Vì trong bài viết trước Front Street Coffee đã giới thiệu về phương pháp ba giai đoạn như vậy(chi tiết xin bấm vào《Tại sao Front Street Coffee luôn dùng phương pháp ba giai đoạn để pha cà phê?》bài viết này), nếu không có một bài hướng dẫn thì có vẻ hơi quá đáng. Dù sao trong các bài viết thường ngày, Front Street Coffee trong các thí nghiệm pha chế đều chỉ lướt qua phần rót nước, các bạn rất khó để tưởng tượng ra từ chữ viết cần chú ý điều gì khi pha, và nên làm như thế nào. Vậy nên, hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người một bài hướng dẫn pha chế ba giai đoạn chi tiết~
Trước khi học cách làm, chúng ta cần hiểu trước nguyên lý logic cấu thành nên phương pháp pha ba giai đoạn. Chỉ khi hiểu được lý do tại sao lại chia việc rót nước thành từng giai đoạn như vậy, mới có thể giúp chúng ta áp dụng phương pháp ba giai đoạn tốt hơn, pha ra được ly cà phê ngon đúng như trạng thái lý tưởng!Nguyên lý cấu thành phương pháp pha ba giai đoạnCà phê pour-overchủ yếu là thông qua việc con người rót nước nóng nhiệt độ cao vào, để chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê ra! Trong quá trình này, các chất chua, ngọt, đắng sẽ dựa theo tốc độ hòa tan khác nhau mà giải phóng ra số lượng khác nhau, thời gian chiết xuất càng dài, các chất sẽ được chiết xuất càng trọn vẹn (mặc dù không cần thiết phải chiết xuất trọn vẹn).Trước khi chiết xuất chính thức, người ta sẽ dùng một lượng nhỏ nước nóng trước để đẩy khí carbon dioxide trong bột cà phê ra, dù sao sự tồn tại của carbon dioxide sẽ cản trở nước nóng chiết xuất các chất trong cà phê. Sau khi đẩy ra rồi mới dùng phần nước nóng còn lại để chiết xuất chính thức. Nhưng thường thì, việc rót hết nước nóng một lần rất dễ khiến hương vị cà phê trở nên quá tập trung; hơn nữa, khả năng chịu lỗi thấp, dễ khiến việc pha chế rơi vào tình trạng không thể cứu vãn. Thế là, người ta chia phần rót nước ngoài giai đoạn ủ nước thành hai giai đoạn, để có được tầng hương vị phong phú hơn.
Tất nhiên rồi, nếu chỉ đơn thuần chia việc rót nước thành hai giai đoạn, rót xong giai đoạn trước rồi tiếp ngay giai đoạn sau thì chắc chắn sẽ không có hiệu quả như vậy! Nên ở đây liên quan đến một nút nhỏ không mấy nổi bật——「khoảng nghỉ rót nước」!Mỗi khi Front Street Coffee nhắc đến phương pháp pha ba giai đoạn, luôn chèn thêm một câu sau khi rót xong giai đoạn hai: đợi khi mực nước sắp chạm đáy thì mới rót nước nóng giai đoạn tiếp theo. Khoảng thời gian chờ đợi này chính là khoảng nghỉ rót nước.Trên mạng có người nói, rót nước ba giai đoạn là một cách khiến nhiệt độ lớp bột cà phê liên tục lên xuống. Đúng vậy, 30 giây ủ nước, thời gian chờ nước nóng giai đoạn hai rút xuống, đều là những giai đoạn khiến nhiệt độ lớp bột cà phê giảm xuống, cho đến khi nước nóng giai đoạn tiếp theo được rót vào, nhiệt độ lớp bột cà phê mới tăng trở lại.
Và trong những khoảng nghỉ này, nhiệt độ nước nóng trong ấm cũng không ngừng giảm xuống, khi đến giai đoạn rót nước thứ ba, hiệu suất chiết xuất so với ban đầu đã giảm đi một mức độ nhất định. Vì vậy, trong điều kiện đảm bảo mọi thông số chiết xuất đều bình thường, hiệu suất chiết xuất của nước nóng giai đoạn ba đã không đủ để chiết xuất hết các chất đắng còn lại, tình trạng chiết xuất quá mức giảm đi rất nhiều~ Cho nên, vừa làm nổi bật hương vị lại vừa không để hiện tượng chiết xuất quá mức xảy ra thường xuyên, phương pháp rót nước ba giai đoạn mới được mọi người ưa chuộng đến vậy. Vậy thì quay lại chủ đề chính, bắt đầu bài hướng dẫn pha chế của chúng ta thôi!Pha ba giai đoạn như thế nào?Theo thông lệ, trước tiên liệt kê các thông số pha chế mà Front Street Coffee sử dụng:Cỡ xay: hạt rang nhạt dùng cỡ 10 của ek43, tỷ lệ lọt sàng 80% với rây số 20; hạt rang đậm thì dùng cỡ 10.5 của ek43, cũng là tỷ lệ lọt sàng 80% với rây số 20. (Lý do tỷ lệ lọt sàng giống nhau xin bấm vào《Cùng một cỡ xay, lại xay ra độ thô mịn khác nhau?》bài viết này để tìm hiểu nhé)Nhiệt độ nước pha: hạt rang nhạt khuyến nghị 90°C~92°C; hạt rang đậm là 86°C~88°C.Dụng cụ lọc sử dụng: V60/Kono
Giai đoạn một của ba giai đoạn: ủ nướcĐầu tiên, dùng lượng nước gấp đôi bột là 30ml để ủ nước trong 30 giây, từ trung tâm xoay vòng ra ngoài, nhanh chóng rót nước nóng và mở rộng phạm vi.
