Nếu chúng ta muốn có một ly cà phê sữa espresso ngon, thì ngoài phần nền espresso phải thể hiện thật tốt, việc lựa chọn sữa đúng cách cũng không thể thiếu. Suy cho cùng, ngoài việc hòa quyện với cà phê và làm loãng nồng độ, sữa còn có thể khiến vị cà phê ngọt hơn, kết cấu đậm đà hơn. Đồng thời, các chất trong sữa còn có thể tạo nên lớp bọt sữa, mang đến cho cà phê sữa cảm giác mịn màng.Sữa trên thị trường thì muôn hình vạn trạng, nào là nguyên kem, tách béo, tinh luyện v.v., đủ cả. Dù vậy, bất kể là quán cà phê ở nơi nào, thành phố nào, chỉ cần bạn không có yêu cầu đặc biệt, loại sữa mặc định họ dùng để pha cà phê sữa gần như đều là — sữa tươi nguyên kem. Thế nên nhiều bạn sẽ tò mò, tại sao các quán cà phê đều dùng sữa tươi nguyên kem?
Muốn biết câu trả lời, chúng ta cần tìm hiểu trước xem sữa ảnh hưởng đến một ly cà phê như thế nào!Sữa ảnh hưởng đến một ly cà phê như thế nào?Sữa chứa rất nhiều chất khác nhau! Như protein, carbohydrate, chất béo và tro đều là những thành phần chính của sữa. Do đặc tính khác nhau, nên mỗi chất đều có thể mang lại hiệu quả khác nhau cho cà phê.Protein:Protein trong sữa chủ yếu được cấu thành từ whey protein và casein. Khi chúng ta đánh bọt sữa, hai chất này chính là công thần quan trọng tạo nên lớp bọt sữa vững chắc.
Whey protein sẽ tạo thành màng mỏng bao bọc khí khi hơi nước xâm nhập vào sữa, từ đó biến thành những bong bóng lớn nhỏ khác nhau; còn casein sẽ phủ lên bề mặt bong bóng, điều này khiến mặt tiếp xúc giữa bong bóng và chất lỏng hình thành một mức sức căng bề mặt nhất định, giúp bong bóng có lớp rào chắn vững chắc hơn, giảm hiện tượng vỡ.Carbohydrate:Carbohydrate trong sữa chủ yếu là lactose, vị ngọt của lactose không rõ rệt, nó không giống fructose, vị ngọt của nó có thể được vị giác của chúng ta cảm nhận rõ ràng, vì độ ngọt không cao đến thế. Nếu nói độ ngọt của đường sucrose là 1.0, thì độ ngọt của lactose chỉ có 0.16, chênh lệch rất lớn. Nhưng mà, độ ngọt của nó sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ mà thay đổi.
Khoảng 60°C~70°C là lúc lactose và các loại đường khác thể hiện "hoạt bát" nhất, trong khoảng nhiệt độ này vị ngọt của lactose có thể được chúng ta cảm nhận rõ ràng hơn. Nên thông thường, chúng ta đánh sữa đến nhiệt độ này một phần là để "kích hoạt" vị ngọt của lactose, giúp cà phê sữa nóng uống ngon ngọt hơn.Chất béo:Trong sữa, hàm lượng chất béo quyết định mức độ đậm đà. Về điều này, chúng ta có thể trải nghiệm rõ ràng ở sữa tách béo.Những ai đã uống sữa tách béo sẽ biết, so vớisữa nguyên kemthông thường, sữa tách béo uống có kết cấu kháloãng, thậm chí hơi nhạt, đây chính là ảnh hưởng do thiếu chất béo!
Và chất béo ngoài việc nâng cao kết cấu, còn đóng vai trò nhất định trong việc hình thành bọt sữa.Khi sữa được đun nóng đến 40°C, chất béo trong sữa sẽ tan chảy, chất béo sau khi tan chảy có mật độ nhẹ, có thể dễ dàng bám vào bề mặt bong bóng, một lần nữa "gia cố" lớp vỏ của bọt sữa, khiến tốc độ tan bọt chậm hơn. Nhưng đối với sữa tách béo, do chất béo giảm đi, nên bọt sữa thiếu một lớp vỏ vững chắc, vì vậy khi dùng để vẽ latte art, bọt sữa đánh ra sẽ dễ vỡ hơn, tốc độ tan bọt tăng nhanh đáng kể. Từ đó chúng ta có thể biết, tại sao quán cà phê không dùng sữa tách béo để pha cà phê sữa.Vậy thì, có phải các chất trong sữa càng nhiều càng tốt?Về mặt lý thuyết, khi nồng độ các chất trong sữa càng cao, thì hương vị của sữa sẽ càng đậm đà, nhìn từ góc độ người ngoài thì đây thực sự là điều tốt. Nhưng, mọi việc đều phải vừa đủ! Khi nồng độ các chất quá cao, sữa có hương vị đậm đà rất dễ che lấp vị cà phê, ví dụ như sữa tinh luyện! Dù là lactose, chất béo hay protein, hàm lượng của nó đều cao hơn sữa nguyên kem một bậc, tuy kết cấu và hương vị nhờ đó càng đậm dày hơn, nhưng loại sữa này đối với việc pha cà phê sữa thông thường không hẳn đều tốt!
