Theo các nghiên cứu cho thấy, các hợp chất hương thơm của cà phê lên tới hàng nghìn loại. Nhưng chính vì chủng loại đa dạng và phức tạp mà con người rất khó đạt được sự đồng thuận chung thông qua việc miêu tả bằng ngôn ngữ! Ví dụ, trong một tách cà phê có vị trái cây chua ngọt, anh A sẽ cảm thấy vị chua ngọt này gần với chanh, còn anh B lại thấy vị này gần với cam hơn! Vậy thì, tình huống như vậy rất dễ gây ra rào cản trong giao tiếp.Không chỉ vậy, cũng giống như nhược điểm của bánh xe hương vị, không phải tất cả các mùi hương đều là những vật dụng quen thuộc trong đời sống hàng ngày. Chúng ta không có cách nào để ghi nhớ mùi của chúng bằng việc nếm thử từng thứ, cảm nhận từng vật tương ứng. Vì thế, người ta đã tổng hợp hương thơm của cà phê lại, và dùng dầu hóa học để tái tạo chúng, tạo thành một vật cảm nhận hương thơm độc lập, rõ nét, đó chính là "bình ngửi hương".
Nhưng những bình ngửi hương ban đầu không phải được điều chế bằng dầu hóa học! Cách làm bình ngửi hương lúc đầu rất đơn giản, đặt những loại thực vật, thực phẩm tương ứng với mùi hương vào trong bình thủy tinh để lưu giữ, sau đó dựa vào mùi hương mà chúng tỏa ra để luyện tập cảm giác. Rất trực tiếp, rất đơn giản, nhưng nhược điểm cũng rất rõ ràng.Những nguyên liệu thực phẩm, thực vật chưa qua xử lý đặc biệt không thể tồn tại lâu dài như tiêu bản, không thểbất diệt. Dưới sự xâm nhập của không khí, chúng sẽ nhanh chóng bị oxy hóa, rồi thối rữa, tỏa ra mùi hôi thối. Vì vậy, người ta đã chọn sử dụng các chất hóa học để tái tạo chúng, nhờ đó có thể lưu giữ được lâu dài!
Công dụng của bình ngửi hương rất đơn giản, đó là giúp người mới bắt đầu luyện tập một cách hệ thống các giác quan, điều chỉnh vị giác, khứu giác của người mới. Trong các khóa học cà phê liên quan đến SCA, bình ngửi hương cũng được sử dụng để luyện tập.Hiện nay trên thị trường, bộ bình ngửi hương phổ biến nhất có hai loại, một loại là "Le Nez du Café" (Mũi cà phê) của "EditionJean Lenoir" sản xuất tại Pháp, tổng cộng có 36 bình, tức là 36 mùi; một loại là "Coffee Flavor Map" của "Scentone" sản xuất tại Hàn Quốc, tổng cộng có 100 bình, tức là một trăm mùi.Còn bộ bình ngửi hương mà Front Street Coffee có chính là loại thứ nhất, Mũi cà phê, nó phân loại theo các hương vị xuất hiện trong các giai đoạn rang khác nhau của cà phê, gồm bốn nhóm lớn, 36 mùi. Còn loại thứ hai thì chia nhỏ hương vị cà phê thành một trăm mùi, mặc dù khóa học SCA không sử dụng, nhưng nó vẫn là bình ngửi hương được SCA công nhận.Vậy tiếp theo Front Street Coffee sẽ giải thích sơ lược về sự khác biệt của bốn nhómtrong Mũi cà phê nhé!
Một, nhóm enzyme (Enzymatic）Enzyme là phản ứng hóa học xuất hiện đầu tiên trong quá trình rang hạt cà phê xanh! Sự xuất hiện của nó mang lại cho hạt cà phê hương thơm hoa quả vô cùng phong phú, cùng với màu sắc bề ngoài đa biến. "Phản ứng Maillard", "Phản ứng Meladol" đều là tên gọi khác của phản ứng này. Còn Mũi cà phê thì chọn ra chín mùi tiêu biểu nhất, chúng lần lượt là:Apple, Lemon, Apricot, Cucumber, Gardenpeas, Potato, Coffee Blossom, tea-Rose, Honeyed.
