Front Street Coffee trong bài viết ngày hôm qua đã đề cập rằng, học rang cà phê có thể giúp chúng ta nhìn nhận cà phê từ những góc độ khác, từ đó hiểu rõ hơn về cà phê! Đúng vậy, hôm nay Front Street Coffee muốn chia sẻ chính là nhìn nhận hạt cà phê từ góc độ rang.Một đầu bếp muốn làm tốt một món ăn, thì lửa phù hợp là điều không thể thiếu! Mà việc nắm bắt lửa ngoài việc sử dụng máy móc thành thạo ra, còn không thể tách rời khỏi sự hiểu biết về nguyên liệu! Có nguyên liệu phù hợp với lửa nhỏ nấu chậm, có nguyên liệu phù hợp với lửa lớn xào nhanh! Vậy hãy để chúng ta bước vào bài học rang của Front Street Coffee hôm nay: nhận biết "nguyên liệu".
Các loại hạt khác nhau có những đặc tính khác nhau, đối với việc rang, muốn tìm được một "công thức" rang phù hợp, thì nhất định phải hiểu kích thước hạt, tỷ lệ nước, mật độ của hạt sẽ mang lại sự khác biệt gì cho việc rang.Trước tiên chúng ta nói về tỷ lệ nước! Tỷ lệ nước chỉ tỷ lệ phần trăm tổng trọng lượng của nước trong hạt cà phê nhân. Tỷ lệ nước lý tưởng của một hạt cà phê là trong khoảng 10,5%~12,5%. Hạt cà phê nhân có tỷ lệ nước trong khoảng này có thể bảo quản lâu dài mà không dễ bị biến chất, và sau khi rang sẽ có biểu hiện hương vị phong phú.
Mà tỷ lệ nước sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản của hạt nhân, khi tỷ lệ nước thấp hơn 10,5% thì hạt cà phê rất dễ bị rang chín, và phần lớn sau khi rang xong đều có biểu hiện nhạt nhẽo; còn khi hạt cà phê sau khi xử lý có tỷ lệ nước cao hơn khoảng này, thì sẽ khiến hạt cà phê nhân dễ sinh nấm mốc trong quá trình bảo quản, từ đó có nguy cơ bị mốc, biến chất, việc bảo quản lâu dài sẽ trở nên khó khăn. Đối với việc rang cà phê, tỷ lệ nước càng cao thì nhiệt lượng cần để rang càng nhiều.Tiếp theo chính là mật độ của hạt! Hạt cà phê hấp thụ càng nhiều dưỡng chất thì mật độ của nó càng cao! Nói chung, cùng một giống trồng ở độ cao càng lớn thì nó càng có nhiều thời gian hấp thụ dưỡng chất, khiến thân hạt có mật độ lớn, độ cứng cao. Cho nên phần lớn các quốc gia Trung Mỹ sẽ dùng độ cao làm tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê, hạt có độ cao càng lớn (càng cứng) thì cấp bậc càng cao. Tương tự, đối với việc rang, hạt có mật độ càng cao thì nhiệt lượng cần càng nhiều, mà rang chúng cũng cần kỹ thuật tương ứng! (Chi tiết được viết ở mục kích thước)
Cuối cùng chính là kích thước của hạt! Trong điều kiện các yếu tố khác đều tương tự nhau, hạt có kích thước càng lớn thì muốn rang chín nó càng cần kỹ thuật. Bởi vì hạt lớn có khoảng cách giữa bề mặt hạt và lõi hạt khá xa, nhiệt lượng cần một khoảng thời gian nhất định mới có thể thấm vào lõi hạt để rang chín nó. Nhưng nếu lửa của bạn quá lớn, thì rất dễ xảy ra tình trạng bề mặt hạt đã chín kỹ mà lõi hạt vẫn còn sống, tức là hạt bị gia nhiệt không đều, bị sống lõi! Cho nên cần sử dụng hình thức "lửa nhỏ nấu chậm" khi rang để kéo dài thời gian giai đoạn khử nước phía trước, đảm bảo lõi hạt và bề mặt hạt có thể được gia nhiệt đều! Điều này cũng tương tự đối với hạt có tỷ lệ nước, mật độ cao!
Tất nhiên, cũng có một loại hạt như thế này, chúng do mối quan hệ trồng trọt, thu hoạch mà dẫn đến một phần hạt có kích thước, mật độ khác nhau, điều này mang lại thách thức rất lớn cho việc rang. Ví dụ như giống nguyên sinh của Ethiopia, hoặc các loại hạt pha trộn.Hạt lỗi trong cà phê nhânTiếp theo chúng ta cần nhận biết những hạt lỗi ẩn chứa trong cà phê nhân. Cho dù là một lô hạt có chất lượng cao đến đâu, nó ít nhiều cũng sẽ có một số hạt lỗi nhất định, hạt lỗisẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê tổng thể!Cho nên trước khi rang, chúng ta cần sàng lọc những hạt lỗi này ra trước, như vậy mới có thể đảm bảo cà phê cuối cùng thu được có biểu hiện sạch sẽ hơn.
