Khi chúng ta pha chếcà phê pour over, chúng ta luôn thấy trên bề mặt xuất hiện nhiều bọt do tác dụng của carbon dioxide, đúng không. Nhưng không biết các bạn có để ý chưa, những bọt này đôi khi không giống nhau?
Trong quá trình pha, màu của bọt lúc thì nâu vàng, lúc thì trắng nhạt; hoặc khi pha ở những thời điểm khác nhau, số lượng của nó lúc thì nhiều, lúc thì ít. Nói chung là nó luôn thay đổi. Các bạn có biết không, chính nó – thứ luôn biến đổi ấy – thực ra đã truyền đạt cho chúng ta rất nhiều thông tin. Nào, lấy sổ tay ra, lớp học nhỏ của Front Street Coffee khai giảng đây!!!Bọt nổi lên khi pha là gì?Khi lớp bột đã ủ tiếp xúc với nước nóng, nó sẽ lập tức bùng lên một lượng lớn bọt. Thông thường, bọt xuất hiện lúc này đều có màu nâu vàng, không biết mọi người có liên tưởng đến điều gì không?
Đúng vậy, là lớp crema của espresso! Nó chính là phần dầu mỡ chưa bị nén lại. Cấu trúc của lớp bọt này gồm carbon dioxide, dầu mỡ, một ít hạt mịn, và các hạt cà phê cỡ lớn. Giống như máy espresso khi chiết xuất đã thêm áp suất, lớp bọt này theo cà phê thấm ra từ bên dưới, nén lại thành lớp crema vàng óng đậm đà!Vậy thì màu của bọt truyền đạt thông tin gì?Khi quá trình pha diễn ra sâu hơn, chúng ta sẽ thấy màu bọt bắt đầu nhạt đi, từ nâu vàng ban đầu dần chuyển thành trắng. Có người nói, bọt trắng là dấu hiệu cảnh báo trước khi chiết xuất quá mức, vậy sự thật có đúng như vậy không?
Có hai lý do khiến bọt trắng xuất hiện. Thứ nhất là dầu mỡ trong bột cà phê đã cạn kiệt; thứ hai là những hạt cà phê trôi nổi trên bề mặt bắt đầu chìm xuống. Cả hai đều là “chất màu quan trọng” tạo màu cho bọt, vì vậy, khi quá trình pha không thể giải phóng thêm dầu mỡ, và các hạt cà phê do hút no nước bắt đầu chìm xuống, màu của bọt sẽ chuyển từ nâu vàng sang trắng.
Trả lời câu hỏi phía trước, bọt trắng là dấu hiệu cảnh báo trước khi chiết xuất quá mức có đúng không? Dựa vào hai điểm trên, chúng ta có thể phán đoán: sự thật đúng là như vậy. Các hạt cà phê trôi nổi trên bề mặt là vì ban đầu nó chưa được chiết xuất đầy đủ, khiến một lượng lớn carbon dioxide ẩn trong thân hạt, trao cho nó khả năng nổi trên mặt nước. Nhưng khi quá trình chiết xuất tiến triển, những hạt này dần bị nước xâm nhập, khi nước nóng lấp đầy bên trong chúng, nghĩa là quá trình chiết xuất đã gần đến giai đoạn cuối.Nếu tiếp tục tăng hiệu suất chiết xuất, thì sẽ rất dễ bị chiết xuất quá mức. Vì vậy về cơ bản đến giai đoạn sau của quá trình pha, chúng ta sẽ giảm biên độ và tốc độ xoay vòng, tăng dòng nước, để nước nóng có thể đi qua bột cà phê nhanh hơn, tránh chiết xuất quá mức.Chúng ta có thể quan sát quá trình chiết xuất của espresso, cà phê từ màu vàng đậm ban đầu chuyển thành vàng, rồi thành vàng nhạt chính là lý do này!
Nói tiếp về mức độ phong phú của bọt! Mức độ phong phú của bọt chủ yếu chịu ảnh hưởng từ hai phương diện, một là mức độ rang, hai là độ tươi!Ảnh hưởng của mức độ rangMức độ rang khác nhau sẽ khiến số lượng bọt có sự khác biệt. Hạt rang đậm do trải qua thời gian rang lâu hơn, nên kết cấu của nó xốp, dễ chứa một lượng lớn carbon dioxide hơn. Nhưng đồng thời, nó cũng dễ được chiết xuất hơn. Vì vậy vào khoảnh khắc pha ra, lượng bọt bùng lên sẽ rất nhiều.
Hạt rang nhạt thì do kết cấu cứng hơn, rất khó chứa quá nhiều carbon dioxide, lớp vỏ cứng cũng khiến nó không dễ được chiết xuất. Vì vậy, dù là mức độ phồng lên hay số lượng bọt đều thấp hơn nhiều so với hạt rang đậm.Front Street Coffee thường nói, hạt cà phê từ khoảnh khắc rang xong đã ở trong giai đoạn không ngừng thoát khí. Khí mà nó thải ra ngoài, ngoài các chất thơm, chủ yếu chính là carbon dioxide – thành phần tạo nên bọt. Vì vậy, khi hạt cà phê còn ở giai đoạn tươi mới chứa nhiều carbon dioxide, chúng ta có thể pha ra rất nhiều bọt. Nhưng khi nó qua giai đoạn tươi mới, carbon dioxide thoát ra gần hết, thì lượng bọt chúng ta pha ra được rất ít ỏi.
Vì vậy, mức độ rang, độ tươi của hạt cà phê, cùng với tiến trình chiết xuất chính là những thông tin mà bọt có thể truyền đạt cho chúng ta. Chúng ta có thể thông qua trạng thái phồng lên kết hợp với số lượng, màu sắc của bọt để xác định mức độ rang và độ tươi của nó, rồi dựa theo sự thay đổi màu của bọt để hiểu tiến trình chiết xuất của nó. Điều này có thể nâng cao hiểu biết của chúng ta về chiết xuất cà phê, pha ra ngon hơncà phê pour over！
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
