Vị "ngọt" của cà phê được giải phóng nhiều nhất ở giai đoạn nào?
Mặc dù vị ngọt được mọi người yêu thích, nhưng con người nhạy cảm với vị đắng và vị chua cao hơn hẳn so với vị ngọt, vì vậy khi chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng vị ngọt của cà phê, điều đó có nghĩa là nồng độ hoặc tỷ lệ các chất đắng và chua che lấp phân tử ngọt rất thấp, như vậy vị giác mới có thể ưu tiên trải nghiệm vị ngọt dễ chịu.
Đối mặt với nhiều loại hạt cà phê mang hương vị khác nhau, chúng ta thường chia chúng thành hai loại lớn, đó là cà phê chua rang vừa nhạt và cà phê đắng rang vừa đậm, rồi kết hợp với các thông số chiết xuất tương ứng để pha chế. Vì vậy, muốn tìm đúng hướng chiết xuất vị ngọt cao, Front Street Coffee cho rằng nên hiểu rõ loại hạt cà phê trong tay trước, rồi mới điều chỉnh khung pha chế.(Ở đây cần nhấn mạnh rằng, pha chế không thể thay đổi tông hương vị của hạt cà phê, chỉ có thể kiểm soát một cách hữu hạn độ chua, độ ngọt và mức độ đắng của cà phê đen.)
Hướng pha ngọt cho cà phê mang hương trái cây
Chúng ta đều biết, cà phê rang vừa nhạt sẽ thể hiện chất chua như trái cây, thông thường, chỉ cần không pha ra các thành phần đắng chát ở giai đoạn sau, thì hương vị của cà phê đen cơ bản sẽ xoay quanh giữa chua và ngọt. Thường thì độ rang càng nhạt, cấu trúc của hạt cà phê thay đổi càng ít, lượng khí carbon dioxide bên trong ít, kết cấu cũng chặt chẽ hơn, do đó khả năng hút nước của bột cà phê kém hơn, cần tiếp xúc với nước đầy đủ hơn mới giải phóng đủ chất hương vị, lúc này hạt cần được xay mịn hơn. Về logic, chỉ cần chiết xuất hương vị tích cực càng đầy đủ, biểu hiện vị ngọt sẽ càng rõ.
Trong trường hợp độ thô mịn của bột cà phê không có bất thường (như đọng nước ở đoạn cuối, bã bột lầy lội), Front Street Coffee không khuyên mọi người điều chỉnh độ xay để có được vị ngọt hơn hoặc chua hơn. Đối với những người không thường pha thủ công, độ xay là một yếu tố rất khó nắm bắt, dù quá thô, quá mịn hay thô mịn không đều, đều có ảnh hưởng nhất định đến hương vị cuối cùng. Vì vậy, nếu độ xay bạn đang dùng có thể pha ra cà phê ngon, hãy cố gắng thay thế bằng các thông số dễ kiểm soát hơn, để tránh xảy ra vấn đề chiết xuất không thể đảo ngược.
1. Tăng nhiệt độ nước｜Vì tốc độ mất nhiệt của ấm rót thủ công làm từ các chất liệu khác nhau là khác nhau, nên chênh lệch nhiệt độ chiết xuất cũng sẽ khác nhau. Nếu hàng ngày dùng nước 90°Cđể pha cà phê chua hương trái cây tuy không đắng, nhưng luôn chua nặng, ngọt yếu, hãy thử tăng nhiệt độ nước lên 2～3℃xem sao, mục đích của việc này là nâng cao tỷ lệ chiết xuất trong toàn bộ giai đoạn rót nước, từ đó thu được nhiều chất thơm tích cực hơn.
2. Tăng số đoạn｜So với kỹ thuật một dòng nước và ba đoạn, chiết xuất xối rửa của một dòng nước chủ yếu tập trung ở nửa đầu, còn chiết xuất xối rửa của ba đoạn sẽ phân bổ ở đầu, giữa và cuối, nên kết quả pha ra là một dòng nước sẽ chua hơn một chút, ba dòng nước sẽ ngọt hơn một chút. Khi cà phê bạn pha bằng kỹ thuật chia đoạn quen dùng luôn có tỷ lệ chua nặng, muốn cà phê ngọt hơn một chút có thể thêm một đoạn nước xối rửa lớp bột ở giai đoạn sau, ví dụ phân bổ lượng nước của ba đoạn là 30ml/125ml/70ml, thì sau khi thêm một đoạn nước có thể thành 30ml/75ml/60ml/60ml.
3. Rót thêm nhiều nước hơn｜Mục đích của việc tiếp tục rót nước là kéo tỷ lệ bột nước lớn hơn, trước tiên có thể kéo dài thời gian chiết xuất, để các chất ngọt ở giai đoạn giữa và cuối được chiết xuất đầy đủ hơn, như vậy độ chua của cà phê sẽ tương đối giảm bớt, vị ngọt tăng lên. Nhưng xét đến hậu quả của việc tăng nước là nồng độ giảm, nên Front Street Coffee khuyên dùng mức điều chỉnh thận trọng, ví dụ bạn dùng tỷ lệ bột nước 1:15 hoặc thấp hơn, có thể kéo dài lên 1:16 trước, xem cà phê có cải thiện không, khi nồng độ không vấn đề, vị ngọt có tăng lên, thì cà phê không cần cải tiến thêm nữa.
Hướng pha ngọt cho cà phê hương hạt
Nhưng vì hạt rang vừa đậm có thời gian chịu nhiệt lâu hơn, mức độ cao hơn, kết cấu rất xốp, và phản ứng caramel hóa nhiều hơn so với cà phê rang nhạt, nên với cùng thông số, vị đắng ở giai đoạn cuối dễ được giải phóng hơn. Một khi thông số không nắm bắt tốt, dư vị đắng thuộc nhóm rang dễ chiếm ưu thế, khiến vị ngọt bị che lấp, cà phê khi vào miệng rất có thể đắng đến mức khó tin, cảm giác chát đọng lại nơi cổ họng còn lâu mới tan. Vì vậy, pha cà phê rang đậm ra vị ngọt, không chỉ là một trong những môn tu chính của nhiều người mới để nâng cao kỹ thuật pha chế, mà còn là chìa khóa để các tay lão luyện nắm bắt độ cân bằng của cà phê.
Để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị, mà không làm mất đi vị ngọt êm dịu, Front Street Coffee sẽ dùng phễu kono lưu tốc chậm + xay cỡ đường cát thô + nhiệt độ nước thấp (88℃), đồng thời dùng biên độ nhẹ nhàng xoay vòng nhỏ, và kết hợp tỷ lệ bột nước 1:15 để xối rửa lớp bột cà phê, thời gian kiểm soát trong khoảng 2 phút. Chi tiết thao tác cụ thể, mọi người có thể xembài viết。
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
