểm soát dòng chảy, đôi khi khó tránh khỏi vô tình rót quá nhiều nước. Nếu pha lại là hạt cà phê rang nhạt có khả năng hút nước yếu hơn, không chỉ nước ủ ấm nhỏ vào bình dưới sẽ tăng lên, mà còn có thể xuất hiệncái bướu bịtrọng lực "đè" xuống.
Lấy ví dụ lượng bột 15g mà Front Street Coffee thường dùng để pha Yirgacheffe, dòng nước nhỏ rót vòng tròn từ trung tâm 30g, không chỉ có thể làm ẩm vừa đủ toàn bộ hạt bột, mà cái bướu hình thành đến giây thứ 30 vẫn có thể ổn định. Còn khi dùng hơn 45g nước nóng để ủ ấm, chúng ta có thể phát hiện mực nước của tầng bột sẽ cao lên chút ít, cà phê chảy vào bình dưới nhiều hơn, khi toàn bộ nước ủ ấm nhỏ xuống bình dưới, cái bánh hamburger vừa mới phồng lên cũng xuất hiện co lại nhẹ.
Những bạn quen thuộc với thông số pour-over nên biết, một ly cà phê ngon không thể tách rời độ thô xay đều và vừa phải. Đối với người mới học pour-over, Front Street Coffee thường khuyên trước tiên dùng mắt thường ước lượng độ thô như đường cát, rồi kết hợp với thời gian chiết xuất có nằm trong phạm vi hợp lý hay không (khoảng 2 phút), sau đó phán đoán có cần tinh chỉnh hay không, chỉnh thô hay chỉnh mịn. Nếu có điều kiện, tốt nhất trang bị một rây tiêu chuẩn số 20 có đường kính lỗ 0,85mm để rây, kiểm soát độ xay trong tỷ lệ qua rây70～80%của độ thô đó.
Bột cà phê xay quá thô, hậu quả rõ ràng nhất chính là nước chưa kịp thấm vào bên trong hạt cà phê, đã chảy vào bình dưới, dẫn đến chiết xuất cà phê không đủ. Còn trong giai đoạn ủ ấm, các hạt cà phê lớn hơn khi mới tiếp xúc với nước, bề mặt sẽ thải khí khiến tầng bột phồng lên trước, theo nước nóng chảy qua khe hở giữa các hạt lớn xuống bình dưới, những khe nứt này không kịp "dính kết" trở lại, chẳng mấy chốc cái bướu bắt đầu co lại tạo thành dáng vẻ sụp xuống.
Dòng nước nhỏ nhẹ nhàng rót vòng tròn từ trung tâm ra ngoài là thủ pháp rót nước ủ ấm mà hầu hết mọi người thực hiện, cái hamburger hình thành như vậy cũng sẽ từ giữa từ từ phồng ra bốn phía, cho đến khi đầy toàn bộ đáy phễu.
Tóm lại, khi ủ ấm tầng bột phồng lên rồi lại lõm xuống, rõ ràng không phải là hiện tượng bình thường. Nó tuy không thể trực tiếp cho thấy hương vị cà phê không đúng, nhưng quả thật phản ánh thông số hoặc thủ pháp của chúng ta đã có vấn đề, cần chúng ta kết hợp với hương vị cuối cùng để tìm ra nguyên nhân, sau đó "đối chứng bốc thuốc", giải quyết từ chi tiết.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