Chúng ta đều biết,「ủ nước」là để đẩy khí carbon dioxide trong cà phê ra, giúp nước nóng sau đó chiết xuất các chất trong cà phê tốt hơn. Nhưng đồng thời cũng có nghĩa là, phần nước nóng dùng để ủ nước này có thể chiết xuất được lượng chất cà phê ít nhất. Vì vậy, người ta mới kiểm soát lượng nước dùng để ủ nước ở mức gấp đôi bột, một là lượng nước này vừa đủ để làm ẩm lớp bột cà phê, hai là vì nó vừa đúng bằng lượng nước mà bột cà phê khô cần hấp thụ (mặc dù sẽ không hấp thụ hết).Lưu ý: vì khi rót vào thì quá trình ủ nước đã bắt đầu, nên chúng ta cần nhấn nút bấm giờ để bắt đầu tính giờ cùng lúc (hoặc trước khi) rót và nhanh chóng rót vào.Giai đoạn hai của ba giai đoạn: chiết xuất chínhĐợi sau khi ủ nước kết thúc, chúng ta dùng 120ml nước nóng, dùng dòng nước nhỏ đều đặn xoay vòng lớn rót vào, thời gian dự kiến rót xong khoảng 55 giây.
Sau khi ủ nước, giai đoạn chiết xuất này là một giai đoạn rất quan trọng! Một ly cà phê ngon hay không hoàn toàn phụ thuộc vào giai đoạn chiết xuất này như thế nào, lúc này nhiệt độ nước vẫn đang ở trạng thái khá cao. Sau khi “cởi bỏ” lớp vỏ bảo vệ carbon dioxide, lớp bột cà phê dưới sự pha chế của nước nóng nhiệt độ cao, rất dễ dàng giải phóng ra các chất chua ngọt.Giai đoạn ba của ba giai đoạn: kết thúcĐợi khi mực nước sắp chạm đáy (bắt đầu lộ ra bột cà phê), chúng ta rót phần nước nóng cuối cùng (75ml), xoay quanh trung tâm dụng cụ lọc, xoay vòng nhỏ rót vào.
Phần nước nóng này chính là giai đoạn cuối cùng của phương pháp pha ba giai đoạn! Đúng như bài viết hôm qua của Front Street Coffee đã nói, đây là một giai đoạn có thể sửa chữa những thiếu sót. Nếu nước nóng giai đoạn hai không rút xuống thấm qua với tốc độ bình thường, chúng ta cần dựa theo tốc độ của nó để quyết định sử dụng dòng nước lớn hay nhỏ!Khi mực nước giai đoạn hai rút xuống quá nhanh, dễ gây ra tình trạng chiết xuất không đủ, thì chúng ta cần dùng dòng nước nhỏ để kéo dài thời gian chiết xuất, tăng tỷ lệ chiết xuất cà phê; nếu tốc độ mực nước rút xuống quá nhanh, dễ gây ra tình trạng tắc nghẽn chiết xuất quá mức, thì chúng ta cần dùng dòng nước lớn để nâng cao lớp bột cà phê, tăng diện tích mà dòng nước có thể thấm qua, tăng nhanh tốc độ chảy.Mỗi giai đoạn nước nóng đều chiết xuất ra các chất cà phê khác nhau, chúng sẽ vì nồng độ khác nhau mà có sự ngăn cách nhất định, không hòa quyện vào nhau. Nếu lúc này chúng ta uống trực tiếp, thì uống vào có thể sẽ không được thoải mái cho lắm. Thế nên cần chúng ta lắc đều ấm cà phê này, “lắc lắc lắc lắc”, để chúng hòa quyện hết vào nhau.
Đến đây, mới có thể bước vào khâu thưởng thức thực sự~ Hương vị cà phê sạch sẽ tròn đầy, tầng hương vị phong phú đa biến chính là sự thưởng thức “tối thượng” mà phương pháp pha ba giai đoạn có thể mang lại cho chúng ta~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
