Khi pha cà phê lỡ quá đậm, hương vị uống vào vừa tập trung vừa gắt, đây là một vấn đề phổ biến mà rất nhiều người mới học pha chế từng gặp phải. Với tâm lý không muốn lãng phí, chúng ta thường nghĩ ngay đến việc pha thêm nước vào, giống như cách tư duy nấu nướng của các món ăn khác, hy vọng có thể cứu vãn bình cà phê này bằng cách pha loãng nồng độ.
Thực ra, phương pháp này trong ngành cà phê thực sự có một thuật ngữ chuyên môn, gọi là "By pass", dịch sang tiếng Trung có nghĩa là "đường vòng". Khi áp dụng nó vào khung chiết xuất của phương pháp pha thủ công, dung dịch cà phê thu được từ việc rửa qua bột cà phê chính là "đường chính", còn By pass là nước nóng đi vòng qua bột cà phê, trực tiếp vào ly, vì vậy phần nước nóng không tham gia chiết xuất này cũng được gọi là"nước đường vòng". (Khi chiết xuất bằng phễu V60, nước nóng chảy theo rãnh xoắn ốc ở thành bên xuống bình dưới vì không đi qua bột cà phê, nên cũng thuộc về“nước đường vòng".)
Lại ví dụ, việc chúng ta thường làm cà phê đá pha thủ công thực ra cũng là một kiểu tư duy By pass rất điển hình, chỉ có điều ở đây lượng nước nóng vốn phải pha vào sẽ được thay thế bằng đá viên. Ví dụ Front Street Coffee khi sản xuất cà phê nóng pha thủ công dùng lượng bột là 15g, tỷ lệ bột nước là 1:15, cà phê đá sẽ áp dụng pha chế 1:10, tức là 75g nước nóng dư ra sẽ được thay thế bằng 75g đá viên "để sẵn" trước trong bình dưới, rồi rót nước theo tỷ lệ đã định, vừa làm nguội dung dịch cà phê vừa pha loãng nồng độ cao ban đầu, từ đó có được một ly cà phê đá có nồng độ vừa phải.
Ví dụ Front Street Coffee từng dùng 15g bột cà phê, pha theo tỷ lệ bột nước 1:15 một bình Juliet Geisha của Panama 90+ estate, nhưng lỡ điều chỉnh độ xay nhỏ hơn nửa nấc (nấc 9 trên EK43s), cà phê pha ra tuy cũng có hương rượu lên men và dư vị ca cao rõ rệt, nhưng gần như không cảm nhận được chút vị chua thanh mát nào của trái cây, tổng thể hương vị trầm và nặng, thiếu cảm giác tầng lớp. Thế là Front Street Coffee thêm vào dung dịch cà phê khoảng 10g nước ấm 80°C, lắc đều rồi nếm lại, vị chua như nước ép nho trở nên rõ ràng, kèm theo vị ngọt thanh của mứt trái cây, hương vị cũng nhẹ nhàng hơn nhiều.
Front Street Coffee từng có bài viết đề cập rằng, khi pha cà phê rang nhạt, độ xay mịn và các hạt có độ cứng cao dễ gây tắc nghẽn đọng nước ở giai đoạn khuấy sau, kéo dài thời gian ngâm bột cà phê, tương ứng cũng làm tăng xác suất chiết xuất quá mức. Vì vậy khi thời gian chiết xuất vượt quá 2 phút 10 giây, mà dung dịch cà phê vẫn chưa nhỏ hết, chúng ta có thể dựa vào kinh nghiệm phán đoán và cân nhắc rút phễu bỏ phần cuối trước, sau đó nếm thử xem vị có quá đậm không, rồi chia từng lần thêm một lượng nhỏ nước nóng trong bình (5～10g), cho đến khi phù hợp khẩu vị của mình thì dừng.
Cần lưu ý rằng, vì nước đường vòng không nằm trong kế hoạch chiết xuất, nếu mù quáng rót trực tiếp vào không chỉ làm pha loãng hương vị tích cực vốn có, mà còn có thể khiến cà phê trở nên nhạt như nước, nên Front Street Coffee khuyên mỗi lần thêm nước đường vòng xong nên lắc đều nếm thử trước, rồi mới phán đoán có nên tiếp tục thêm hay không, để tránh pha loãng đến mức không thể đảo ngược.
Ngoài ra, nếu chúng ta pha một ly cà phê theo thông số bình thường, phát hiện nồng độ của nó không có vấn đề, nhưng biểu hiện hương thơm lại bình thường, đồng thời kèm theo các hương vị tiêu cực như hơi đắng, chát hoặc mắc cổ, thì bình cà phê này rất có thể đã bị chiết xuất quá mức không thể đảo ngược, các yếu tố ảnh hưởng thường là bột cà phê to nhỏ không đều, hiệu năng máy xay quá thấp dẫn đến bột siêu mịn quá nhiều, kiểm soát dòng nước không ổn định……. Lúc này, việc thêm nước đường vòng cũng không giúp ích được gì, thậm chí còn khiến nó giống như nước có mùi cà phê hơn.
Tin rằng đọc đến đây, mọi người chắc có thể đoán được rằng thủ pháp "thêm nước" này trong thao tác không có tiêu chuẩn tham khảo, mà phần lớn là bắt chước theo tư duy pha chế của một cao nhân nào đó, trong thực chiến thêm nước từng chút một, cho đến khi trải nghiệm cảm quan hài lòng thì dừng, tồn tại yếu tố "mạo hiểm" nhất định. Vì vậy đối với người mới bắt đầu, Front Street Coffee không khuyên mù quáng áp dụng By pass để can thiệp chiết xuất, nếu cà phê pha xong hương vị thực sự không đúng, chúng ta càng nên cẩn thận nhìn lại vấn đề rốt cuộc xuất phát từ đâu, chứ không phải lúc nào cũng dựa vào "thêm nước" để cứu vãn nó.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
