Điều chỉnh espresso là một kỹ năng mà mọi barista đều cần phải học và nắm vững. Bởi vì một khi chưa thành thạo, thìđến khi trời mưa, khổ sở không biết bao nhiêu mà kể.
Mặc dù espresso cần phải nếm thử mới có thể đánh giá được hương vị có vấn đề gì hay không, nhưng nhiều khi, chúng ta có thể trực tiếp quan sát để phát hiện ra một số vấn đề. Sự xuất hiện của những vấn đề này sẽ ảnh hưởng đến hương vị espresso cuối cùng được chiết xuất, vì vậy chúng ta chỉ cần học cách quan sát, thì sẽ giảm bớt được số lượng cà phê dở mà bạn phải uống! Vậy tiếp theo hãy cùng xem những vấn đề nào có thể được chúng ta quan sát trực tiếp nhé!Trước khi chiết xuất, những tình huống dễ bị bỏ quaTrước khi chiết xuất espresso, chúng ta cần kiểm tra xem nhiệt độ nước và giá trị áp suất của máy cà phê có ở trạng thái bình thường hay không. Nhiều bạn sau khi khởi động máy vào mỗi buổi sáng, chưa đợi máy cà phê tích đủ áp suất đã bắt đầu điều chỉnh chiết xuất. Như vậy rất dễ vì nhiệt độ hoặc áp suất không đủ, dẫn đến tỷ lệ chiết xuất cà phê không đủ, từ đó thể hiện ra vị chua gắt.
Trong khi chiết xuất, tình trạng thoát ra của dịch cà phêKhi chiết xuất espresso, chúng ta có thể thông qua việc quan sát tình trạng thoát dịch của cà phê cũng như trạng thái của dòng dịch để phán đoán xem một tách espresso có xuất hiện vấn đề hay không.Lấy espresso được chiết xuất bởi Front Street Coffee làm ví dụ, trong điều kiện bình thường, kể từ khi nhấn nút chiết xuất, giọt dịch cà phê đầu tiên sẽ được ép ra vào khoảng 5~6 giây, lúc này dịch cà phê có màu nâu sẫm, trông rất sánh mịn, tốc độ chảy chậm! Từ khoảng 12 giây bắt đầu, tốc độ chảy của dịch cà phê sẽ bắt đầu nhanh lên và đạt đến trạng thái ổn định, lúc này dịch espresso có màu nâu vàng, trông có cảm giác như kem. Từ khoảng 20 giây bắt đầu, màu của dịch cà phê được chiết xuất bắt đầu nhạt dần, lúc này dịch cà phê có màu vàng kim, tốc độ chảy ổn định, nhưng cảm giác không còn sánh mịn như trước nữa, theo thời gian trôi qua, màu sẽ ngày càng nhạt, đến khi dịch cà phê đã nhạt đến màu vàng nhạt, thì có nghĩa là các chất sắp được chiết xuất xong. Vậy lúc này chúng ta cần dừng chiết xuất, tránh sự thoát ra của các chất tiêu cực.
