Như chúng ta đã biết, lớp crema là dấu hiệu đặc trưng của espresso, chính nhờ sự xuất hiện của nó mà espresso mới có thể khác biệt so với các loại cà phê khác. Nhưng này, trạng thái của lớp crema cũng giống như hương vị của chính ly espresso vậy, mỗi ngày đều không ngừng thay đổi!
Lúc thì dày đặc, lúc thì mỏng manh, lúc thì mượt mà tinh tế đến mức khiến người ta phát thèm, lúc thì thô rápkhiến người ta chẳng còn lòng dạ nào ăn uống. Trong nhiều trường hợp, ly espresso có lớp crema trông không bắt mắt khi uống cũng không mấy ngon, vì vậy mới xuất hiện nhận định: "Nhìn vào lớp crema là có thể biết ly espresso này ngon hay không". Vậy sự thật có đúng như vậy không?Thực ra cũng giống nhưcà phê pour-overvậy, trạng thái tốt xấu của lớp crema trong một ly espresso không thể đại diện cho hương vị của chính ly espresso đó. Để tìm hiểu nguyên nhân, chúng ta hãy cùng xem cấu trúc của lớp crema này.
Chúng ta đều biết, crema thực ra là một cách gọi không mấy chính xác, tên thật của nó là Crema, mang ý nghĩa là bong bóng. Thực tế, nó được tạo thành từ khí carbon dioxide được lấp đầy vào lớp dầu(dầu dạng lỏng của chính hạt cà phê)tạo thành các bong bóng. Mà bong bóng thì phần lớn đều sẽ tan biến, lớp crema này cũng vậy. Do đó, nó sẽ dần dần xẹp bọt theo thời gian. Sau khi lớp Crema này tan biến, lớp vật chất phản chiếu nổi trên bề mặt espresso mới chính là dầu thật sự(dầu dạng lỏng của chính hạt cà phê)。
Nguyên lý tạo ra nó rất đơn giản, đó là khi chúng ta chiết xuất espresso, áp suất lên tới 9bar của máy pha cà phê sẽ trực tiếp ép khí carbon dioxide thoát ra từ nước nóng vào trong lớp dầu, sau đó thấm qua các lỗ của rổ lọc, hòa vào cà phê, tạo thành lớp Crema màu vàng óng mà chúng ta nhìn thấy.Thế nào là lớp crema chất lượng?Biết không, thực ra lớp crema này cũng có phân biệt tốt xấu. Theo nhận định chung của mọi người, một lớp crema chất lượng là phải phong phú và mịn màng, màu sắc tổng thể là màu vàng óng chuẩn, có độ chảy cao, khi lắc sẽ sánh mịn như kem. Một lớp crema như vậy không chỉ khiến người ta tăng cảm giác thèm ăn, mà còn có thể cung cấp một nền tảng rất tốt cho việc tạo hình latte art, giúp barista có thể tạo ra các họa tiết latte art đẹp hơn. Vì vậy đương nhiên nó được mọi người gọi là lớp crema espresso chất lượng.
Mà để có được một lớp crema chất lượng như vậy, thì việc lựa chọn hạt cà phê là vô cùng quan trọng. Hàm lượng carbon dioxide và dầu trong hạt cà phê quyết định độ dày mỏng của lớp crema espresso. Do đó, hạt cà phê rang vừa đến đậm, và đang trong thời gian thưởng thức(trong vòng hai tháng kể từ khi rang)đã trở thành mục tiêu lựa chọn hàng đầu.Hạt cà phê rang vừa đến đậm do thời gian rang lâu hơn sẽ có lượng dầu và carbon dioxide dồi dào hơn so với hạt rang nhạt, còn việc đang trong thời gian thưởng thức thì có thể đảm bảo carbon dioxide không bị thất thoát do để quá lâu. Tất nhiên rồi, nếu bạn không chê Robusta, thì thêm một lượng nhỏ Robusta vào phần hạt này sẽ có thể thu được lớp crema dồi dào hơn!
