Cùng với sự phổ biến dần dần của cà phê specialty, ngày càng nhiều người tiêu dùng bắt đầu chú trọng thông tin truy xuất nguồn gốc của cà phê single origin, vì vậy không ít nhà sản xuất để làm nổi bật một số điểm bán hàng đã thêm tiền tố bổ nghĩa vào tên phương pháp chế biến, như "phương pháp rửa ướt kép", "phương pháp rửa ướt K72", "phương pháp rửa ướt lên men khô" v.v., vậy chúng khác gì so với rửa ướt thông thường?
Trước khi tìm hiểu những phương pháp chế biến "kiểu mới" này, Front Street Coffee cho rằng cần thiết trước tiên giúp mọi người làm rõ nguồn gốc của rửa ướt truyền thống.
Phương pháp rửa ướt
Còn gọi là phương pháp chế biến ướt, dịch từ "Wet Process", là một cách thu nhận nhân xanh bằng việc loại bỏ vỏ ngoài và pectin trước khi hạt được sấy khô.
Theo tài liệu liên quan mà Front Street Coffee đã tra cứu, phương pháp chế biến ướt này bắt đầu từ quần đảo Tây Ấn vào thế kỷ 19, phát triển tại Jamaica, thời đó gọi là WIP (West Indian process, tức phương pháp chế biến Tây Ấn), chủ yếu áp dụng cho những vùng ẩm ướt mưa nhiều. Tương ứng với nó là OIB (Oost Indische Bereiding, tức phương pháp chế biến Đông Ấn), chỉ phương pháp phơi nắng truyền thống.
Trước những năm 1850, người ta đều dùng cách phơi nắng tự nhiên cổ xưa nhất để chế biến quả cà phê xanh, cùng với sự đến của cách mạng công nghiệp mới có kỹ thuật chế biến cà phê "tách vỏ trước" này.Giữa thế kỷ 19, Jamaica trở thành một trong những quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, mỗi năm sản xuất khoảng 7 vạn tấn nhân xanh.Do nơi đây thuộc khí hậu đảo biển, quả không dễ khô, nên phơi nắng tự nhiên trên vùng đất này thực hiện cũng không thuận lợi lắm.
Năm 1845, phát minh chiếc máy tách vỏ quả cà phê (coffee pulper machine) đầu tiên trên thế giới được James Meacock đến từ thành phố Kingston, Jamaica đăng ký bằng sáng chế, đây là một cỗ máy dùng để bóc vỏ ngoài quả cà phê và có thể sàng lọc cà phê. Cứ như vậy, ngày càng nhiều phát minh liên quan đến máy tách vỏ quả cà phê lần lượt ra đời, phương pháp rửa ướt cũng chính thức được áp dụng vào khâu sản xuất cà phê.
Công đoạn của phương pháp chế biến ướt truyền thống không phức tạp: tuyển nổi → tách vỏ → lên men → rửa → sấy khô → tách vỏ → đóng gói, nhưng việc thực hiện nó cần có nguồn nước cung cấp đầy đủ, và do phụ thuộc rất nhiều vào sự hỗ trợ của máy móc, nên nhà sản xuất áp dụng rửa ướt còn phải có đủ vốn để đầu tư mua máy móc. Sự trỗi dậy của phương pháp rửa ướt lại đúng lúc gặp được những đồn điền châu Mỹ thời kỳ đầu do tư bản xây dựng, tức có đủ vốn vận hành, cộng với các phát minh máy nghiền bột/máy tách vỏ sinh ra theo nhu cầu thời đại, cũng thúc đẩy phương pháp rửa ướt lan truyền rộng khắp toàn vùng châu Mỹ.
Rửa ướt kép
Phương pháp chế biến ướt ban đầu là rửa hạt cà phê nhân đã lên men xong một lần bằng nước sạch, rửa trôi pectin xong, trực tiếp đưa đến sân phơi sấy khô và đóng gói. Nhưng tại Kenya, cà phê đã rửa một vòng sẽ được ngâm lại vào một bể nước sạch, rồi lại vớt ra rửa lần nữa, mới đưa đến sân phơi để khử nước.