Nhưng nếu, khi espresso thoát dịch không diễn ra theo từng lớp tiến triển như trên, mà xuất hiện những vấn đề sau đây, thì chúng ta cần điều chỉnh một số thông số, hoặc một số thao tác.Một, thời gian thoát dịch bị trễ:Nếu trong trường hợp không có ngâm trước, thời điểm thoát dịch của espresso là sau 10 giây. Thì đó là do xay quá mịn, khiến lực cản của bánh cà phê quá cao làm cho nước nóng không thể thấm ra trong thời gian bình thường. Tình huống này sẽ lệch rất nhiều so với thời gian chiết xuất dự kiến của chúng ta, khiến hương vị bị sai lệch. Vì vậy khi gặp tình huống như thế này chúng ta có thể trực tiếp dừng chiết xuất, điều chỉnh xay thô hơn rồi tiến hành điều chỉnh lại.(Tốc độ chảy quá nhanh cũng tương tự, điều chỉnh xay mịn hơn hoặc thêm bột đều được~)Hai, tốc độ chảy không ổn định:Hoặc là trường hợp tốc độ chảy không ổn định, lúc nhanh lúc chậm, xuất hiện phun tia, thậm chí đôi khi còn rơi xuống với tư thế "vòi rồng", thì rất có thể là một số chi tiết khi phân bố bột chưa được làm tốt, dẫn đến việc chiết xuất xuất hiện hiệu ứng kênh. Với những trường hợp như thế này chúng ta cần chú ý đến các chi tiết khi phân bố bột, ví dụ như phân bố bột đều, khi nén bột dùng lực đều, v.v.~
Sau khi chiết xuất, trạng thái của espressoSau khi chúng ta chiết xuất xong, cũng có đối tượng có thể quan sát! Đó chính là lớp crema của espresso. Front Street Coffee thường nói, một tách espresso chất lượng tốt có lớp crema dày vừa phải, và toàn bộ cảm giác là trạng thái sánh mịn tinh tế,
Nhưng nếu, lớp crema bạn nhìn thấy quá dày, và có nhiều bọt lớn, trông rất thô ráp, thì có nghĩa là hạt cà phê dùng để chiết xuất tách này rất tươi; nếu lớp crema mỏng, thậm chí không có, thì rất có thể là do xay quá thô, hoặc hạt cà phê cách thời điểm rang quá lâu, carbon dioxide đã mất hết dẫn đến tình trạng này. Hai trường hợp này đều khiến cà phê cần tăng hoặc giảm hiệu suất chiết xuất, tất nhiên rồi, điều này không chỉ có thể phán đoán từ bề ngoài, mà còn phải kết hợp với hương vị khi nếm thử~Thông qua quan sát, chúng ta có thể tránh được sự xuất hiện của một số lỗi sơ cấp. Và khi tất cả các phương diện này đều có thể hoàn thành theo cách chiết xuất bình thường, thì cần phải thông qua nếm thử, để phán đoán xem hương vị cà phê có cần điều chỉnh hay không.Và hướng phán đoán chính của chúng ta là: biểu hiện hương vị của cà phê, cũng như mùi vị, cảm giác trong miệng có chỗ nào chưa đủ hay không. Biểu hiện hương vị chúng ta có thể đối chiếu với mô tả hương vị của hạt cà phê đó, còn những vấn đề thường gặp về mùi vị và cảm giác trong miệng thì có:
Một, vị chua gắt:Khi vị của espresso xuất hiện vị chua gắt, và không có chút dư vị nào(hoặc dư vị ngắn), thì có nghĩa là chiết xuất không đủ, dịch cà phê được chiết xuất ra ít. Vậy chúng ta cần kéo dài thời gian chiết xuất, chiết xuất thêm một ít dịch cà phê để bù đắp tỷ lệ chiết xuất.(Hạt cà phê tươi là khu vực thường xuyên xảy ra sự cố này)Hai, vị cháy đắng:Mặc dù vị của espresso rất đậm đà, nhưng đồng thời đi kèm với vị cháy đắng mạnh. Thì có nghĩa là chiết xuất quá mức, chúng ta cần giảm tỷ lệ chiết xuất. Thao tác cụ thể có thể thông qua điều chỉnh xay thô hơn, hoặc giảm lượng dịch cà phê được chiết xuất ra để sửa chữa!Ba, cảm giác trong miệng mỏng:Mặc dù về mùi vị không có vấn đề gì, nhưng cảm giác trong miệng của cà phê mỏng, hương vị không rõ ràng lắm. Thì có nghĩa là nồng độ cà phê quá thấp, chúng ta cần thông qua điều chỉnh xay mịn hơn hoặc tăng lượng bột để tăng nồng độ cà phê, từ đó có được một tách espresso có cảm giác trong miệng đậm đà, hương vị nổi bật~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
