Cho đến ngày nay,cà phê pour-overvẫn là sở thích của nhiều người. Bởi vì cách pha chế đơn giản và tiện lợi, lại còn có thể làm nổi bật hương vị của cà phê một cách xuất sắc! Không chỉ vậy, quá trình pha chế còn mang tính chữa lành cao, khiến người ta cảm thấy thư thái cả về thể xác lẫn tinh thần. Vì thế, rất nhiều người lần lượt trở thành "tù binh" củacà phê pour-over.
Đúng như Front Street Coffee đã nói, so với cách pha chế, hiểu được logic nền tảng của việc pha cà phê sẽ quan trọng hơn! Mọi cách pha chế đều là những công thức được sinh ra xoay quanh logic chiết xuất. Do đó, chỉ cần nắm được lý thuyết chiết xuất, thì dù bạn là một người mới nhập môn, bạn cũng có thể trong thời gian ngắn nhất, bắt tay vào và pha thành công một lycà phê pour-over! Đồng thời, còn có thể phân tích được nguyên lý vận hành của các cách pha chế khác nhau. Vậy nên tiếp theo chúng ta cần biết trước,cà phê pour-over, rốt cuộc chiết xuất ra cái gì?Thật ra không chỉ pour-over, mọi phương pháp chiết xuất cà phê đều giống nhau. Chúng ta biết rằng, trong một hạt cà phê có 30% chất hòa tan và 70% chất không hòa tan. Chất không hòa tan chủ yếu là sợi gỗ của cà phê, còn chất hòa tan bao gồm caffeine, protein, đường, carbohydrate, các loại axit, chất béo, v.v. Chua, ngọt, đắng - ba vị chính của cà phê đều nằm trong đó, việc chúng ta cần làm khi chiết xuất cà phê chính là đưa những hương vị này ra ngoài.
Tỷ lệ của ba vị chua, ngọt, đắng trong hạt cà phê chủ yếu chịu ảnh hưởng của mức độ rang. Rang càng nhạt, hàm lượng vị chua trong cà phê càng cao, rang càng đậm thì hàm lượng vị đắng càng cao. Vì các hương vị sẽ kiềm chế lẫn nhau, hòa quyện vào nhau, lượng khác nhau của các hương vị khác nhau sẽ khiến ly cà phê cuối cùng có biểu hiện khác nhau. Vì vậy, để có được một ly cà phê ngon như mong muốn, điều chúng ta cần làm khi chiết xuất cà phê là chiết xuất ba vị này từ hạt cà phê một cách hợp lý và vừa đủ!Tốc độ hòa tan của ba vị chua, ngọt, đắng có sự khác biệt nhất định, chất gây chua có tốc độ hòa tan nhanh nhất, nó sẽ nhanh chóng bị nước nóng cuốn ra với số lượng lớn; còn chất gây đắng có tốc độ hòa tan chậm nhất, khi các chất chua ngọt đã được chiết xuất xong, chỉ còn vị đắng vì tốc độ hòa tan quá chậm mà vẫn đang ở trạng thái tiết ra. Cần biết rằng, vị đắng là hương vị mà gai lưỡi con người dễ cảm nhận nhất, khi nó tồn tại với lượng nhỏ trong cà phê, nó có thể nâng cao độ đậm đà tổng thể; nhưngkhi tỷ lệ vị đắng trong cà phê quá cao, nó sẽ che lấp các hương vị khác. Vì vậy, chúng ta cần kiểm soát tốc độ hòa tan, để vị đắng tiết ra với lượng nhỏ, không che lấp các hương vị khác(cần có, nhưng không được nhiều)。
Nhưng vì chúng ta không thể dò đo được lượng chất tiết ra, nên không thể biết đỉnh tiết ra của vị đắng nằm ở giai đoạn nào. Vậy trong những lúc như thế này, chúng ta có thể tìm hiểu khái niệm Golden Cup!Theo nghiên cứu Golden Cup, cà phê có tỷ lệ chiết xuất từ 18%~22% được ưa chuộng nhất. Bởi vì vị đắng là thứ không được lòng mọi người, và phần lớn được tiết ra ở giai đoạn sau. Nói cách khác, lý do cà phê có tỷ lệ chiết xuất vượt quá 22% không được ưa chuộng là vì vị đắng tiết ra quá nhiều. Vậy chúng ta chỉ cần cố gắng kiểm soát tỷ lệ chiết xuất trong phạm vi này, là có thể tránh được việc tiết ra lượng lớn vị đắng, từ đó có được một ly cà phê ngon!(nhưng chiết xuất Golden Cup không phải là tuyệt đối, đừng áp dụng nó cho mọi loại cà phê, chủ yếu vẫn là đánh giá dựa trên hương vị nếm được)Nhưng để chiết xuất được những chất này ra thì tất nhiên cần một môi trường chiết xuất, vì vậy, "nước" đã đảm nhận vai trò này. Nó sẽ giúp chúng ta hòa tan các chất hòa tan trong cà phê ra ngoài!Trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta, thứ nước trông có vẻ không màu không vị thật ra lại chứa khoáng chất(phần lớn), lượng nhiều hay ít của những chất này quyết định độ cứng mềm của nước, đồng thời còn có thể ảnh hưởng đến hướng đi hương vị của cà phê. Nhưng điểm này so với các yếu tố khác thì không quá quan trọng, nên chúng ta có thể bỏ qua trực tiếp, bạn nào muốn tìm hiểu chi tiết có thể chuyển sang bài viết này《Dùng nước gì để pha cà phê ngon hơn?》. Điều chúng ta cần hiểu hơn là, làm thế nào dùng nước để chiết xuất các chất trong cà phê một cách hợp lý!