Lý do ban đầu Kenya đổi rửa ướt thông thường thành "ngâm nước lần hai" thực ra không phải để theo đuổi hương vị, mà là do sân phơi tại địa phương không đủ dùng. Kenya là mô hình vận hành hợp tác xã điển hình của châu Phi, mỗi mùa thu hoạch, cả ngày đều có nông dân nhỏ đưa quả tươi hái được đến nhà máy chế biến. Công đoạn tách vỏ lên men khá đơn giản, không tốn thời gian, nhưng để phơi khô mỗi lô hạt sau lên men ít nhất cần 5 đến 7 ngày, có khi lượng cần chế biến quá lớn, sẽ xuất hiện tình trạng hạt đã rửa xong không có chỗ phơi. Nên người ta đành đổ hạt ướt trở lại bể, để nó "mát mẻ" trước nhằm tránh hỏng hoặc nhiễm bẩn, cho đến khi sân sấy trống mới vớt ra.
Hình thức rửa ướt ngâm nước hai lần này, được gọi là "Double Washed", tức rửa ướt kép, tại vùng sản xuất còn có cách gọi "Fully Washed", "Double Fermentation" v.v., tức rửa ướt hoàn toàn. Vì Kenya là vùng sớm nhất phổ biến và thực hiện phương pháp chế biến này, nên loại rửa ướt này cũng được gọi là "Kenyan Process", phương pháp chế biến Kenya. Sau này, mọi người phát hiện loại hạt rửa ướt lên men hai lần theo điều kiện địa phương này, không chỉ có lợi cho kiểm soát chất lượng ổn định trong sản xuất, mà còn mang lại cho cà phê hương vị axit trái cây tầng lớp phong phú. Ngày nay, một số đồn điền châu Mỹ sản xuất cà phê cũng sẽ áp dụng kiểu rửa ướt Kenya này.
Phương pháp rửa ướt K72
Tức phương pháp chế biến rửa ướt 72 giờ Kenya, có thể hiểu là mở rộng thêm trên rửa ướt thông thường và rửa ướt kép.
Công đoạn rửa ướt này chú trọng vào việc kiểm soát thời gian lên men, trước tiên sẽ lên men rửa ướt 24 giờ, sau đó làm sạch pectin bong tróc, lên men thêm 24 giờ trong bể nước sạch, tiếp theo lại làm sạch thành phần còn sót, dẫn vào bể chứa đầy nguồn nước sạch để lên men 24 giờ cuối cùng, tổng cộng 72 giờ. Kỹ thuật này cũng mang lại cho cà phê Kenya vị axit trái cây chất lượng cao sáng và sạch, Azalia mà Front Street Coffee ra mắt hằng ngày chính là áp dụng kỹ thuật rửa ướt này, khiến cà phê pha ra thể hiện chất axit như cà chua bi, ô mai.
Phương pháp lên men khô (rửa ướt)
Do phương pháp chế biến ướt ban đầu cần dùng một lượng lớn nước tinh khiết, nước thải sau lên men đã bị axit hóa, xả ra sông hoặc đất đều gây ảnh hưởng đến môi trường sinh thái, nên cũng để hưởng ứng bảo vệ môi trường, tiết kiệm tài nguyên nước, phương pháp rửa ướt lên men khô tiết kiệm nước hơn bắt đầu được mọi người đề xướng.
Cái gọi là "lên men khô", chính là hạt còn vỏ sau khi loại bỏ vỏ quả trực tiếp đổ vào bể lên men để yên, duy trì khoảng 6～8 giờ, bước này thực ra rất giống với honey process mà mọi người quen thuộc hơn.Điểm khác biệt là, cà phê lên men khô xong còn cần xả nước rửa một lượt, để làm sạch hoàn toàn chất nhầy đã phân giải bong tróc.Về hương vị, rửa ướt thông thường thường có cảm giác sáng hơn, cà phê rửa ướt lên men khô thường có vị ngọt tròn đầy hơn so với chế biến ướt (vì giống honey process).
Không khó nhận ra, lên men là khâu bắt buộc của chế biến rửa ướt, nên bất kể là phương pháp rửa ướt nào, chẳng qua chỉ làkhi lên menthời gian ngâm nước, số lần khác nhau, nhiệt độ cao hay thấp, có oxy hay không oxy, và có thêm chất phụ gia tham gia hay không v.v. khác biệt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
