Các dụng cụ có thể pha chế cà phê vô cùng đa dạng, cùng một loại hạt cà phê khi dùng dụng cụ khác nhau sẽ chiết xuất ra những ly cà phê có biểu hiện khác nhau. Vì vậy, để pha một ly cà phê, con người có rất nhiều lựa chọn khác nhau. Nhưng dù là dụng cụ gì, chúng ta đều cần nghiền hạt cà phê rồi mới tiến hành chiết xuất! Bởi vì chỉ có như vậy, mới có thể nhanh nhất thu được các chất thơm có trong hạt cà phê.Nhưng cần biết rằng, do phương thức chiết xuất khác nhau nên độ mịn xay của các dụng cụ này không thể dùng chung! Chúng ta không thể chiết xuất toàn bộ các chất hòa tan trong cà phê, bởi vì có những chất không hề ngon. Vậy thì, một độ mịn xay chính xác và phù hợp là vô cùng quan trọng! Nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ chính là, các dụng cụ khác nhau đều dùng độ mịn xay như thế nào!
Hiện nay những dụng cụ pha cà phê chúng ta thường dùng nhất gồm các loại sau: bình siphon, cà phê ủ lạnh nhỏ giọt đá, bình French press,cà phê pour-over, máy pha cà phê espresso, bình Moka. Chúng ta sắp xếp theo độ thô mịn của xay, thứ tự là: bình French press ＞cà phê pour-over＞ cà phê ủ lạnh nhỏ giọt đá ＞ bình siphon ＞ bình Moka ≥ máy pha cà phê espresso!Tuy rằng chúng ta đã biết những dụng cụ này dùng độ mịn xay cà phê nào nên thô, nào nên mịn. Nhưng! Cụ thể là thô bao nhiêu, mịn bao nhiêu? So với mức nào thì gọi là thô? So với mức nào thì gọi là mịn? Không hề có một con số rõ ràng!Vậy thì, chúng ta cần dùng một tiêu chuẩn được công nhận để làm tham chiếu, từ đó liệt kê ra độ mịn xay cà phê phù hợp cho từng dụng cụ!Tiêu chuẩn của độ mịn xayMặc dù những phương thức chiết xuất đa dạng này đều không có một thông số độ mịn xay tiêu chuẩn, nhưng lại có đúng một phương thức chiết xuất mà độ mịn xay của nó đã được ngành công nhận và thống nhất. Đó chính là — 「cupping」!Thông số độ mịn xay được ngành công nhận của cupping là tỷ lệ lọt qua sàng 70~75% của sàng số 20, đây là con số đượcxác định qua không ngừng thử nghiệm, nếm thử (về sàng số 20 có thể bấm vào bài viết này để《Cách dùng sàng số 20?》giải thích chi tiết nhé~).
Nói cách khác, chúng ta chỉ cần lấy thông số độ mịn xay của nó làm tiêu chuẩn, điều chỉnh độ mịn xay theo phương thức chiết xuất và thông số khác nhau của từng dụng cụ, là có thể tìm ra độ mịn xay tương ứng và liệt kê nó rõ ràng bằng số liệu!Độ mịn xay của bình French pressBình French press và cupping đều là chiết xuất kiểu ngâm, vì vậy độ mịn xay của chúng sẽ có tỷ lệ trùng khớp cao. Nhưng điểm khác biệt nằm ở chỗ, cupping sử dụng nhiệt độ nước được giới hạn ở 94°C, kết hợp với độ mịn xay này ngâm trong thời gian dài thì vừa đủ. Còn bình French press khi dùng thiên về hằng ngày hơn, nước nóng thường được rót trực tiếp từ ấm đun sôi, hiệu suất chiết xuất của nó sẽ cao hơn một chút. Vậy thì, trong trường hợp nhiệt độ nước không thể kiểm soát, chúng ta cần điều chỉnh xay thô hơn để làm yếu hiệu suất chiết xuất của nó, từ đó tránh xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức.
Vì vậy, qua thử nghiệm, độ mịn xay của bình French press được Front Street Coffee khuyến nghị trong khoảng tỷ lệ lọt qua sàng 68~75% của sàng số 20 (đường cát thô), điều chỉnh theo mức độ rang của hạt, nhiệt độ nước nóng! Nhiệt độ nước cao, rang đậm, thì kiểm soát độ mịn xay trong khoảng thô hơn là 68%~71%, nhiệt độ nước bình thường, rang nhạt, thì kiểm soát độ mịn xay trong khoảng 71~75%.Nhiệt độ nước của cà phê pour-oversẽ thấp hơn hai loại trên, hơn nữa, thời gian chiết xuất tương đối ngắn hơn một chút. Vì vậy chúng ta cần điều chỉnh xay mịn hơn để nâng cao hiệu suất chiết xuất, giúp cà phê có nồng độ bình thường!