Hai, nhóm caramel hóa（Sugar Browning）Caramel hóa là phản ứng caramel hóa xảy ra khi đạt đến điểm nóng chảy của các chất đường trong quá trình rang! Sự xuất hiện của phản ứng caramel hóa sẽ nhuộm cho hạt cà phê màu sắc sâu hơn, cùng với hương thơm nướng của thực phẩm. Vì vậy, Mũi cà phê đã chọn chín mùi sau đây làm đại diện cho nhóm caramel hóa:Roasted Almonds, Roasted Peanuts, Roaster Hazelnuts, Walnuts, Caramel, BlackChocolate, Vanilla, Toast, Freshbutter.
Ba, nhóm chưng khô（Dry Distillation）Tóm lại, thì nhóm chưng khô đương nhiên chỉ phản ứng chưng khô rồi! Phản ứng chưng khô sẽ xuất hiện vào cuối lần nổ thứ hai của hạt cà phê, tức là khi hạt cà phê gần đạt đến trạng thái cacbon hóa. Lúc này do nhiệt độ quá cao, sợi cà phê sẽ bắt đầu tiêu hao và dần cacbon hóa, vì thế, vị đắng và hương thơm sẽ càng đậm đà hơn. Còn các mùi đại diện của nhóm này có:Pepper, CorianderSeed, Clove-like, Black Currant-like, MapleSyrup, Malt, Roasted Coffee, PipeTobacco, Cedar.
Bốn, nhóm khuyết điểm（Aromatic Taint）Chú ý! Nhóm khuyết điểm chỉkhông phảiphản ứng khuyết điểm, nó chỉ những mùi khuyết điểm có thể xuất hiện trong cà phê!Eathy, Straw, Medicinal, Rubber, Leather, Smoke, Coffee Pulp, BasmaticRice, Cooked Beaf.Bình ngửi hương nên sử dụng như thế nào?Cách sử dụng bình ngửi hương thực ra cũng giống như quy trình chúng ta học từ vựng vậy! Chúng ta có thể trước tiên ngửi từng bình một để hình thành một điểm ghi nhớ ban đầu trong đầu. Front Street Coffee khuyên nên trực tiếp ngửi và ghi chép theo phân loại của nó，bởi vì càng về sau, rang càng sâu, rang càng sâu thì mùi vị cũng sẽ càng nặng nề! Nếu ngửi một cách xáo trộn thì rất dễ bị các mùi khác nhau che lấp mà làm rối loạn điểm ghi nhớ.
Khi chúng ta đã ghi nhớ được kha khá, thì có thể bắt đầu bài luyện tập nâng cao: xáo trộn chúng! Thử nghiệm mù! Trước tiên tách chúng theo từng loại, xáo trộn, rồi thử nghiệm mù từng nhóm một. Mục đích của việc này là có thể tăng cường đáng kể khả năng ghi nhớ mùi hương của chúng ta, nâng cao hơn nữa khả năng cảm nhận.Sau khi bốn nhóm đều có thể ghi nhớ chính xác không sai, chúng ta sẽ trộn tất cả chúng lại, xáo trộn, thử nghiệm mù! Khi bạn có thể cảm nhận chính xác không sai hương thơm của chúng, thì điều đó có nghĩa là bạn đã thành thạo rồi!
Ở cuối bài viết, Front Street Coffee muốn nói rằng, bài viết này chỉ là chia sẻ về công dụng và cách sử dụng của bình ngửi hương, không phải để các bạn mua bình ngửi hương nhằm nâng cao khả năng cảm nhận. Thứ nhất là giá của nó quá đắt (mấy nghìn tệ!!), thứ hai là vì hương thơm của nó là mùi được mô phỏng, nên sẽ không hoàn toàn giống với hương thơm mà cà phê tỏa ra! Vì vậy, Front Street Coffee vẫn khuyên nên ngửi nhiều, uống nhiều, cảm nhận nhiều!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
