Mỗi khi nhắc đến Indonesia, người ta luôn nhớ ngay đến loại cà phê nổi tiếng nhất của vùng đất này - 「Mandheling」. Hương vị vùng miền vô song của Mandheling, cùng đặc trưng hương vị trầm ổn, đã trực tiếp khiến nó tách biệt hoàn toàn khỏi các loại hạt rang đậm từ các vùng trồng khác như Brazil, Colombia thời bấy giờ,để lại cho người dân thế kỷ trước một niềm hoài tưởng thơm ngon.
Tất nhiên, đằng sau hương vị thơm ngon này, ngoài vai trò của gen Robusta, còn không thể thiếu sự hỗ trợ đến từphương phápchế biếnđộc đáocủa Indonesia - phương pháp ướt! Đây chính là phương pháp chế biến hậu kỳ mà Front Street Coffee sẽ chia sẻ trong bài viết này.Trong quá trình chế biến hậu kỳ cà phê nhân, phần lớn các phương pháp chế biến đều được phát triển dựa trên điều kiện địa phương, phù hợp với môi trường xung quanh - đó là cách thức làm khô cà phê nhân, và phương pháp ướt cũng vậy!Phương pháp ướt rất khó để hiểu theo tên gọi, nên Front Street Coffee xin không vòng vo nữa~ Phương pháp ướt có nghĩa là khi cà phê nhân chưa đạt trạng thái khô, người ta đã bóc ra một chất nào đó, và chất đó chính là lớp vỏ lụa (vỏ trấu bên trong).
Trong các phương pháp chế biến thông thường, lớp vỏ lụa thường chỉ được loại bỏ ở giai đoạn cuối của quy trình, còn phương pháp ướt thì loại bỏ ngay trong quá trình chế biến, tức là khi hạt cà phê mới được xử lý một nửa! Vì vậy, phương pháp ướtcòn được gọi là: Phương pháp tách vỏ ướt (Wet Hulling).Tại sao Indonesia lại sử dụng phương pháp ướt?Như Front Street Coffee đã nói ở trên, đó là do điều kiện địa phương. Khí hậu Indonesia ẩm ướt, thời gian chiếu sáng mỗi ngày ngắn, độ ẩm quanh năm cao từ 70%~90%. Vì vậy, nơi đây không thể giống các vùng trồng cà phê khác, phơi khô quả cà phê trực tiếp dưới ánh nắng lâu dài trong một lần, mà thời gian chiếu sáng ngắn sẽ khiến quả cà phê dễ sinh nấm mốc, tức là bị mốc!Đồng thời, do khí hậu thay đổi thất thường, nơi đây cũng không thể sử dụng phương pháp chế biến ướt. Bởi vì rất khó để sau khi hạt cà phê lên men trong nước, có đủ ánh nắng để phơi khô. Vì vậy, phương pháp ướt đã ra đời!
Phương pháp ướt thường bị mọi người đùa gọi là "chế biến bán ướt", vì cách chế biến của nó gần giống với chế biến ướt, nhưng không hoàn toàn là chế biến ướt. Điều này có nghĩa là gì?Đó là phương pháp ướt ban đầu sẽ áp dụng phần đầu của chế biến ướt, tiến hành lên men cà phê nhân. Sau đó, phơi khô hạt cà phê còn nguyên vỏ lụa dưới ánh nắng, sau khi phơi đến một mức độ nhất định, lại loại bỏ lớp vỏ lụa, rồi phơi khô lần nữa. Cách làm này giúp hạt cà phê hoàn thành quá trình làm khô trong thời gian ngắn nhất, giảm thiểu sự sinh nấm mốc. Tiếp theo, hãy cùng Front Street Coffee tìm hiểu quy trình chế biến của phương pháp ướt nhé~Quy trình chế biến của phương pháp ướtPhần đầu của phương pháp ướt đều là chế biến ướt, vì vậy sau khi hái quả tươi, trước tiên sẽ dùng nước sạch để tuyển nổi. Loại bỏ những quả kém chất lượng nổi trên mặt nước; sau đó, sử dụng máy để loại bỏ vỏ ngoài và thịt quả cà phê, lấy ra cà phê nhân còn mang lớp pectin và vỏ lụa; sau khi lấy ra cà phê nhân, sẽ cho vào bể nước để lên men, phân hủy lớp pectin bám trên hạt, thời gian kết thúc tùy theo tình hình, đại khái trong khoảng 12~36 giờ; khi quá trình ngâm nước lên men kết thúc, quy trình chế biến ướt cũng dừng lại ở đây, tiếp theo bước vào nửa sau của phương pháp ướt.Những người nông dân trồng cà phê sẽ đặt cà phê nhân đã lên men, còn mang lớp vỏ lụa dưới ánh nắng để phơi. Nếu thời tiết đều là ngày nắng đầy đủ ánh sáng, thì độ ẩm của hạt cà phê sẽ nhanh chóng giảm xuống trong khoảng 30%~50%; sau đó ngừng phơi, sử dụng máy tách vỏ để loại bỏ lớp vỏ lụa của hạt cà phê; cuối cùng phơi khô lần nữa, cho đến khi độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống còn 12% là được!
Sản phẩm của phương pháp ướt - hạt chân dêDo máy tách vỏ loại bỏ lớp vỏ lụa rất mạnh bạo, nên khi loại bỏ lớp vỏ lụa, nó rất dễ làm vỡ, nghiền nát cà phê nhân. Đặc biệt là hai đầu trước và sau của hạt, những ai đã từng nhìn thấy cà phê nhân Mandheling sẽ biết, một số hạt sẽ có vết nứt giống như hình chân dê, vì vậy được mọi người gọi là 「hạt chân dê」.
(Hạt bên phải chính là hạt chân dê)Sau đó có tin đồn rằng, chính sự xuất hiện của hạt chân dê đã tạo nên hương vị đặc trưng của Mandheling. Nhưng thực ra không phải vậy đâu! Hạt chân dê chỉ đơn thuần là bị nghiền nát, không ảnh hưởng quá lớn đến hương vị. Vì vậy, các bạn đừng để bị dẫn dắt sai lệch nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
