Tĩnh điện, một "hòn đá cản đường" trên con đường hạt cà phê được xay đồng đều, không chỉ khiến một lượng lớn bột bay bám vào các lối đi, mà còn thường xuyên gây ra vấn đề lớn cho quá trình chiết xuất do xuất hiện các cục vón.
Để "phòng chống" tĩnh điện một cách hiệu quả, các chuyên gia trong ngành cũng đã nỗ lực rất nhiều trên các loại dụng cụ khác nhau, ví dụ như lắp tấm chống tĩnh điện ở cửa ra bột của máy xay espresso, sử dụng cốc hứng bột gõ qua lại để giải quyết các cục bột lớn hơn, sau khi hứng bột dùng kim phá bột để làm tơi các cục vón... Ngoài những cách này, còn có một phương pháp được lan truyền rộng rãi trên mạng xã hội:Rắc nước hoặc phun nước lên hạt cà phê.
Nếu mọi người cũng giống như Front Street Coffee thích lướt mạng, tin rằng thao tác này bạn có thể cũng đã từng thấy trong một số video: trước tiên cân lượng hạt cà phê cần xay cho một phần, tìm một chiếc thìa nhỏ múc 1～2 giọt nước uống thông thường (hoặc dùng bình xịt phun trực tiếp lên hạt), sau đó làm ẩm bề mặt chúng và khuấy đều vài lần, cuối cùng tiến hành xay hạt cà phê như bình thường. Họ cho rằng như vậy không chỉ có thể tránh bột cà phê bị vón cục, mà còn có thể khiến espresso làm ra có hương vị đậm đà và đồng đều hơn.Người đề xuất phương pháp này tên là David Ross, lần đầu tiên xuất hiện là trên một diễn đàn cà phê có tên "Alt.Coffee" vào năm 2005, vì vậy nó thường được gọi là "Kỹ thuật giọt nước Ross" (Ross Droplet Technique), viết tắt là RDT.
Trên thực tế, trong quá trình xay cà phê, do ma sát giữa hạt cà phê và lưỡi dao, sự phân bố điện tích không đều trong quá trình hạt cà phê nứt ra và các nguyên nhân khác, bột cà phê sẽ bị nhiễm điện. Độ xay càng mịn, tĩnh điện mà bột cà phê tạo ra sẽ càng nhiều. Tĩnh điện sẽ khiến những hạt bột mịn mang điện tích âm bám vào các hạt lớn hơn, tạo thành các cục có kích thước 1～2 milimét, nhìn bằng mắt thường giống như một cục lớn không đều.Về mặt lý thuyết, những cục lớn như vậy không chỉ làm giảm diện tích bề mặt tiếp xúc giữa cà phê và nước, mà còn gây ra dòng chảy không đồng đều của nước nóng trong lớp bột cà phê, từ đó làm rối loạn tỷ lệ chiết xuất các chất hòa tan, tức là hiện tượng mà chúng ta thường gọi là "hiệu ứng kênh", kèm theo thường là hiện tượng bắn tóe, xuyên thủng.
Lúc này, thao tác thêm độ ẩm ngoại lai lên hạt cà phê có thể điều chỉnh lượng điện tích trên bột cà phê, từ đó giảm sự rối loạn do tĩnh điện gây ra, cũng tránh được vấn đề bột cà phê kết tụ, để đạt được chiết xuất đồng đều hơn.Vào cuối năm ngoái, bài báo mới nhất của Đại học Oregon đăng trên tạp chí《Matter》cũng đã xác nhận quan điểm này. Nhóm nghiên cứu kết hợp các nghiên cứu khác nhau chỉ ra rằng,phun một lượng nước thích hợp lên hạt cà phê trước khi xay thực sự có thể ngăn chặn hiệu quả việc tạo ra tĩnh điện, và nâng cao tỷ lệ chiết xuất của cà phê.
Bài báo còn đề cập rằng, hạt cà phê có mức độ rang khác nhau, do hàm lượng nước bên trong khác nhau, lượng tĩnh điện nhận được khi xay cũng sẽ không giống nhau. Ví dụ hạt rang nhạt có độ ẩm bên trong nhiều hơn, tĩnh điện nhận được khi xay ít hơn, và chủ yếu có xu hướng mang điện tích dương; còn hạt rang đậm thì khô hơn, tĩnh điện nhận được khi xay nhiều hơn, phần lớn có xu hướng mang điện tích âm, do đó dễ bám vào các lối đi hoặc vật chứa hơn, cũng như dễ kết cục, vì vậy hiệu quả khi áp dụng RDT cũng sẽ càng tốt.Nhiều năm qua, RDT giống như WDT (phương pháp phân bố bột Weiss), đã được nhiều barista gia đình ưa chuộng, họ đã linh hoạt áp dụng kỹ thuật này vào cà phê hàng ngày. Nhưng trong quầy bar của quán cà phê, chúng ta lại ít thấy thao tác như vậy, tại sao lại thế?
Không khó để nhận thấy, kỹ thuật "rắc nước" này chỉ được áp dụng cho việc pha chế cà phê với liều lượng đơn, và phần lớn là espresso. Vì sau khi thêm nước, hạt cà phê đã bị ẩm, các hợp chất thơmtạo hương vị bắt đầu phân hủy, điều này cũng đòi hỏi chúng ta phải nhanh chóng tiến hành xay, nếu không hương thơm sẽ giảm đi rất nhiều.
Ngoài ra, thiết bị mà cửa hàng sử dụng để pha chế phần lớn là máy xay thương mại, do đó barista hiếm khi cần phải xem xét riêng vấn đề tĩnh điện và vón cục, vì những loại dụng cụ này đều được trang bị thiết bị "tấm chống tĩnh điện". Và trong quy trình pha chế hàng ngày, so với việc mất thêm vài chục giây thậm chí vài phút để phun nước lên hạt cà phê, xay từng phần, sử dụng kim phá bột và các bước phiền phức khác, thì làm thế nào để tạo ra một ly espresso ngon một cách hiệu quả hơn mới là nhiệm vụ hàng đầu của mọi người.Là những "lão làng" làm cà phê lâu năm, Front Street Coffee cho rằng sử dụng phương pháp này có một mức độ rủi ro nhất định, nếu không chú ý, phun vào quá nhiều nước, rất dễ khiến bột cà phê bị ẩm, vón cục. Lâu dài lẫn vào các giọt nước, còn có khả năng khiến lưỡi dao bị gỉ sét. Nói cách khác, nếu kiểm soát không đúng thì thực sự có thể sẽ mất nhiều hơn được.
Nếu chúng ta thực sự cần sử dụng RDT để can thiệp vào việc xay khi làm espresso, Front Street Coffee cho rằng không ngại tham khảo phương pháp của nam thần giới cà phê chúng ta James Hoffmann: úp ngược thìa nhúng vào một ly nước uống, sau đó đưa phần cán thìa có dính giọt nước vào trong hạt cà phê, khuấy nhanh vài vòng, là có thể bắt đầu xay.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