Trong các quán cà phê specialty, dù là loại cà phê sữa nào, tỷ lệ hương vị sữa nhất định không được lấn át vị cà phê, hoặc là đạt được cân bằng, hoặc là cà phê nổi bật hơn. Nếu hương vị sữa vượt qua cà phê, thì chúng ta uống sẽ là một ly sữa vị cà phê, không chỉ mất cân bằng hương vị, mà kết cấu cũng có sự khác biệt lớn. Nên khi chúng ta pha cà phê sữa, nếu dùng sữa tinh luyện nhưng không điều chỉnh tỷ lệ giữa nó và cà phê, thì sẽ vì hương vị sữa quá đậm đà, trực tiếp lấn át cà phê! Điều này tuy có phần thân thiện với những bạn không thích vị đắng, nhưng đối với phần lớn mọi người, thì là đảo ngược gốc ngọn.
Còn nữa, lượng protein và chất béo vừa phải thực sự có thể nâng cao khả năng tạo bọt và độ vững chắc của sữa. Nhưng khi hàm lượng chất béo quá cao, tuy kết cấu sẽ đậm đà hơn, nhưng trọng lượng sau khi tan chảy sẽ vượt quá khả năng chịu đựng của bọt sữa nhẹ, nên dưới áp lực nặng của chất béo dày, bọt sữa sẽ nhanh chóng tan rã.Không bàn đến bọt sữa, nếu muốn phát huy ưu thế của sữa tinh luyện, chúng ta buộc phải điều chỉnh công thức ban đầu, hoặc pha loãng nó. Nhưng như vậy, giá đắt đỏ, thao tác phức tạp, là điển hình của việc tốn công vô ích. Nên ngoài yêu cầu chỉ định, hoặc một số sản phẩm cà phê đặc thù, gần như không ai chọn sữa tinh luyện để pha chế. Còn sữa nguyên kem thì hoàn hảo đáp ứng các điều kiện cần cho cà phê sữa, không vì nồng độ chất quá cao khiến hương vị sữa tràn ra, cũng không vì thiếu chất mà khiến kết cấu mỏng nhạt.Các loại sữa nguyên kem khác nhauCần biết rằng, sữa nguyên kem cũng có nhiều loại khác nhau, chủ yếu là do sự khác biệt từ công nghệ tiệt trùng. Hiện nay loại sữa nguyên kem phổ biến nhất có hai loại, một là sữa tươi cần bảo quản lạnh, hai là sữa UHT để được ở nhiệt độ thường. Có thể mọi người khá lạ lẫm với tên loại sữa sau, nếu nói là "sữa nguyên chất" chắc mọi người sẽ quen thuộc hơn nhỉ. Sự khác biệt giữa hai loại nằm ở phương pháp diệt khuẩn khác nhau, cần biết rằng, sữa mới vắt không thể uống trực tiếp, vì trong đó chứa lượng lớn vi khuẩn, uống trực tiếp dễ gây bệnh, nên thông thường, sữa đều được xử lý diệt khuẩn trước khi bán.
Còn hai loại sữa chúng ta nhắc đến sử dụng phương pháp diệt khuẩn lần lượt là: thanh trùng Pasteur (sữa tươi) và tiệt trùng UHT siêu nhiệt (sữa nhiệt độ thường), vì phương pháp diệt khuẩn khác nhau, nên mức độ giữ lại vi khuẩn và các chất dinh dưỡng cũng khác nhau.Tiệt trùng UHT siêu nhiệt sử dụng nhiệt độ 135°C~150°C, thời gian diệt khuẩn 2~5 giây. Lợi ích của cách làm này là có thểloại bỏ hoàn toàn vi khuẩn, từ đó kéo dài đáng kể hạn sử dụng của sữa, có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong 6 tháng hoặc lâu hơn. Nhưng nhược điểm là, nhiệt độ cao không chỉ diệt khuẩn mà còn mang đi một phần chất của sữa, ví dụ như chất béo, nên kết cấu khi uống sẽ không đầy đặn bằng, nhưng bọt sữa nhờ đó lại bền hơn.
Thanh trùng Pasteur sử dụng nhiệt độ "thấp" 70°C~75°C để diệt khuẩn, cách làm này có thể giữ lại chất dinh dưỡng ở mức tối đa, nên kết cấu và hương vị sẽ xuất sắc hơn. Nhưng đây là kết quả đánh đổi bằng việc rút ngắn hạn sử dụng! Sữa tươi bảo quản lạnh chỉ để được khoảng hai tuần, và nhiệt độ môi trường bảo quản chỉ có thể là nhiệt độ thấp. Một khi vượt quá khoảng thời gian này, hoặc ở trong môi trường nhiệt độ cao lâu dài, thì rất dễ biến chất.
Đối với những bạn tự pha cà phê tại nhà, cả hai đều được, khi không so sánh trực tiếp thì sẽ không có sự khác biệt quá rõ rệt~Nhưng đối với quán cà phê, kết cấu và hương vị là trên hết, dù chỉ là chút khác biệt, trong mắt họ, đã là sự khác biệt giữa 60 điểm và 90 điểm.Nên phần lớn thương gia đều dùng sữa tươi bảo quản lạnh để pha cà phê sữa, chủ yếu là để sản phẩm của mình có thể thể hiện xuất sắc hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