Chiết xuất các chất trong cà phê ra không phải là việc khó, chỗ khó là làm sao chiết xuất ra vừa đủ. Vì vậy, chúng ta cần thông qua việc lập kế hoạch pha chế để kiểm soát tỷ lệ hòa tan của các chất trong cà phê! Trong kế hoạch pha chế, có bốn yếu tố chính có thể trực quan hóa: tỷ lệ bột nước, độ xay, nhiệt độ nước, thời gian pha chế.Mặc dù mỗi yếu tố đều tồn tại độc lập, nhưng nếu muốn chiết xuất một lượng hợp lý các chất của một ly cà phê, thì bốn yếu tố này phải kiềm chế lẫn nhau, tìm ra điểm cân bằng hợp lý cho từng yếu tố dựa trên hiệu suất của các yếu tố khác, và đây chính là điều chúng ta gọi là: kiểm soát hiệu suất hòa tan. Vậy hãy cùng tìm hiểu xem, những yếu tố này rốt cuộc kiểm soát hiệu suất hòa tan như thế nào nhé!Nước với vai trò dung môi trong quá trình chiết xuất, nhiệt độ cao thấp của nó quyết định mức độ chuyển động của phân tử! Nhiệt độ càng cao, phân tử chuyển động càng mạnh mẽ, nói cách khác là hiệu suất chiết xuất càng mạnh.
Hiệu suất chiết xuất quyết định tốc độ chiết xuất các chất trong cà phê, trong điều kiện các thông số khác giống nhau, nhiệt độ nước càng cao thì tốc độ các chất được chiết xuất ra càng nhanh.Nói chung, chúng ta cần dựa vào mức độ rang của hạt cà phê để quyết định nhiệt độ nước cao hay thấp! Hạt rang nhạt cần nhiệt độ nước cao hơn để chiết xuất, vì thời gian rang ngắn, mật độ của chúng cao, nên nước nóng cần nhiệt độ cao hơn mới có thể hòa tan các chất trong cà phê; còn hạt rang đậm có mật độ thấp, nhiệt độ nước quá cao ngược lại dễ dẫn đến việc chiết xuất ra những chất không nên hòa tan, nên chúng ta cần giảm nhiệt độ để giảm tỷ lệ tiết ra của các chất tiêu cực.(Nhiệt độ nước mà Front Street Coffee sử dụng lần lượt là: rang nhạt 91°C~93°C; rang đậm 87°C~89°C)Mức độ xay của bột cà phêMức độ xay của bột cà phê quyết định diện tích mà dòng nước có thể tiếp xúc. Xay càng mịn thì diện tích bề mặt mà dòng nước có thể tiếp xúc càng lớn! Đồng thời, khoảng cách từ bên ngoài đến trung tâm hạt bột càng ngắn, dòng nước có thể tiếp xúc với bên trong bột cà phê trong thời gian ngắn hơn, từ đó đạt được chiết xuất nhanh hơn.
Tất nhiên, xay không phải càng mịn càng tốt! Cũng giống như nhiệt độ nước, các mức rang khác nhau có kích thước phù hợp khác nhau. Và khi xay bột cà phê, sẽ tạo ra các hạt cực mịn(bột mịn). Xay càng mịn, hạt cực mịn càng nhiều. Vì hiệu suất chiết xuất của chúng khác với các hạt lớn khác, nên một lượng bột mịn vừa phải có thể tăng thêm chút tầng lớp cho cà phê. Nhưng! Nếu số lượng bột mịn quá nhiều, không những không mang lại sự hỗ trợ tích cực cho cà phê, mà khi pha chế những bột mịn này còn dễ làm tắc lỗ lọc của giấy lọc, kéo dài thời gian chiết xuất cà phê, dẫn đến việc chiết xuất dễ xảy ra hiện tượng quá mức.(Độ xay mà Front Street Coffee sử dụng lần lượt là: rang nhạt với tỷ lệ qua sàng 80% của rây số 20; rang đậm là tỷ lệ qua sàng 75% của rây số 20）Tỷ lệ bột nước chỉ tỷ lệ giữa lượng bột cà phê và lượng nước rót vào khi pha cà phê. Nó chủ yếu kiểm soát nồng độ của một ly cà phê, khi tỷ lệ chiết xuất giống nhau, tỷ lệ càng lớn thì nồng độ cà phê càng cao; ngược lại cũng vậy.
