Vì Front Street Coffee trong các bài viết thường nhắc đến một số thuật ngữ liên quan đến quả cà phê và hạt cà phê, khiến nhiều bạn chưa quen với quả và hạt khó tiêu hóa, nên hôm nay chúng ta lại có một buổi chia sẻ về cấu trúc của quả cà phê và hạt cà phê, để giúp mọi người dễ dàng nắm bắt những điểm chính trong bài viết hơn~
Dưới đây là một hình ảnh giải phẫu quả cà phê thường thấy, một quả chủ yếu được chia thành bảy phần, nhìn từ ngoài vào trong là: ⑦ vỏ quả ngoài, ⑥ thịt quả, ⑤ lớp pectin, ④ vỏ giấy da, ③ lớp vỏ bạc (màng mỏng giữa hạt cà phê và vỏ giấy da), ② nhân quả (hạt cà phê), ① đường giữa (phôi mầm).
Vỏ quả ngoài chính là phần vật chất nằm ngoài cùng của toàn bộ quả cà phê! Nó được cấu tạo bởi 1~2 lớp tế bào, cấu trúc rất giống với biểu bì sinh vật, có lớp sừng và khí khổng. Khi quả cà phê chưa chín, thành tế bào mỏng của vỏ quả sẽ chứa một lượng lớn lục lạp, sau đó khi quả chín, chúng sẽ chuyển thành sắc lạp, màu sắc từ xanh lục ban đầu dần chuyển sang đỏ. Quả càng chín, màu càng đậm!
Nói một cách khoa học, từ góc độ sinh học, thịt quả cà phê thuộc một phần của vỏ quả, vì nó được phát triển từ thành bầu nhụy của thực vật. Thịt quả cà phê chứa một lượng lớn đường và các chất axit, khi người ta thường nói nhai cà phê rất ngọt, chính là nói đến lượng đường do vỏ quả và thịt quả cung cấp. Nhưng vì nó giống như vỏ quả, rất mỏng, nên những bạn mới thử quả cà phê rất dễ cắn trúng hạt cà phê ngay miếng đầu tiên.
Sau khi chúng ta loại bỏ vỏ quả và thịt quả, có thể thấy trên hạt cà phê một lớp chất nhầy trong suốt, đó chính là lớp pectin. Lớp pectin khó tan trong nước, và vì hàm lượng đường của nó cao nhất, nên cảm giác chạm vào rất dính, và dễ bị oxy hóa, trong vài phút ngắn ngủi sau khi chúng ta loại bỏ thịt quả cà phê, pectin sẽ từ trong suốt dần chuyển sang màu vàng. Cần biết rằng, lớp pectin là thành phần quan trọng trong quá trình lên men xử lý, lấy honey process làm ví dụ, pectin giữ lại càng nhiều, chất tham gia lên men càng nhiều, điều này sẽ giúp hạt cà phê có được vị ngọt và cảm giác lên men cao hơn.
Bề ngoài hạt cà phê sẽ có một lớp vỏ giấy da bao phủ, đây là do các tế bào thành mỏng tạo thành!
Lớp vỏ bạc nằm xen giữa lớp vỏ giấy da và hạt cà phê, là một lớp màng tế bào mỏng như cánh ve. Nó sẽ bong ra trong quá trình xử lý và rang hạt cà phê. Đây cũng là một đặc điểm lớn để phân biệt hạt cà phê xử lý khô và xử lý ướt.
Hạt cà phê vừa là nguyên liệu sản xuất cà phê, đồng thời còn là hạt giống của cây cà phê. Thông thường, một quả cà phê sẽ sinh ra hai hạt cà phê, chúng có một mặt phẳng, sẽ dính vào nhau.Điều đáng chú ý là, nếu quả cà phê trong quá trình sinh trưởng gặp tình trạng phát triển không tốt, rất có thể chỉ nở ra một hạt cà phê hình bầu dục không có mặt phẳng. Để phân biệt hai trường hợp khác nhau này, người ta gọi hạt tròn không có mặt phẳng là: hạt tròn/peaberry; hạt nở ra bình thường và có mặt phẳng được gọi là: hạt dẹt/hạt phẳng.
Chỗ nứt ở giữa hạt cà phê thuộc phần phôi mầm, sau khi phá vỡ lớp vỏ hạt cà phê sẽ phát triển thành lá và thân.
