Nhưng có bạn lại gặp vấn đề khi thử nghiệm: rõ ràng dùng cùng một loại hạt cà phê, thông số cũng "sao chép y nguyên", mà cold brew làm ra lại không đậm đà ngọt ngào như uống ở quán, vì sao vậy? Ở đây Front Street Coffee đã tổng kết ra vài chi tiết then chốt, các bạn ở nhà không ngại tự kiểm tra đối chiếu xem vấn đề có nằm ở đây không.
1. Thời gian ngâm không nên ít hơn 8 giờ và vượt quá 18 giờ
Trong pour over, chúng ta đặc biệt chú trọng nhiệt độ nước và thời gian. Bởi vì nước là môi trường chiết xuất chính, nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất chiết xuất cà phê, quá cao hoặc quá thấp đều sẽ thay đổi hương vị cà phê; tương tự, thời gian quá dài dễ chiết xuất quá mức, quá ngắn thì có thể chiết xuất không đủ.Còn cold brew vì suốt quá trình chỉ tiếp xúc với nước ở nhiệt độ thấp 4-10°C, hiệu suất chiết xuất rất chậm, nên cần kéo dài một khoảng thời gian ngâm nhất định để nhiều chất hương thơm được giải phóng, từ đó giúp các hợp chất như đường và axit hữu cơ hòa tan đầy đủ hơn, cà phê thu được cũng cân bằng hơn về độ axit, độ ngọt và độ đậm đà. Nói chung, thời gian ngâm cold brew thường được khuyến nghị kiểm soát trong 8～18 giờ.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm cold brew lấy thời gian làm biến số, xay cùng lượng cà phê Hoa Bướm rồi ngâm riêng 4 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 24 giờ. Cuối cùng phát hiện cà phê 4 giờ gần như không có hương thơm, vị nhạt như nước; cold brew ngâm 24 giờ khi uống hơi đắng, có dấu hiệu chiết xuất quá mức; hai nhóm 10 giờ và 16 giờ có biểu hiện hương vị tốt nhất, nhóm trước có cảm giác thanh mát hơn, nhóm sau thì đậm đà hơn.
Nếu lo mình không nhớ thời gian, mọi người cũng có thể tham khảo cách làm "lười" của Front Street Coffee, tối hôm trước 7～9 giờ bắt đầu ngâm, sáng hôm sau cũng 7～9 giờ lọc bỏ bã, như vậy thời gian sẽ được kiểm soát trong phạm vi an toàn 10～14 giờ.
2. Hạt cà phê quá tươi cũng ảnh hưởng đến chiết xuất
Trong nhiều hình thức pha ở nhiệt độ cao, rang tươi thường là yếu tố đầu tiên nhiều người xem xét, vì hạt không nằm trong thời gian thưởng thức ngon nhất sẽ mất đi phần lớn hương thơm, đây là điều mọi người đã đồng thuận từ lâu. Thứ hai, việc thoát khí có thể giúp chúng ta đánh giá trực quan hạt cà phê tươi hay không, ví dụ lớp crema của espresso, độ phồng khi ủ nở, đồng thời cũng cho thấy cà phê đang ở giai đoạn đỉnh cao hương thơm nhất.
Hạt cà phê liên tục chịu nhiệt trong lò, hạt vừa rang xong chứa lượng lớn khí carbon dioxide, muốn chiết xuất các hợp chất thơm bên trong, thì phải để chúng thoát ra trước.Bản thân cold brew là một trạng thái chiết xuất tương đối tĩnh, nước nhiệt độ thấp ở một mức độ nào đó lại ức chế sự giải phóng phần khí này, có thể hình dung, dùng "hạt tươi" ngâm ra cà phê dễ bị chiết xuất không đủ.Nếu không gấp uống, Front Street Coffee cho rằng tốt nhất nên chọn cà phê có ngày rang trên 10 ngày để ngâm, như vậy có lợi hơn cho việc làm ra cold brew giàu hương thơm.
3. Trước và sau khi chiết xuất đều phải khuấy đều
Nhiều bạn mới vì muốn nhanh, sau khi thêm nước là đậy nắp cho vào tủ lạnh luôn, bề mặt bột cà phê nhìn có vẻ đã thấm ướt, nhưng thực ra có vài chỗ cục bộ chưa tiếp xúc với nước, vậy phần cà phê khô đó rõ ràng không tham gia vào quá trình chiết xuất. Ngoài ra, sau một đêm để yên, tuyệt đại đa số hạt vật chất đều lắng xuống đáy hộp, lúc này nếu trực tiếp rót ra lọc, xác suất lớn chỉ thu được phần chất lỏng nhạt màu ở trên, hương vị chắc chắn cũng không ngon. Vì vậy, khi làm cold brew nhất định phải thêm động tác "khuấy".
Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, nếu mọi người dùng bình có dung tích lớn để đựng, trước khi chiết xuất có thể dùng que khuấy hoặc một chiếc thìa dài khuấy đều bột cà phê và nước rồi mới cho vào tủ lạnh, sau khi lấy ra, cũng khuấy vài vòng rồi mới lọc. Khi bạn dùng một chai nước kín, sau khi đậy nắp chỉ cần nhẹ nhàng lắc đều lên xuống là được.
4. Lọc bã hoàn toànsạch sẽ, cold brew có cảm giác ngon hơn
Có nhiều lựa chọn dụng cụ lọc bã cà phê, ví dụ lưới lọc tích hợp của bình cold brew, lưới lọc kim loại, giấy lọc, vải lọc flannel, v.v. Kích thước cấu trúc lỗ lọc khác nhau, hạt vật chất có thể ngăn chặn hiệu quả đương nhiên cũng khác nhau.LấyFront Street Coffee sửdụng bình cold brew làm ví dụ, kích thước lỗ lưới lọc là 245 mesh, thuộc loại mịn khá cao, nhưng vẫn tồn tại tình trạng bột mịn và bột cực mịn lọt ra. Lúc nàynếu không lọc lại lần nữa, mặt chất lỏng sẽ nổi một lớp dầu óng ánh dạng bông.Hương vị cà phê uống không khác lọc lại là mấy, nhưng khi nuốt cảm giác thô ráp đọng lại trên lưỡi sẽ rất rõ, uống xong đáy ly còn lắng đọng chút bã mịn có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Để có trải nghiệm uống tốt hơn, Front Street Coffee sẽ dùng giấy lọc có mật độ cao hơn để lọc lại một lần, không chỉ lọc hiệu quả bột cực mịn, mà còn ngăn chặn trên 80% dầu mỡ ngưng tụ. Sau khi lọc bỏ bã, Front Street Coffee còn cho dung dịch cold brew vào tủ lạnh đậy kín bảo quản lạnh 3～4 giờ, đợi các chất hương vị lắng xuống và chín thêm. Như vậy, cold brew uống có hương vị rất đầy đặn, cảm giác trong trẻo hơn, độ axit cũng trong sáng hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
