“Tại sao lần đầu tôi chiết xuất một shot espresso cần 30 giây, nhưng mỗi shot sau đó, thời gian chiết xuất lại càng ngắn hơn!” Trên đây là một hiện tượng mà barista rất dễ gặp phải khi hiệu chỉnh máy vào buổi sáng đầu ca. Khi số shot espresso chiết xuất tăng lên, thời gian chiết xuất không ngừng giảm xuống. Hiện tượng này khiến hương vị espresso trở nên cực kỳ bất ổn, vì vậy chúng ta phải ngay lập tức tìm ra nguồn gốc vấn đề và loại bỏ nó!
Nói một cách logic, có rất nhiều yếu tố dẫn đến tình trạng này. Ví dụ như vấn đề thao tác của barista, không nén bột đúng cách khiến các hạt cà phê phân bố không đều; hoặc bản thân công thức chiết xuất có khiếm khuyết khiến cà phê chiết xuất ra không đủ ổn định. Nhưng những trường hợp trên ngoài việc làm tăng tốc độ chảy, còn xuất hiện một tình trạng tiêu cực rõ ràng: hiệu ứng kênh dẫn.Nhưng nếu thời gian chiết xuất liên tục rút ngắn mà không xuất hiện hiệu ứng kênh dẫn, thì rất có thể chi tiết này đã bị bạn bỏ qua — hạt cà phê trong phễu chứa sắp hết rồi! Chỉ cần đổ đầy phễu chứa, thì chẳng bao lâu, thời gian chiết xuất của bạn sẽ trở lại bình thường.
Tại sao lượng hạt cà phê trong phễu chứa lại ảnh hưởng đến chiết xuất?Điều này chủ yếu liên quan đến một chi tiết nhỏ không mấy ai để ý —「áp lực phễu chứa」, gọi tắt là áp lực khoang. Áp lực khoang là áp lực do trọng lượng hạt cà phê trong khoang tích tụ xuống dưới tạo thành, hạt cà phê trong khoang càng nhiều, áp lực càng lớn. Điều này khiến những hạt cà phê sắp được xay nằm phía trên lưỡi xay tràn đầy cảm giác bị đè nén, hạt bị đè nén sẽ được xay đều hơn;
Còn khi hạt trong khoang càng ít, thì áp lực đương nhiên càng nhỏ. Khi áp lực khoang nhỏ đến mức không thể tạo áp lực lên hạt đang được xay, bạn sẽ thấy trong quá trình xay, hạt cà phê không ngừng nảy lên. Và chính vì động tác nảy này, lượng bột xay ra cuối cùng sẽ ít hơn, hạt còn không đều.Thay vì chỉ nói suông, chi bằng tiến hành thí nghiệm kiểm chứng, để chúng ta hiểu trực quan hơn về sự khác biệt chiết xuất do các mức áp lực khoang khác nhau gây ra nhé!
Front Street Coffee hiện đặt thông số ở trạng thái đầy khoang áp lực cao, các thông số đại khái như sau: thời gian xay của máy xay là 4.1 giây, lượng bột ra là 20g, qua xay liên tục năm lần thu được kết quả sai số trong khoảng ±0.2g. Sau đó chúng tôi dùng lượng bột 20g, thời gian cần để chiết xuất ra 40ml chất lỏng là 30 giây ±1 giây (kết quả trung bình của 5 lần chiết xuất).
Sau đó chúng tôi lấy hạt ra, chỉ để lại một phần năm phễu chứa, rồi tiến hành kiểm tra xay. Cũng dùng 4.1 giây, xay năm lần, lượng bột cà phê xay ra cuối cùng nằm trong khoảng 1.86~19.4g, sai số khá lớn. Tiếp theo chúng tôi tiến hành kiểm tra chiết xuất, cũng bù đủ lượng bột lên 20g, rồi chiết xuất ra 40ml chất lỏng cà phê, kết quả sau năm lần, thời gian chiết xuất nằm trong khoảng 25~27 giây. Dù là cùng thông số, nhưng chúng ta có thể thấy từ dữ liệu rằng chênh lệch chiết xuất của chúng rất lớn!
Ảnh hưởng do áp lực khoang không đủ gây ra nằm ở chỗ, khi hạt đang được xay, không có lực đè nén nó, hạt bị lưỡi xay ép sẽ bắn về phía có áp lực nhỏ hơn, và sau khi nảy lên sẽ lại rơi xuống lưỡi xay, được xay ở một bề mặt khác. Thế là, sau nhiều lần xay, không chỉ hạt không đều, máy xay còn xay ra ít bột hơn nhiều! Và vì mức độ xay của mỗi phần hạt đều khác nhau, nên mới dẫn đến thời gian chiết xuất của mỗi tách cà phê đều khác nhau. Có thể thấy, áp lực hạt thực sự rất quan trọng!Nhưng nhiều bạn đều tự chiết xuất espresso ở nhà để uống, đổ quá nhiều hạt vào một lúc uống không hết, rất dễ làm giảm độ tươi của hạt, vậy có cách nào vừa giữ lượng hạt ít vừa duy trì được một mức áp lực khoang nhất định không?
Câu trả lời đương nhiên là có nhé~ Suy cho cùng, áp lực khoang đâu nhất thiết phải là áp lực do hạt tích tụ! Lấy vật gì đó nặng hơn dùng túi sạch hoặc vật khác gói lại, đè lên hạt là được rồi~
（Nhớtháo bỏ thiết bị chống nảy hạt trong phễu chứa,chính là thiết bị hình tam giác ngược ở chính giữa phễu chứa trong hình trên）Thực ra hầu hết các quán cà phê vào những ngày mưa, khi lượng bán ra ít, đều dùng cách này. Vì như vậy thì không cần vì sự ổn định mà để quá nhiều hạt tiếp xúc lâu dài trong môi trường ẩm ướt nữa!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
