Cà phê pour-over đá là phương pháp chiết xuất sử dụng đá viên để "khẩn cấp" hạ nhiệt dịch cà phê trong thời gian ngắn, đồng thời pha loãng một cách thích hợp, vì vậy còn được gọi là 「pour-over làm lạnh nhanh」, không chỉ là cách pha chế của các quán cà phê độc lập chủ lưu, mà còn là phương pháp pha tại nhà được vô số người chơi pour-over yêu thích.
Front Street Coffee nhận thấy, trong một số bài hướng dẫn khoa học, họ nói cà phê pour-over đá là "cà phê nóng + đá viên", khiến mọi người nhầm lẫn giữa hai thứ. Thực tế, một ly cà phê đã được pha theo tỷ lệ định sẵn (như 1:15) đã nằm trong khoảng nồng độ phù hợp, nếu lúc này thêm vào một đống đá viên, thì hương vị cà phê phần lớn sẽ trở nên "nhạt như nước lã". Vì vậy, muốn cà phê vừa có cảm giác mát lạnh sảng khoái, lại không mất đi tầng hương thơm nồng nàn, chúng ta phải điều chỉnh thông số trên cơ sở pour-over nóng.
Khi tách khung của cà phê pour-over đá ra, chúng ta có thể có được sáu thông số: lượng bột, lượng nước, lượng đá, độ xay, nhiệt độ nước và thời gian. Nói đơn giản, lượng bột phụ thuộc vào bạn muốn uống ly cà phê lớn cỡ nào, nhiệt độ nước thì tùy thuộc vào mức độ rang của hạt bạn pha (rang trung sâu 86～88°C, rang trung nhạt 90～93°C), thời gian chủ yếu chịu ảnh hưởng của thao tác vàtốc độ dòng chảy, còn lại là 「tỷ lệ bột-đá-nước」 và 「độ xay」.
Đá viên và nước nóng, chia theo tỷ lệ bốn sáu
Chính vì đã thêm vào yếu tố không thể xem nhẹ — đá viên, điều đầu tiên cần cân nhắc của cà phê pour-over đá chính là lượng và cách dùng "đá". Ở đây, đá có hai công dụng: một là hạ nhiệt, hai là pha loãng. Vì vậy lượng đá viên tối ưu nên là đảm bảo sau khi tan chảy hoàn toàn thành nước, dịch cà phê vừa đạt nồng độ dễ uống, đồng thời đủ lạnh.
Vì thế,nhà vô địch WBC James Hoffmann đã làm rất nhiềuthí nghiệm pha đá, thông qua việc pha nhiều bình cà phê với lượng đá khác nhau, rồi đo nhiệt độ cuối cùng. Ông phát hiện khi chất lỏng nguội xuống khoảng 5°C, "đá còn lại" của tất cả cà phê tan chảy chậm, và nhiệt độ dần trở nên ổn định. Lúc này, dù thêm bao nhiêu đá nữa, cà phê cũng không thể trở nên "lạnh hơn". Vậy thì, phần đá đã tan chảy thành nước này chính là "lượng tối ưu" mà chúng ta cần tìm.
Tất nhiên, lượng đá thực tế còn phải xem xét chất lượng của đá viên. James đã so sánh cà phê pha bằng đá -18°C và đá -20°C, đá có nhiệt độ càng thấp, tan chảy càng chậm, hiệu quả làm lạnh càng cao. Dưới cùng thông số chiết xuất, đá chất lượng cao có thể nhanh chóng đổi lấy một lycà phê pour-overđủ lạnh. Nếu tủ lạnh dùng ở nhà có hiệu quả làm lạnh tốt, khuôn lại đủ lớn, thì đá tạo ra sẽ cứng hơn, vậy bạn có thể dùng ít đá hơn để pha. Nhưng nếu dùng máy làm đá hoặc viên đá nhỏ có nhiệt độ không đủ thấp, thì cần nhiều đá hơn để làm lạnh cà phê.
Qua một lượng lớn dữ liệu, James cho rằng tỷ lệ đá & nước này có thể kiểm soát ở 4:6, ví dụ Front Street Coffee thường dùngkhẩu phần một người15g bột (pour-over nóng là tỷ lệ bột-nước 1:15), thông số tương ứng cho pha đá là 90g đá viên + 135g nước nóng, khi xác định nhiệt độ đá viên đủ thấp, thì có thể thu nhỏ tỷ lệ đá viên, tức là khoảng 80g đá + 150g nước nóng.
Xay mịn hơn một chút, hương thơm nhiều hơn một chút
Về cà phê pour-over đá, chúng ta phải thừa nhận một sự thật, đó là cà phê sau khi nguội đi, cường độ hương thơm sẽ giảm yếu, những thứ như vị ngọt, tầng lớp hương vị cũng sẽ nhạt đi, đây cũng là lý do tại sao mỗi khi có khách phân vân giữa nóng và lạnh, Front Street Coffee đều nhấn mạnh nếu muốn uống hương vị, tốt nhất nên chọn nóng.
Lý do phải xay bột cà phê mịn hơn, chủ yếu là để bù đắp vấn đề thời gian chiết xuất không đủ do lượng nước quá ít. Thứ hai, xay mịn hơn cũng để nâng cao tỷ lệ chiết xuất, giúp cà phê dưới dòng nước nóng tương đối ít hơn giải phóng nhiều chất hương vị hơn. Lấy máy xay EK43s mà Front Street Coffee sử dụng làm ví dụ, nếu một loại cà phê dùng pour-over nóng với cỡ 10 nấc, thì pha đá sẽ điều chỉnh xuống 9.5. Máy xay cầm tay lấy C40 làm ví dụ, 24～26 nấc thuộc cỡ xay pour-over nóng tương đối vừa phải, khi chuyển sang pha đá, chúng ta có thể điều chỉnh mịn hơn 2～3 nấc.
Dòng nước nhỏ, từ từ thôi
Như đã nói ở trên, pha đá ít hơn pha nóng một phần nước nóng, nếu dùng dòng nước lớn thông thường để xối tầng bột, thời gian pha chế chắc chắn sẽ rút ngắn rất nhiều, nhiều hương vị chỉ được giải phóng ở giai đoạn giữa và cuối vẫn chưa kịp hòa tan, lượng nước mục tiêu đã được rót hết. Điều này đòi hỏi chúng ta nên mô phỏng khung của pour-over nóng, phân bổ lại lượng nước nóng cần rót, Front Street Coffee thường chia thành nhiều đoạn nước hơn hoặckiểm soát dòng nước nhỏ, để kéo thời gian trở lại 2 phút.
Nếu bạn cảm thấy những phương án pha đá này quá phức tạp, lười động não, thì Front Street Coffee chỉ còn cách tung chiêu cuối, đó là lấy thìa nhỏ của bạn ra, khuấy nó～
Sau khi đổ bột cà phê vào, trực tiếp rót hết lượng nước mục tiêu 150g một lần, ngay sau đó, dùng thìa nhỏ khuấy theo một hướng khoảng 10 vòng, để bột và nước tiếp xúc đầy đủ. Đợi dịch cà phê chảy hết vào bình dưới, thì có thể nhấc phễu lọc ra, lắc đều dịch cà phê, cho đến khi đá viên tan chảy hoàn toàn, là có thể bắt đầu thưởng thức.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
