「Độ sạch」là hạng mục chấm điểm đầu tiên khi thử nếm cà phê trong cupping COE. Nếu trong cupping, cà phê không đạt được điểm số đạt chuẩn ở độ sạch ban đầu, thì các hạng mục tiếp theo cũng sẽ theo đó mà không đạt. Vậy nên có thể thấy, độ sạch quan trọng đến mức nào đối với một tách cà phê!
Vậy, độ sạch của cà phê là gì?Trong lĩnh vực cà phê, độ sạch chỉ việc trong quá trình thẩm nếm, cà phê không xuất hiện bất kỳ hương vị tiêu cực nào ảnh hưởng đến trải nghiệm, hoặc cảm nhận tiêu cực. Mùi đất, mùi cỏ khô, mùi gỗ... đều là những đại diện thường trực của hương vị tiêu cực; cảm giác chát, cảm giác khô ráp là đại diện của cảm nhận tiêu cực.
Có rất nhiều nguyên nhân khiến cà phê "không sạch", việc thu hoạch, sơ chế, rang, pha chế cà phê đều là những yếu tố quan trọng có thể ảnh hưởng đến độ sạch. Chúng ta hãy nói về khâu thu hoạch và sơ chế trước, bởi vìCOE lại quan tâm đến độ sạch như vậy, phần lớn là do việc thu hoạch và sơ chế cà phê Brazil năm xưa.Ai cũng biết, Brazil là quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới! Sản lượng cà phê của nước này chiếm một phần ba tổng sản lượng toàn cầu, mỗi năm sản xuất hơn ba mươi triệu bao (60kg/bao). Vì vậy, với số lượng khổng lồ như thế đương nhiên không thể hái chín toàn bộ bằng tay(hồi đó cũng không có khái niệm đó), mà đúng lúc địa hình trồng cà phê của Brazil phần lớn bằng phẳng, thế nên Brazil đã đầu tư máy móc vào việc thu hoạch. Nhưng máy móc không giống con người, không thể nhận biết quả đã chín hay chưa, nên trong tình huống đó, quả chín lẫn quả chưa phát triển đầy đủ đều bị máy thu hoạch hết.
(Dù sao thì, sàng đậu kiểu này thật sự không đập vào mặt sao...)Chắc hẳn mọi người ít nhiều đều từng ăn phải trái cây chưa chín nhỉ! Cảm giác chát xanh rõ ràng và nổi bật, hương vị nhạt nhẽo, điều này đối với cà phê cũng có đạo lý tương tự. Nhưng mà, đối với Brazil thời đó, cà phê đã là một loại nông sản bình thường đến mức không thể bình thường hơn, không cần đối xử đặc biệt với nó, nên sau khi thu hoạch cũng không sàng lọc, mà cứ thế đổ hết vào nhà máy sơ chế, tiến hành phơi nắng đơn giản là có thể xuất khẩu bán rồi.Đơn giản đến mức nào? Trải thẳng xuống đất, quả cà phê là bắt đầu phơi khô. Trước khi khái niệm cà phê đặc sản ra đời, tuyệt đại đa số các quốc gia sản xuất cà phê đều áp dụng phương pháp phơi nắng thô sơ để sơ chế quả cà phê. Phương pháp phơi nắng thô sơ sẽ khiến quả cà phê hấp thụ rất nhiều bụi đất, phát triển ra mùi đất, mùi cỏ khô và các hương vị tiêu cực khác.(Về quy trình phơi nắng thô sơ, có thể xem lại các bài viết trước đây của Front Street Coffee nha~~)