Một số hạt cà phê trong quá trình sinh trưởng sẽ bị tách ra do vấn đề phát triển, phần tách ra một phần là lõi hạt cà phê, một phần là vỏ ngoài của hạt. Do hình dạng vỏ ngoài giống với hình ảnh vỏ sò, nên được mọi người gọi là "hạt vỏ sò".
Còn hạt nứt là hạt cà phê nhân bị hư hại do con người gây ra trong quá trình xử lý hoặc vận chuyển. Loại hạt này đặc biệt phổ biến dưới phương pháp xử lý ướt gọt vỏ của Indonesia, dù sao máy gọt vỏ của xử lý ướt khá mạnh bạo, rất dễ làm tổn thương hạt cà phê.
Sự tồn tại của cả hai loại này đều dễ khiến việc rang, chiết xuất xuất hiện tình trạng không đều. Cho nên trước khi rang, chúng ta có thể loại bỏ chúng trước.Vì cà phê thuộc nông sản, nên trong quá trình sinh trưởng của quả cà phê, dễ bị loài sâu hại tên là mọt quả cà phê "ghé thăm" (cắn phá). Mà sâu hại sẽ cắn phá từ quả vào đến hạt nhân, điều này sẽ để lại những lỗ nhỏ màu đen trên bề mặt hạt. Hạt bị sâu đục không chỉ dễ bị mốc, mà còn mang lại hương vị tiêu cực kiểu thuốc. Cho nên nó là một trong những đối tượng trọng điểm mà chúng ta cần loại bỏ.
Một số hạt cà phê do khi xử lý không được làm khô hoàn toàn (tỷ lệ nước quá cao), hoặc bảo quản không đúng cách (môi trường ẩm ướt), dẫn đến bị mốc, mà những hạt này được chúng ta gọi là: "hạt mốc"! Hạt mốc rất dễ phân biệt, vì chúng đều có những đốm mốc màu xanh lá có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Hạt mốc sẽ mang lại mùi mốc rất mạnh, còn gây hại cho sức khỏe con người. Cho nên trước khi rang cần loại bỏ chúng. Đồng thời, hạt nứt và hạt bị sâu đục cũng sẽ tạo ra hạt mốc, điều này là vì sau khi hạt có khuyết điểm, hơi nước và nấm mốc có thể xâm nhập, từ đó phát sinh biến chất.Hạt đen đúng như tên gọi, chính là những hạt trông khá đen. Đặc điểm ngoại hình của chúng là màu sắc cục bộ hoặc toàn thân đen hơn nhiều so với các hạt thông thường khác. Mà nguyên nhân tạo ra loại hạt này khá nhiều, cây cà phê bị bệnh, hạt cà phê bị ô nhiễm, hoặc lên men quá độ đều sẽ tạo ra hạt đen. Nhất định phải chú ý, hạt đen có chứa geosmin, không loại bỏ sẽ gây hại cho sức khỏe con người, cho nên nhất định phải phân biệt cẩn thận, chọn lọc chúng ra.
Hạt mắt trắng còn được gọi là hạt quaker, chúng có thể nói là hạt cà phê nhân chưa chín muồi. Loại hạt này là do quả cà phê bị hái xuống khi chưa chín muồi, mà hạt cà phê nhân lấy ra từ những quả chưa chín này chính là hạt mắt trắng.Nói chung, ở giai đoạn hạt nhân rất khó phân biệt chúng với các hạt nhân "chín muồi" khác, sau khi rang, sự khác biệt giữa hai loại sẽ thể hiện rất rõ ràng (chênh lệch màu sắc)!Hạt nhân chưa chín muồi vì không tích lũy đủ dưỡng chất để nuôi dưỡng chất tạo hương vị, cho nên sau khi rang, biểu hiện hương vị của những hạt này gần như không có, mà nhiều hơn là vị rang kiểu rang hạt dưa! Và rất dễ mang lại vị mặn, chát cho cà phê.
Mà ngoài hạt lỗi ra, một lô hạt cà phê có thể còn lẫn cành cây, đá nhỏ và các tạp vật khác. Chúng đều sẽ mang lại ảnh hưởng tiêu cực cho việc rang, cho nên chúng đều là những đối tượng nhất định phải loại bỏ.Tóm lại, chúng ta tốt nhất nên sàng lọc hết những tạp chất lỗi này trước khi rang, để đảm bảo hạt cà phê chín cuối cùng thu được không bị ảnh hưởng xấu từ chúng~ Mặc dù sau khi rang chúng ta còn sàng lọc hạt lỗi một lần nữa, nhưng lúc đó những hạt gây hại cho hương vị này sẽ không dễ bị tìm ra như vậy nữa!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
