Trong tất cả các câu hỏi về thời gian chiết xuất mà Front Street Coffee đã giải đáp, trường hợp phổ biến nhất là do tốc độ dòng chảy giai đoạn cuối quá chậm khiến thời gian bị kéo dài, chúng tôi thường mô tả là cà phê bị "đọng nước" hoặc "ngập nước" ở cuối, vậy phải làm sao?
Đọng nước nghiêm trọng, liệu có ảnh hưởng đến hương vị cà phê không?
Dù chúng ta pha cà phê bằng cách nào, nguyên lý chiết xuất đều thông nhau. Đối với phương pháp pha ngâm, thời gian ngắn thì cà phê dễ nhạt, không có vị, thời gian dài thì trở nên đậm, đắng, chát, ví dụ như cold brew, French press. Tương tự, một bìnhcà phê pour-overcó thời gian nhỏ giọt càng dài, nghĩa là thời gian tiếp xúc giữa bột và nước càng nhiều, các chất hương vị hòa tan được giải phóng càng phong phú, tương ứng, xác suất chiết xuất quá mức cũng càng cao.
Khi giai đoạn cuối xuất hiện tình trạng đọng nước, chúng ta chú ý kỹ lớp bột có thể phát hiện, bọt nổi trên bề mặt rất mỏng, có màu vàng nhạt hơi trắng, đôi khi thậm chí không có bọt, chỉ có nước ứ đọng trong phễu lọc. Hiện tượng này cho thấy phần lớn bột cà phê đã chìm xuống đáy, chặn đường đi của nước, khi nước chậm rãi chảy vào bình dưới, khả năng cao đã mang theo quá nhiều chất hòa tan trong cà phê ra ngoài, những phân tử lớn được giải phóng muộn này chủ yếu có vị đắng tạp, vậy thì cà phê pha ra cũng không ngon.
Nước ở giai đoạn cuối, tại sao mãi không chảy xuống?
Như đã đề cập ở trên, bột cà phê là yếu tố then chốt cản trở dòng nước. Bột xay càng mịn, lực cản càng lớn, tốc độ dòng chảy càng chậm. Độ mịn bột cà phê thường dùng cho pour-over đại khái cỡ hạt đường cát, nếu dùng rây số 20 để sàng, độ mịn có tỷ lệ bột lọt qua từ 70-80%. Nhưng việc xay không thể đạt được độ đồng đều tuyệt đối, nói cách khác, bột cà phê chắc chắn sẽ bao gồm các hạt thô hơn lẫn với các hạt mịn hơn.
Thông thường, hiện tượng đọng nước nghiêm trọng ở giai đoạn sau (cà phê quá 2 phút 20 giây vẫn chưa nhỏ giọt hết), là do chất lượng xay của máy xay quá kém, tạo ra quá nhiều bột cực mịn. Trong quá trình rót nước theo vòng tròn, nước là chất lỏng dẫn bột cà phê, theo đường khuấy trộn, các hạt mịn có kích thước nhỏ hơn sẽ "kẹt" trước tiên vào lỗ thoát nước ở đáy, cản trở nước nóng thấm qua.
Nếu đối tượng pha chế là hạt cà phê thiên về vị chua trái cây với độ rang nhạt, thứ nhất cấu trúc hạt chặt hơn, hiệu quả hút nước yếu hơn, thứ hai mật độ hạt cao hơn khiến nó dễ chìm xuống đáy trước, hình thành hậu quả tắc nghẽn ứ đọng.
Ngoài ảnh hưởng từ việc xay, kỹ thuật rót nước cũng có thể gây ra hiện tượng tắc nước ở giai đoạn sau.Một số bạn khi pha chế luôn có thói quen rót theo vòng tròn rất lớn, kỹ thuật này ở giai đoạn đầu có thể để mực nước tăng dần, nhưng đến giai đoạn sau, dòng nước rót theo vòng lớn dễ "tưới vào" giấy lọc, khiến bức tường bột tích tụ trước đó trên thành phễu lọc bị cuốn trôi hết xuống đáy cùng một lúc, gây ra tình trạng nước không chảy xuống được.
Cũng là vấn đề quản lý lớp bột, nếu lực rót nước ở giai đoạn đầu quá nhẹ nhàng, không khuấy đảo nâng lớp bột lên thích hợp, toàn bộ tích tụ ở góc nón. Vậy thì đến giai đoạn rót nước thứ ba, dù nâng cao vòi ấm dùng dòng nước lớn, cũng rất khó "cứu" lớp bột thấp lè tè, nước cà phê chỉ có thể theo trọng lực nhỏ giọt xuống dọc theo phễu lọc.
Sau khi hiểu rõ nguyên lý, tiếp theo chúng ta cần tìm ra vấn đề tương ứng nằm ở đâu.
Dạy bạn tìm ra "thủ phạm" gây ra tình trạng đọng nước
Khi bạn pha dù là hạt rang đậm hay rang nhạt, lớp bột cuối cùng đều giống như hình dưới đây có dạng bùn ướt nhẹp, thời gian còn thường vượt quá 2 phút, cà phê có cảm giác đục mờ nặng nề, thì điều đó cho thấy là do thiết bị xay tạo ra quá nhiều bột cực mịn. Muốn giải quyết loại vấn đề này, cách hiệu quả nhất là trực tiếp đổi sang máy xay có chất lượng xay tốt hơn, dù sao lưỡi xay có độ tinh xảo càng cao, có thể giảm đáng kể nỗi phiền do bột cực mịn mang lại.
Trong trường hợp không đổi thiết bị, Front Street Coffee khuyên bạn nên điều chỉnh độ mịn thô hơn trước để thử, khi tổng thể hạt thô hơn, bột cực mịn tương ứng cũng sẽ giảm bớt thích hợp. Ngoài ra, đổi sang phễu lọc có tốc độ dòng chảy nhanh cũng có thể giải quyết hiệu quả vấn đề nước chảy xuống quá chậm, ví dụ như Hario V60, B75 mà Front Street Coffee thường dùng.
Còn nếu chúng ta chỉ gặp tình trạng tốc độ dòng chảy chậm khi pha hạt rang nhạt, muốn tránh hương vị tiêu cực do "ngập nước" lâu mang lại, không ngại điều chỉnh từ kỹ thuật.
Lấy phương pháp ba giai đoạn mà Front Street Coffee thường dùng làm ví dụ, sau khi ủ, trước tiên rót dòng nước lớn theo phương thẳng đứng từ trung tâm, và giữ vòng tròn cỡ đồng xu một tệ, có thể thấy bọt liên tục nổi lên từ giữa, khi mực nước không ngừng tăng cao, bột cà phê cũng dần được đẩy ra rìa tạo thành bức tường bột cao 2/3. Giai đoạn cuối thì dùng dòng nước nhỏ rót vào, vẫn giữ phạm vi vòng nhỏ, như vậy có thể để bột và nước tiếp xúc đều hơn, đồng thời tránh bột cà phê ở mép phễu lọc bị cuốn xuống.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
