Trong thế giới pha chế cà phê, ngoài bản thân hạt cà phê, có ba biến số chính ảnh hưởng đến giai đoạn chiết xuất, đó là độ xay, nhiệt độ nước và tỷ lệ bột nước, đây cũng là nhữngcà phê pour-overthông số mà mọi người thường dùng nhất để nhanh chóng điều chỉnh một ly.
Theo nguyên tắc an toàn, so với hai yếu tố còn lại, nhiệt độ nước thường là giá trị cố định "quanh năm không đổi" của chúng ta, hoặc dùng thấp hơn một chút là 88°C, hoặc cao hơn một chút là 93°C, nếu không thì lấy giá trị trung gian 90°C, chủ yếu là không mắc lỗi là được.
Nhưng trong mắt một số nhà vô địch pha chế, nhiệt độ nước lại có thể trở thành biến số then chốt để họ điều chỉnh hương vị cà phê, sử dụng hai hoặc ba nhiệt độ nước khác nhau để tiến hành rót nước theo từng giai đoạn, nhằm đạt được mô hình chiết xuất lý tưởng, kỹ thuật này cũng được gọi là "pha chế biến nhiệt". Ví dụ phương pháp pour-over tam nhiệt, chính là phương pháp pha chế biến nhiệt do thí sinh Ngô Tắc Lâm, nhà vô địch Giải vô địch Barista Thế giới (WBC) năm 2016 phát minh và sử dụng, cho đến ngày nay vẫn được nhiều người chơi ưa chuộng, Front Street Coffee dự định cũng sẽ tái hiện lại một phen.
Trong các bài viết trước đây, Front Street Coffee luôn nhấn mạnh rằng, nhiệt độ nước càng cao thì càng dễ tăng nhanh hiệu suất chiết xuất các chất hương vị trong cà phê, các thành phần chua ngọt đắng ở từng giai đoạn càng nhanh được giải phóng; ngược lại, nhiệt độ nước càng thấp thì các chất hòa tan càng khó khuếch tán vào nước, tức là cần thời gian rót nước càng dài để thu được hương vị. Nhiệt độ nước mà chúng ta thường nói, thực ra là chỉ giá trị đo được bằng nhiệt kế trước khi chính thức rót nước, tức là nhiệt độ ban đầu của ấm, trong suốt quá trình sẽ giảm dần theo từng bậc tùy theo nhiệt độ phòng.
Nếu ở giai đoạn đầu dùng nhiệt độ nước ban đầu cao hơn một chút để pha, tầng bột sẽ được duy trì trong môi trường nhiệt độ cao, lượng lớn chất chua ngọt được giải phóng mang lại độ phức hợp hương vị cho cà phê cũng cao hơn. Tất nhiên, lúc này một phần chất đắng đậm đà cũng sẽ tương ứng xuất hiện sớm hơn. Vì vậy, muốn cuối cùng uống được cảm giác cân bằng chua ngọt đắng ngọt, thì phải thông qua việc giảm nhiệt độ nước để ức chế sự di chuyển của các thành phần đắng chát ở giai đoạn cuối, tức là ngăn ngừa chiết xuất quá mức.
Người ta nói muốn làm tốt công việc, trước tiên phải mài sắc công cụ. Muốn chơi thành thạo pha chế biến nhiệt, thì trước tiên phải trang bị các dụng cụ có thể cung cấp vài nhiệt độ khác nhau. Phương pháp pour-over tam nhiệt của thí sinh Ngô Tắc Lâm, như tên gọi sẽ liên quan đến 3 giá trị nhiệt độ, lần lượt là94℃、90℃、80℃。
Ở đây Front Street Coffee dự định dùng 2 ấm pour-over + 1 ấm nước thường để thực hiện, trước tiên đổ nước đun sôi lần lượt vào hai ấm pour-over, một trong hai ấm mở nắp để nguội đến 94°C, tiến hành giai đoạn ủ đầu tiên + giai đoạn thứ hai. Ấm nước thứ hai thì đậy nắp cắm nhiệt kế để nguội tự nhiên, đợi đến khi rót giai đoạn thứ ba thì gần như sẽ giảm xuống 90°C. Ngay sau đó, thêm một lượng nhỏ nước thường (khoảng 15～50ml) vào ấm pour-over thứ nhất, để nhiệt độ đạt 80～85°C rồi lập tức tiến hành rót giai đoạn cuối cùng.
Ở đây Front Street Coffee sử dụng Geisha chế biến mật ong từ vùng sản xuất New Oriental của Guatemala, thuộc cà phê rang trung bình nhạt, thiên về biểu đạt các hương vị ngọt thơm như kẹo bơ, cam ngọt, bánh quy cacao, nên sẽ sử dụng độ xay đường cát trắng thường dùng tại cửa hàng, tức là độ thô của rây số 20 thông thường đạt tỷ lệ 80% (mức 10 trên máy xay EK43s).Còn về dụng cụlọc, Front Street Coffee dự định sử dụngchiếcphễuHero biếntốcđáyphẳngdạngbánhmớinhậpvềkhônglâu, để cung cấp chức năng ngâm tạm thời ở giai đoạn cuối.
Giai đoạn ủ đầu tiên, dùng nước nóng 94°C rót vòng tròn 40g, ủ 30 giây. (Trước khi rót nước, trước tiên xác nhận nấc của phễu bánh là kiểu nhỏ giọt với tốc độ nước xuống đều.)
Sau khi ủ kết thúc, tiếp tục dùng nước nóng vừa rồi với nhịp độ dòng nước lớn, xoay vòng chậm rót giai đoạn thứ hai 80g, để tầng bột nâng lên đến 2/3 chiều cao của phễu.
Đợi đến khi chất lỏng cà phê trong phễu sắp nhỏ giọt hết, thì có thể nhấc ấm khác đã chuẩn bị trước đó với nước nóng 90°C bắt đầu rót giai đoạn thứ ba, cũng theo cách dòng nước lớn xoay vòng chậm rót 80g, sau khi rót xong mặt nước sẽ vừa đạt đến độ cao tầng bột được hình thành ở giai đoạn thứ hai trước đó.
Nhân lúc chất lỏng cà phê trong phễu vẫn đang chiết xuất, chúng ta thêm một lượng nhỏ nước thường vào ấm nhiệt độ cao, để giá trị nhiệt kế rơi xuống 80°C, chuẩn bị bắt đầu rót giai đoạn cuối cùng.
Đợi đến khi toàn bộ chất lỏngcà phê chảy vào bình dưới, xoay nút phễu sang chế độ ngâm, rót 40g nước còn lại vào tầng bột, và ngâm 20 giây, cuối cùng mở van để nó chảy hết vào bình dưới.Thời gian cà phê nhỏ giọt xong khoảng 2 phút 18 giây.
Cuối cùng, Front Street CoffeetừấmnàyđãápdụngphươngphápphatamnhiệtchoGeishaNewOrientalđãnếmđượchậuvịngọtrấtnổibật, khivàomiệngtrướctiênlàvị，chuacamquýtđậmđàvàtươisángcùngchúthươngsô-cô-lavà，vịngọtcủanam，việtquảkhôkèmtheocảm。
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