Mà ngay cả việc bảo quản sau khi sơ chế, hạt cà phê cũng không được lưu trữ đúng cách. Mốc meo, mọt cắn với số lượng lớn đều là chuyện cơm bữa, những điều này đều khiến cà phê bị gắn thêm những hương vị tiêu cực không tốt. Nên cà phê thời đó chỉ có thể thông qua vị đắng phát triển từ rang sâu để che đậy hương vị tiêu cực. Nhưng cùng với việc kỹ thuật rang không ngừng được nâng cao, xu hướng rang chủ đạo chuyển từ rang sâu sang rang nhạt, những khuyết điểm này dần dần bị phơi bày ra. Thế nên các quốc gia bắt đầu nhìn nhận lại ngành công nghiệp thượng nguồn của hạt cà phê, thu hoạch, sơ chế được cải thiện, cuối cùng chất lượng hạt cà phê đã được nâng cao.Tuy chất lượng hạt cà phê đã được nâng cao, nhưng vẫn sẽ có một ít hạt lỗi lẫn vào trong đó, đây là điều không thể tránh khỏi. Nên trước khi rang, chúng tôi đều sẽ lựa chọn loại bỏ hạt lỗi trong cà phê trước, rồi mới tiến hành rang. Vậy tiếp theo, chúng ta hãy nói về việc rang, pha chế ảnh hưởng đến độ sạch của cà phê như thế nào~Rang ảnh hưởng đến độ sạch của cà phê như thế nào?Trong quá trình rang hạt cà phê, hạt cà phê sẽ do nước trong thân hạt bay hơi mà sinh ra lượng lớn hơi nước, đồng thời do thể tích hạt nở ra mà lớp vỏ bạc tách rời. Lúc này chúng ta cần tăng cửa gió lên, để loại bỏ hơi nước và vỏ bạc. Nếu không điều chỉnh kịp thời, thì lớp vỏ bạc mỏng như cánh ve sẽ nhanh chóng bị đốt cháy dưới sức nóng cao, rồi biến thành những hạt than nhỏ li ti bám lên hạt cà phê, chúng ta có thể hiểu là than cháy bám lên thức ăn, rồi tăng thêm cho cà phê mùi than cháy và mùi khói.
Ngoài ra, rang quá nhạt dẫn đến chưa chín, cũng sẽ khiến cà phê xuất hiện hương vị tiêu cực kiểu chát xanh, cỏ khô; cùng với cà phê mới rang ra lò, do khí bên trong thân hạt quá mạnh, không chỉ cản trở việc chiết xuất của nước nóng, mà còn khiến cà phê xuất hiện cảm giác khô ráp, cảm giác khô ráp là một cảm nhận tiêu cực kiểu mắc ở cổ họng sau khi uống cà phê. Nên những điều này đều có thể coi là tạp vị mà việc rang ban cho, là những yếu tố làm giảm độ sạch của cà phê.Pha chếảnh hưởng đến độ sạch của cà phê như thế nào?Điều này thì dễ hiểu rồi~ Chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức! Trong cà phê ngoài những hương vị tốt đẹp ra, cũng sẽ mang theo một số hương vị tiêu cực không tốt. Mà những hương vị này thường sẽ theo quá trình chiết xuất mà không ngừng được giải phóng, chỉ có điều do hiệu suất giải phóng của chúng thấp hơn, nên khi chiết xuất phù hợp, chúng sẽ bị hương vị tích cực che lấp. Nhưng một khi chiết xuất không đủ, chúng sẽ bị làm nổi bật lên: chua gắt, chát xanh, cỏ khô đều là những cảm nhận/hương vị tiêu cực ảnh hưởng đến độ sạch tổng thể của cà phê khi chiết xuất không đủ.
Còn khi chúng ta chiết xuất quá mức, thì những tạp vị không đáng chú ý này sẽ không ngừng tích tụ, khi vượt qua một số lượng nhất định, chúng sẽ không còn bị hương vị tích cực che lấp nữa, cuối cùng cả tách cà phê đầy ắp những hương vị tiêu cực khó chịu như mùi gỗ, mùi khói, độ sạch vì thế mà bị giảm xuống.Nên chúng ta có thể biết rằng, độ sạch của cà phê sẽ bị ảnh hưởng bởi mọi khâu trong ngành công nghiệp cà phê. Khi một tách cà phê càng sạch, thì đại diện cho chất lượng của nó càng cao, rang càng thích hợp, chiết xuất khi pha chế càng thỏa đáng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
