Rót nước chia đoạn được định nghĩa như thế nào?
Vì giai đoạn bloom (ủ nước) trước khi rót nước chiết xuất chính thức là động tác chuẩn bị mà tuyệt đại đa số mọi người đã đạt được sự đồng thuận, nên việc sau khi bloom có tạm dừng rót nước hay không chính là căn cứ để chúng ta đánh giá có chia đoạn hay không.
Sau khi bloom mà rót hết nước một lần được coi là "một dòng chảy" không chia đoạn; còn chỉ cần lượng nước sau bloom được chia thành hai đoạn trở lên, tức là giữa chừng có tạm dừng, thì được tính là rót nước chia đoạn. Trong đó, cách chia nước nóng chiết xuất chính thành 2 đoạn - "phương pháp ba đoạn" - được ứng dụng rộng rãi nhất, là thủ pháp mặc định trong các sản phẩm hằng ngày của Front Street Coffee, và cũng là chế độ chiết xuất tương đối phù hợp cho người mới sử dụng.
Tại sao phải chia đoạn?
Đối với người mới chưa thành thạo kiểm soát dòng nước, việc nước nóng trong phễu có nhỏ hết trong thời gian dự kiến hay không thường được mọi người lấy làm điểm mấu chốt để đánh giá ly cà phê này rót nước có vấn đề gì không. Theo kinh nghiệm pha chế có thể biết, thời gian chiết xuất quá ngắn nghĩa là rót nước quá nhanh; thời gian chiết xuất quá dài thì có nghĩa là rót nước chậm.
Ví dụ, Front Street Coffee dùng phương pháp ba đoạn để pha một bình Panama 90+ estate Eleta Geisha. Khi rót xong đoạn nước thứ hai phát hiện thời gian chưa đến 1 phút, mà cà phê đã thấm hết xuống bình dưới, thì đoạn thứ ba cần dùng dòng nước nhỏ rót chậm lượng nước còn lại, để kéo tổng thời gian chiết xuất về khoảng 2 phút. Tương tự, khi đoạn rót thứ hai mất quá nhiều thời gian, chúng ta có thể tăng dòng nước, từ đó tránh tình trạng ngâm quá lâu dẫn đến chiết xuất quá mức.
Front Street Coffee từng làm so sánh, cách một dòng chảy vì sau bloom không có tạm dừng giữa chừng, nên thời gian pha chế ngắn hơn, cà phê uống vào thiên về hương vị sáng, thanh mát, sạch sẽ; còn phương pháp ba đoạn có thêm một lần tạm dừng giữa chừng thì thời gian chiết xuất nhiều hơn khoảng 10 giây, đồng thời việc xối rửa chia đoạn bổ sung còn nâng cao hiệu suất giải phóng các chất hòa tan, giúp cà phê có độ đậm đà cao hơn, cùng tầng lớp hương vị phong phú hơn.
Rót nước chia đoạn, tối đa có thể chia thành mấy đoạn?
Ở đây lấy Geisha Red Label của Geisha Village làm đối tượng chiết xuất, kết hợp với các thông số tương ứng (lượng bột: 15g, độ xay: EK43s mức 10, nhiệt độ nước: 93°C, tỷ lệ bột nước: 1:15), giai đoạn bloom giữ nguyên (30g nước bloom 30 giây), lần lượt dùng phương pháp ba đoạn, bốn đoạn, năm đoạn để pha ra ba bình cà phê so sánh.
Ba đoạn: 30g + 95g + 90g, dừng rót nước ở 1 phút 28 giây, thời gian chiết xuất 2 phút 08 giây. Hương vị: cam ngọt, chanh vàng, vị chua trái cây sáng, dư vị ngắn nhất trong ba bình cà phê.
Bốn đoạn: 30g + 70g + 70g + 55g, dừng rót nước ở 1 phút 39 giây, thời gian chiết xuất 2 phút 19 giây. Hương vị: hương đào mật, quýt, hồng trà nổi bật, vị ngọt thanh và tròn trịa.
Năm đoạn: 30g + 55g + 55g + 55g + 30g, dừng rót nước ở 1 phút 51 giây, thời gian chiết xuất 2 phút 22 giây. Hương vị: mứt dâu, mít, hương hoa nhẹ, vị trà, tầng lớp phong phú nhất, chất ngọt tốt nhất, dư vị trái cây sấy kéo dài.
Từ các dữ liệu so sánh trên của Front Street Coffee có thể thấy, với cùng tỷ lệ, số lần chia đoạn càng nhiều thì lượng nước rót mỗi đoạn càng ít, cũng càng khó nâng cao lớp bột. Tương tự, chia càng nhiều đoạn, ngoài việc kéo dài tổng thời gian chiết xuất, còn có nghĩa là chúng ta cần phán đoán càng nhiều mốc thời gian rót nước, do đó tính bất ổn định khi pha chế cũng sẽ tăng lên đáng kể.
Muốn phương pháp chia đoạn đạt được chiết xuất đồng đều, mực nước rót mỗi đoạn nên vừa đúng đạt đến mực nước của lần rót trước. Khi mực nước không đạt đến mực nước ban đầu, các hạt nằm ở phía trên không thể tham gia chiết xuất; nếu mực nước sau vượt qua bức tường bột trước đó, thì nước nóng sẽ chảy trốn qua các gân của phễu, cả hai trường hợp đều có thể gây ra tình trạng mà chúng ta thường gọi là chiết xuất không đủ.
Bên trái: rót nước năm đoạn Bên phải: rót nước ba đoạn
Ngoài ra, áp dụng rót nước nhiều đoạn hơn còn có một điều kiện tiên quyết, đó là bản thân hạt cà phê phải chứa đựng nhiều hương vị tốt đa dạng, và chịu được chiết xuất. Nếu không, việc xối rửa bằng nước nóng nhiều lần không chỉ không mang lại hiệu quả chiết xuất tích cực, mà còn có thể làm tăng thêm chút vị đắng tạp không mấy dễ chịu ở đoạn cuối.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
