Về việc mô tả hương vị của thức ăn, chua ngọt đắng mặn umami, lưỡi của chúng ta đều có các thụ thể vị giác khác nhau để cảm nhận và phân biệt chúng. Nhưng đối với cà phê, người ta thường chỉ mô tả xoay quanh các khía cạnh như độ chua, độ ngọt, vị đắng, vị mặn, và bốn vị này cũng là những loại hương vị mà chúng ta dễ dàng nếm và nhận biết nhất trong cà phê.
Cùng với sự phát triển và phổ biến của cà phê specialty, hệ thống ngôn ngữ mô tả hương vị bắt đầu trở nên phong phú hơn, "umami" - từ mô tả này đôi khi cũng xuất hiện trong lĩnh vực ngành, trở thành điểm nhấn của một số sản phẩm cà phê. Ví dụ, Front Street Coffee từng nhìn thấy từ mô tả "umami" trên bao bì của một gói hạt cà phê Panama Geisha, điều này không khỏi khiến người ta tò mò, liệu trong cà phê thực sự có thể nếm được vị umami không?
Umami là gì?
Từ trước đến nay, umami luôn là một khái niệm tương đối trừu tượng. "Umami" trong tiếng Anh thực ra được hình thành từ sự kết hợp của từ tiếng Nhật umai (うまい, nghĩa là ngon) và mi (vị, nghĩa là vị), đến mức trong một thời gian dài, khi nói về umami, người ta chỉ nói rằng nó là một loại vị ngon.
Trong cà phê có "umami" không?
Nghiên cứu khoa học cho thấy tất cả thức ăn đều chứa một lượng glutamate nhất định, bao gồm cả cà phê. Nhưng trong cà phê, để các thụ thể trên lưỡi nhận biết được một hương vị nào đó, số lượng phân tử nhất định phải đạt đến một ngưỡng nào đó, tức là số lượng phân tử umami cần đạt gần bằng các vị chua, ngọt, đắng, thì mới có thể thực sự cảm nhận được umami trong cà phê.
Khi chúng ta nếm cà phê, khứu giác và vị giác tương tác với nhau, khứu giác còn đóng vai trò quan trọng trong việc cảm nhận hương vị. Khứu giác được chia thành hai giai đoạn, một là khứu giác trước mũi, một là khứu giác sau mũi, khi hương thơm cụ thể do khứu giác sau mũi mang lại khiến chúng ta liên tưởng đến thực phẩm rất ngọt, lúc đó chúng ta sẽ vô thức cảm thấy độ ngọt của ly cà phê này rất cao. Tương tự, những bạn "nếm được umami" phần lớn là đã liên kết một số hương thơm, cảm giác trong miệng của cà phê với "umami" trong ấn tượng của mình, từ đó tạo ra cảm nhận umami.
Hiểu về cách diễn đạt "umami" trong cà phê
Quay lại với việc thưởng thức cà phê của chúng ta, "thủ phạm" gây ra ảo giác umami rất có thể chính là vị mặn. Khi pha cà phê rang nhạt, nếu chiết xuất không đủ hoặc nồng độ quá cao đều rất dễ nếm được vị mặn, điều này là do các chất ngọt trong cà phê không được giải phóng ra, hoặc bị che lấp, trong khi vị chua lại chiếm tỷ lệ lớn, loại cà phê như vậy khi uống thường có cảm giác mặn chua, từ đó bị người ta nhầm tưởng là "umami". Cách kiểm tra rất đơn giản, chỉ cần thêm một chút nước lọc vào cà phê để pha loãng, xem vị mặn có biến mất không.
Ngoài ra, cùng với sự phát triển liên tục của ngành, ngày càng nhiều người tham gia vào lĩnh vực cà phê, mỗi khâu đều có nhiều nhánh chi tiết hơn, người ta cũng đã từ lâu không còn bó buộc vào các từ ngữ trên bánh xe hương vị truyền thống, mà mô tả ly cà phê đen trong tay mình theo cách cởi mở hơn, mới lạ hơn, "umami" là một trong số đó. Mặc dù xác suất xuất hiện "umami" thực sự trong cà phê rất thấp (gần như bằng không), nhưng người ta vẫn chọn dùng một từ dễ khiến người ta thèm thuồng như vậy để mô tả nó, điều này cho thấy ly cà phê này đã khiến người nếm cảm nhận được hương vị tuyệt vời đủ để sánh ngang với "umami".
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