Và sau khi chúng ta hái quả cà phê xong, sẽ ngay lập tức tiến hành xử lý, loại bỏ các chất khác ngoài hạt cà phê.Vậy tiếp theo chúng ta hãy xem, một hạt cà phê nhân xanh được cấu tạo từ những chất gì nhé!Thông thường, độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm xuống khoảng 10~13% sau khi xử lý, lượng nước này sẽ dần mất đi theo thời gian bảo quản, hoặc trực tiếp biến thành hơi nước khi rang. Chúng không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê.
Trong hạt cà phê, thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất không gì khác chính là polysaccharide! Chiếm khoảng 35%~45%. Chúng là nền tảng cấu thành các chất như xơ thực vật, không tan trong nước, không mùi, do đó không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Sau khi chúng ta pha cà phê xong, phần bã cà phê còn lại chính là phần xơ được cấu tạo từ polysaccharide.
Lipid là thành phần quan trọng cấu thành lớp Crema vàng óng của cà phê espresso, chủ yếu được cấu tạo từ các loại dầu như axit linoleic, axit palmitic, tỷ lệ lipid của hạt cà phê Arabica sẽ cao hơn Robusta. Vì nhiềuaxit cacboxylic béo thơmcó thể hòa tan trong lipid, nên hàm lượng lipid có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Hơn nữa, nó còn có thể mang lại sự nâng cao nhất định cho cảm giác miệng của cà phê. Lipid càng nhiều, cảm giác miệng và hương thơm của cà phê được nâng cao càng nhiều.
Hạt cà phê chứa 12% protein, tương tự, nó cũng không ảnh hưởng trực tiếp đến sự hình thành hương vị cà phê. (Latte art của cà phê Americano nhờ vào nó đấy~)Sucrose trong hạt cà phê có ảnh hưởng then chốt đến vị của cà phê, khi hàm lượng sucrose trong hạt cà phê càng cao, cà phê sẽ càng ngon. Nhưng mà, các chất đường sẽ không ngừng bị tiêu hao trong quá trình rang, dưới sự hỗ trợ của các loại phản ứng, các chất đường sẽ không ngừng phân hủy và tái sinh, từ đó biến thành các chất hương vị hoàn toàn mới. Nói chung, hàm lượng sucrose của hạt cà phê Arabica sẽ trong khoảng 6%~9%, hạt cà phê Robustahàm lượng sucrosethì trong khoảng 3%~5%.
Axit chlorogenic sẽ mang lại một lượng axit nhất định cho cà phê, nhưng cần biết rằng, axit của nó không phải là vị tích cực, mà là loại axit tiêu cực mà chúng ta thường phê phán, có cảm giác chát.Ngoài ra nó còn mang lại một lượng vị đắng nhất định! Axit chlorogenic sau khi rang sẽ phân hủy,phân hủy thành axit quinic! Axit quinic không có tính bay hơi, nên chúng ta không thể cảm nhận được bằng cách ngửi, nguồn gốc vị đắng của cà phê rang đậm phần lớn đến từ axit chlorogenic. Tỷ lệ axit chlorogenic của hạt cà phê Arabica là 5%-8%, còn tỷ lệ axit chlorogenic của hạt cà phê Robusta là 7%-11%.Các axit hữu cơ khác & axit vô cơ (axit phosphoric)Ngoài axit chlorogenic, trong hạt cà phê còn chứa các loại axit khác, dù là Arabica hay Robusta, những axit này chiếm tối đa 2%! Chúng lần lượt là axit citric, axit malic, axit acetic, axit lactic, axit formic, axit phosphoric, v.v.
Axit amin trong hạt cà phê nhân xanh bao gồm axit aspartic, lysine, v.v., tương tự, chúng chiếm tối đa chỉ 2% trong hạt cà phê Arabica và Robusta.Hàm lượng caffeine của hạt cà phê có liên quan mật thiết đến giống hạt cà phê và độ cao trồng trọt. Hàm lượng caffeine của giống Arabica là khoảng 0.9~1.4%, giống Robusta thì trong khoảng 2~4%. Caffeine có thể đóng vai trò thuốc trừ sâu, nên khi hạt cà phê được trồng ở độ cao càng thấp, caffeine sẽ tiết ra càng nhiều, độ cao càng cao, sâu bọ càng ít, thì caffeine đương nhiên càng ít.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
