Mỗi khi vào mùa thu đông, "tông màu Maillard" luôn tạo nên một làn sóng xu hướng! Tông màu Maillard chỉ sự thay đổi màu sắc xuất hiện trong quá trình nấu nướng thức ăn do phản ứng Maillard gây ra. Nâu, nâu đậm, cam, vàng chính là những màu chủ đạo của tông màu này.Hạt cà phê cũng thuộc về một loại thực phẩm, nên khi chúng ta rang hạt cà phê, cũng sẽ sinh ra phản ứng Maillard. Vậy vấn đề đặt ra là: phản ứng này sẽ mang lại hiệu quả gì cho cà phê?
Phản ứng Maillard khi rang hạt cà phê có hiệu quả gì?Phản ứng Maillard (Maillard reaction) còn được gọi là "phản ứng Melanoidin", "phản ứng hóa nâu không enzyme"! Nó được nhà hóa học người Pháp L.C.Maillard đề xuất vào năm 1912. Chỉ phản ứng sinh ra khi các hợp chất đường và protein, hoặc axit amin bị nướng ở nhiệt độ cao.Phản ứng này sẽ tạo ra các chất đại phân tử màu nâu thậm chí là đen gọi là melanoidin, cùng nhiều chất phân tử nhỏ. Chúng khiến thực phẩm biến đổi thành các phân tử hương thơm vô cùng phong phú, cùng sự thay đổi màu sắc đa dạng. Áp dụng điều này vào hạt cà phê cũng theo lý lẽ tương tự.
Quá trình rang hạt cà phê có thể tổng kết thành bốn giai đoạn chính: giai đoạn khử nước, giai đoạn trung chuyển, tiếng nổ lần một, tiếng nổ lần hai. Và phản ứng Maillard bắt đầu chính là khi hạt cà phê nhân hoàn tất khử nước.Sau khi phản ứng Maillard bắt đầu tác động, hạt sẽ mất đi màu xanh lục (hoặc vàng nhạt) ban đầu mà chuyển sang màu vàng. Vì vậy, thời điểm này thường được người ta gọi là: "giai đoạn chuyển vàng".Cùng với sự tiến triển của quá trình rang, màu vàng lại dần chuyển thành màu nâu.Sau đó, như đã nói ở phần mở đầu, ngoài sự thay đổi màu sắc, các chất hương thơm của cà phê sẽ do bị gia nhiệt mà phân hủy rồi tái polymer hóa, sản sinh ra các chất thơm và hợp chất mới, và việc này diễn ra lặp đi lặp lại không ngừng. Thế nên các chất thơm cứ như quả bóng tuyết lăn, càng lăn càng nhiều! Theo nghiên cứu cho thấy, số lượng chất được biến đổi lúc này lên tới hơn 600 loại! Hương hoa, vị trái cây chính là những chất thơm được hình thành ở giai đoạn này. Vậy nên có thể thấy, tác dụng chính của phản ứng Maillard là cung cấp cho hạt cà phê nguồn chất hương thơm phong phú.
Front Street Coffee ở đây muốn nhắc đến một hiểu lầm, đó là trong quá trình rang hạt cà phê còn có một phản ứng quan trọng khác - "phản ứng caramel hóa", nó xuất hiện khi tiếng nổ lần một sắp bắt đầu. Điều này khiến nhiều bạn lầm tưởng rằng, điểm bắt đầu và kết thúc của phản ứng Maillard là ở giai đoạn chuyển vàng, cho đến trước khi tiếng nổ lần một bắt đầu. Nhưng thực ra, nó bắt đầu từ điểm chuyển vàng, sẽ liên tục kéo dài cho đến khi kết thúc rang, chỉ có điều do sự xuất hiện của phản ứng caramel hóa, mà làm chậm đi hiệu suất tác dụng của nó!Phản ứng caramel hóa khi rang hạt cà phê là gì?Phản ứng caramel hóa là chỉ các chất đường, trong điều kiện không có hợp chất amin tồn tại, bị gia nhiệt liên tục vượt qua điểm nóng chảy, phân hủy và hình thành các hợp chất phân tử hoàn toàn mới. Phản ứng này sẽ bắt đầu từ 171°C, lúc đó đúng ngay thời điểm hạt trong lò sắp nổ lần một, nên Front Street Coffee mới nói rằng nó sẽ xảy ra trước khi tiếng nổ lần một bắt đầu.Phản ứng caramel hóa khiến hạt sinh ra chất thơm diacetyl, chất này là nguồn chính của hương bơ; còn có các hợp chất furan, chất này là nguồn chính của hương caramel; cùng với hydroxymethylfurfural, nó là nguồn chính của các hương chua ngọt như mật ong, nước ép trái cây. Nó cũng tác động cho đến khi kết thúc rang! Nhưng đáng lưu ý là, nếu rang quá sâu, sẽ khiến phản ứng caramel hóa quá mức, phát triển thành cacbon hóa, điều này dẫn đến cà phê xuất hiện vị cháy đắng vô cùng rõ rệt.
Khi hạt cà phê sau khi tiếng nổ lần một bắt đầu, bất kỳ thời điểm nào cũng có thể kết thúc rang để cho hạt ra lò! Thời gian ra lò càng sớm, mức độ rang của hạt càng nhạt, mức độ rang càng nhạt, phản ứng caramel hóa càng ít! Ít đi sự che lấp hương thơm do phản ứng caramel hóa mang lại, hương hoa, hương trái cây càng rõ rệt;Mà ra lò càng muộn, mức độ rang của hạt cà phê càng đậm, phản ứng caramel hóa càng nặng! Phản ứng càng nặng, nó mang lạihương hạt dẻ, sô-cô-la caramel... càng đậm, đồng thời, còn khiến cho khẩu vị cà phê nhờ sự tồn tại của lượng lớn dầu mỡ mà càng thêm đậm đà ~ Đây chính là tác dụng của phản ứng caramel hóa!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