Tương tự, tỷ lệ bột nước sẽ chịu ảnh hưởng của các thông số khác và cách pha chế! Chúng ta cần điều chỉnh tỷ lệ lớn nhỏ dựa trên sở thích khẩu vị hoặc cách pha chế của mình.(Thông thường tỷ lệ bột nước mà Front Street Coffee sử dụng là 1:15)Quá trình pha cà phê cần có thời gian, khoảng thời gian từ khi nước nóng tiếp xúc với bột cà phê cho đến khi giọt cà phê cuối cùng rời khỏi phễu chính là thời gian pha của chúng ta!
Thời gian pha càng dài thì thời gian tiếp xúc giữa nước nóng và bột cà phê càng dài, hiệu suất chiết xuất do đó càng cao; thời gian pha càng ngắn thì trong điều kiện thông số tương đương, hiệu suất chiết xuất càng thấp. Thời gian pha cà phê chủ yếu chịu ảnh hưởng của tốc độ thấm nước, có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến điều này.Ví dụ, độ xay!Xay càng mịn, khe hở giữa các hạt bột càng nhỏ, tốc độ nước thấm qua càng chậm, thời gian do đó bị kéo dài; hoặc tỷ lệ bột nước! Tỷ lệ càng nhỏ thì lượng nước nóng rót vào càng nhiều, thời gian cũng sẽ tăng theo lượng nước tăng; còn có giấy lọc và phễu lọc! Độ dày mỏng, chất liệu của giấy lọc, cũng như thiết kế dẫn nước của phễu lọc đều sẽ ảnh hưởng đến tốc độ thấm nước.(Dựa trên các thông số trên, Front Street Coffee sẽ kiểm soát thời gian pha chế trong 2 phút ±5 giây)Sau đó, ngoài những thông số có thể thiết lập ở trên, còn có một yếu tố sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất cà phê, đó là: dòng nước!Khi pha chế, chúng ta thường sử dụng cách xoay vòng tròn để rót nước nóng. Đồng thời, vị trí rót nước cao thấp còn liên tục được điều chỉnh. Mục đích chính của hai thao tác này là thông qua lực tác động của dòng nước để làm bột cà phê cuộn trào (khuấy), từ đó đạt được hiệu suất chiết xuất cao hơn!
Front Street Coffee vẫn lấy ra một ví dụ quen thuộc: hạt Bản Lam Căn. Chúng ta có thể so sánh bằng cách pha hai ly Bản Lam Căn, cùng nước nóng, cùng liều lượng, điểm khác biệt là, một ly khuấy, một ly không khuấy. Sau đó chúng ta có thể phát hiện, ly Bản Lam Căn không khuấy chắc chắn sẽ hòa tan chậm hơn ly được khuấy mạnh. Đây chính là động năng mà lực tác động của dòng nước mang lại! Lực tác động của dòng nước rót vào càng cao, bột cà phê sẽ cuộn trào càng mạnh, các chất hòa tan do đó sẽ được hòa tan ra nhanh hơn. Chi tiết có thể chuyển sang bài viết này →《Ảnh hưởng của dòng nước đến cà phê》
Trên đây là một vài yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê. Chúng cũng giống như hương vị, sẽ kiềm chế lẫn nhau! Khi trong một công thức chiết xuất, hiệu suất chiết xuất của một yếu tố nào đó được thay đổi, thì để chiết xuất ra ly cà phê ngon tương tự, các yếu tố khác cũng phải thay đổi cùng, để điều chỉnh hiệu suất chiết xuất! Và hầu hết các cách pha chế mà chúng ta biết, chính là được sinh ra thông qua việc thay đổi hiệu suất chiết xuất của một giai đoạn nào đó.Tất nhiên, còn rất nhiều yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến việc pha chế chưa được đề cập đến, nhưng Front Street Coffee cho rằng, đối với người mới, những yếu tố cơ bản được liệt kê ở trên cần được làm quen và nắm vững trước, thì mới có thể tiếp thu các kiến thức khác tốt hơn.Sau đó điều chúng ta cần biết là, nếu muốn pha ra cà phê ngon liên tục không ngừng, thì việc trực quan hóa dữ liệu là điều vô cùng quan trọng. Cân điện tử để cân trọng lượng, đồng hồ bấm giờ để tính thời gian, rây để đo độ xay, và nhiệt kế để đo nhiệt độ nước đều là những vật dụng có thể trực quan hóa dữ liệu. Khi pha chế chúng ta chỉ cần ghi lại các thông số pha chế hiện tại, thì sau này có thể tự do điều chỉnh, hoặc tái tạo lại ly cà phê đang pha này!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