Độ mịn xay được Front Street Coffee khuyến nghị là trong khoảng tỷ lệ lọt qua sàng 70~80% của sàng số 20 (đường cát mịn). Tương tự, mức độ rang khác nhau dùng độ mịn xay khác nhau, hạt rang nhạt vừa nên dùng độ mịn xay mịn hơn (75%~80%), hạt rang đậm vừa nên dùng độ mịn xay thô hơn (70%~75%). Còn cà phê ủ lạnh thì trên cơ sở ban đầu, tăng thêm 5% tỷ lệ lọt qua sàng là được, tức là xay mịn hơn một nấc.Độ mịn xay của cà phê ủ lạnh nhỏ giọt đáHai loại này đều sử dụng nước đá để chiết xuất, hiệu suất chiết xuất vô cùng thấp! Vậy thì, chúng ta có nên sử dụng độ mịn xay mịn hơn pour-over để chiết xuất không?Không không không! Tuy rằng hiệu suất chiết xuất của nước đá thấp, nhưng thời gian chiết xuất của nó dài mà
! Hoàn toàn có thể bù đắp cho sự thiếu hụt mà nước đá mang lại. Vì vậy chúng ta không cần điều chỉnh quá nhiều trên cơ sở pour-over, giống như cà phê ủ lạnh, trên cơ sở độ mịn xay pour-over tăng thêm 5% tỷ lệ lọt qua sàng, xay mịn hơn một nấc là được! Nếu không thích quá đậm, thì dùng độ mịn xay giống pour-over là được rồi~
Đừng vì thấy hiệu suất chiết xuất của nó thấp mà xay quá mịn, làm như vậy một là khó lọc (bột mịn sẽ làm tắc lỗ lọc, thời gian lọc lâu), hai là rất nhiều bột cực mịn cực mịn sẽ đi qua lỗ, hòa vào cà phê, làm giảm độ tinh khiết của nó!Độ mịn xay của bình siphonChiết xuất bằng bình siphon có đặc điểm gì? Nhiệt độ nước cao, có khuấy, vì vậy hiệu suất chiết xuất của nó theo lý mà nói nên thuộc loại khá cao. Nhưng! Thời gian chiết xuất của nó chỉ vỏn vẹn chưa đến một phút, điều này khiến chúng ta cần điều chỉnh độ mịn xay mịn hơn để tăng tỷ lệ chiết xuất của nó, vì vậy, thông số chiết xuất được Front Street Coffee khuyến nghị là: 85~90% của sàng số 20.
Độ mịn xay của máy pha cà phê espressoĐộ mịn xay của máy pha cà phê espresso là các hạt mịn gần như dạng bột mì, không thể dùng sàng để đo ra độ mịn xay của nó. Hơn nữa, do việc chiết xuất của máy pha cà phê sẽ tinh tế hơn, điều này khiến cho dù chỉ chênh lệch 0,1g bột, mùi vị cà phê chiết xuất ra cũng sẽ có thay đổi nhất định.
Vì vậy, số liệu độ mịn xay của nó chỉ có thể thu được trực tiếp thông qua chiết xuất!Front Street Coffee sẽ khuyến nghị trước tiên thiết lập một phương án chiết xuất ổn định, ví dụ Front Street Coffee mỗi ngày sẽ lấy 「20g bột cà phê dùng thời gian 28±1 giây chiết xuất ra 40ml nước cà phê」làm chuẩn, sau đó điều chỉnh thông số xoay quanh số liệu này. Nếu 20g bột không thể trong thời gian 28±1 giây chiết xuất ra 40ml nước cà phê, thì phải thông qua điều chỉnh độ mịn xay, khiến số liệu khớp được với phương án, sau đó lại thông qua nếm thử mùi vị để quyết định có cần tinh chỉnh trọng lượng bột hay trọng lượng nước hay không~Độ mịn xay mà bình Moka sử dụng khá đặc biệt, nó vừa có thể sử dụng hạt mịn nhất được xay ra từ máy xay pour-over, độ mịn xay của máy xay espresso cũng có thể áp dụng trực tiếp, cả hai đều được! Hạt cà phê càng mịn, lớp dầu chiết xuất ra cũng càng dày!
Đáng chú ý là, độ mịn xay của bình Moka đã vô cùng nhỏ, cũng không thể sử dụng sàng để đo. Vì vậy, chúng ta chỉ có thể thông qua mùi vị của nó để phán đoán.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