Trên đây chỉ là việc lựa chọn hạt cà phê, sau khi chúng ta đã chọn được hạt cà phê, còn cần phải xay hợp lý, chiết xuất ổn định và phù hợp, như vậy mới có thể có được một lớp crema espresso chất lượng. Trạng thái của hạt cà phê càng ổn định thì trạng thái của lớp crema cũng sẽ càng ổn định.Mà như đã nói ở đầu bài, nhiều khi lớp crema chiết xuất ra có thể không được như ý cho lắm, chúng sẽ thay đổi độ ổn định do sự thay đổi của nhiều yếu tố khác nhau. Vậy nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người, những lớp crema không như ý này đang phản ánh những vấn đề gì.Crema quá dày, thô ráp và vón cụcTin rằng mọi người thỉnh thoảng sẽ chiết xuất ra lớp crema như thế này: tuy rất đầy đặn, dày dặn, nhưng tốc độ tan biến siêu nhanh. Không những vậy, nó còn rất thô ráp, độ chảy cực kém, barista dùng nó để tạo hình latte art cho biết: "Đẩy không nổi! Căn bản là đẩy không nổi!!"
Nguyên nhân tạo ra lớp crema này rất đơn giản! Vì hạt cà phê quá tươi, vừa mới rang xong không lâu, lượng carbon dioxide bên trong rất dồi dào. Người ta thường nói tuổi trẻ khí thịnh mà, nên khi lượng carbon dioxide mạnh mẽ này bị ép ra, lớp dầu của hạt cà phê không thể bao bọc hoàn toàn, thế là chúng "hung hăng" phá vỡ lớp dầu, tạo ra hiện tượng xẹp bọt trước, vón cục sau.Mà lượng carbon dioxide quá dồi dào sẽ cản trở nước nóng chiết xuất các chất hương vị trong cà phê,do đó, Front Street Coffee khuyên tốt nhất là nên để phần hạt cà phê tươi này nghỉ một chút, dưỡng nó vài ngày rồi hãy chiết xuất~ như vậy không chỉ lớp crema trở nên ổn định hơn, mà còn có thể chiết xuất ra ly espresso ngon hơn một cách dễ dàng hơn~Espresso quá mỏng, thậm chí không có (hạt rang vừa đến đậm)Từ tiêu đề nhỏ chúng ta có thể thấy, tình huống này hoàn toàn ngược lại với trường hợp trên. Mà lý do xuất hiện tình trạng như vậy, chủ yếu do hai phương diện cấu thành.Thứ nhất chính là vấn đề độ tươi của hạt cà phê mà chúng ta đã nói ở trên.
Khi hạt cà phê quá tươi thì hàm lượng carbon dioxide sẽ rất cao, nhưng theo thời gian trôi qua, nó sẽ dần dần tan biến, từ đó khiến việc chiết xuất dần trở nên ổn định. Nhưng này, nếu thời gian trôi qua quá nhiều, vượt quá thời gian thưởng thức tốt nhất(sau hai tháng kể từ khi rang), thì lượng carbon dioxide còn lại trong hạt cà phê gần như chẳng còn bao nhiêu. Thiếu carbon dioxide, thì lớp crema đương nhiên cũng không thể dày được.Trong trường hợp này, do không còn sự cản trở của carbon dioxide, hiệu suất chiết xuất tăng lên đáng kể, nếu không chú ý rất dễ xuất hiện việc chiết xuất ra mùi tạp. Do đó, Front Street Coffee khuyên, khi mua hạt cà phê nên mua với số lượng ít nhất có thể, mua nhiều lần. Như vậy có thể kiểm soát thời gian thưởng thức của hạt cà phê trong khoảng thời gian mình có thể uống hết~ hoặc thông qua việc bảo quản kín, kéo dài thời gian thưởng thức tốt nhất của hạt cà phê~
Tiếp theo là trường hợp thứ hai: vấn đề xay!Máy pha espresso có yêu cầu về độ xay của bột cà phê vô cùng khắt khe. Nếu bạn không đạt được độ thô mịn mà nó yêu cầu, không chỉ không chiết xuất được crema, mà còn do hạt quá thô khiến không thể tạo ra sự cản trở hiệu quả đối với nước, từ đó khiến tốc độ chảy quá nhanh, không thể chiết xuất ra ly cà phê mà bạn muốn. Do đó, kích thước hạt phù hợp là vô cùng quan trọng, dù bạn theo đuổi lớp crema hay theo đuổi hương vị.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
