Hôm qua có một vị khách đến cửa hàng hỏi Front Street Coffee: "Tôi thấy các bạn pha pour-over chỉ dùng V60, không định thử các loại phễu lọc khác sao?"
Ấy, nói vậy chưa đúng. Thực ra Front Street Coffee luôn sử dụng cả những loại phễu lọc khác ngoài V60 để pha chế, chỉ là do tần suất xuất hiện của V60 cao hơn nên mới tạo ra cảm giác như vậy. Ví dụ như với cà phê rang đậm, Front Street Coffee sẽ dùng phễu lọc Kono để pha.
Còn về Kono, có thể nhiều bạn trong nước chưa hiểu rõ lắm. Bởi vì trên thị trường, các loại phễu lọc hình nón mà mọi người hay dùng đa phần là V60 có tốc độ chảy nhanh, hoặc là những loại phễu có đặc điểm nổi bật như Origami, chỉ có rất ít người chơi dùng Kono để chiết xuất, điều này khiến mọi người hiểu biết rất ít về phễu lọc Kono. Vậy thì hôm nay, hãy để Front Street Coffee triển khai nói về chiếc phễu lọc này, xem nó thực sự có những ưu điểm gì nhé!
Kono có thể nói là thương hiệu dụng cụ cà phê được những người yêu cà phê Nhật Bản, hoặc các chuyên gia, ưa thích sử dụng nhất. Nóđược thành lập vào năm 1925, là doanh nghiệp do ông Kono Akira sáng lập, nên cái tên Kono được lấy từ họ "Kono". Ban đầu, hoạt động chính của thương hiệu Kono là sản xuất bình siphon.
Cùng với việc không ngừng mở rộng kinh doanh, Kono đã tham gia vào sản xuất các dụng cụ cà phê khác, cũng như rang cà phê. Và vì xuất thân là sản xuất bình siphon, lại vô cùng yêu thích cà phê rang đậm đậm đà, nên vào năm 1973, vị chủ tịch đời thứ hai Kono Toshio - người kế nhiệm vị trí của ông Kono Akira - đã phát minh ra chiếc phễu lọc hình nón đầu tiên có gân - "Kono MD-21".Theo lời đồn trên mạng, ông Kono đã mất hơn 10 năm mới quyết định được chiều dài và độ sâu của gân phễu lọc này, gân của phễu Kono thế hệ đầu dài đến một nửa thân phễu, tổng cộng mười hai gân. Và đã là thế hệ đầu thì chắc chắn sẽ có những phiên bản khác nhau!Thực tế đúng là như vậy: năm 2010, công ty Kono đã cải tiến phễu thế hệ đầu, rút ngắn gân xuống còn 2/1 so với ban đầu, và nó chính là chiếc "kono Meimon" (kono danh môn) nổi tiếng trong giới cà phê, với mã hiệu MDN-21; năm 2015, công ty Kono lại ra mắt phễu lọc phiên bản kỷ niệm 90 năm, gân của chiếc phễu này sẽ còn ngắn hơn trước. Sau khi bán hết, họ đã ra mắt phiên bản thông thường của chiếc phễu này là "Konos since1925", với mã hiệu MDK-21.(Ghi chú: Konos là tên thương hiệu ban đầu của Kono)
Vì ba phiên bản trông không khác biệt quá nhiều về ngoại hình, nên nhiều bạn thường bị nhầm lẫn bởi những con số, mã hiệu này. Front Street Coffee xin tổng hợp lại cho mọi người, hiện tại trên thị trường bán chạy nhất là Meimon và Konos, vì gân của hai chiếc này ngắn hơn, lỗ thoát nước cũng nhỏ hơn. Nếu xếp hạng theo tốc độ chảy thì là MD-21 (Kono thế hệ đầu) > MDN-21 (Kono Meimon) > MDK-21 (Konos Since1925）。
Nhưng dù là phiên bản nào, phần thân trên của phễu lọc đều không có gân, nên phần thân trên của phễu có thể áp hoàn toàn vào giấy lọc. Và vìgiấy lọc và phần trên của phễu có thể áp hoàn toàn vào nhau, nên khi chiết xuất, phần chứa bột cà phê và nước nóng ở tầng trên của phễu sẽ tạo thành một không gian kín, không có hiện tượng nước đi đường vòng, nhưng đồng thời cũng cản trở sự lưu thông của không khí.Khi dung dịch cà phê chảy ra từ lỗ, nó sẽ mang theo một phần không khí thấm xuống dưới do không có khe hở, điều này khiến phần dưới của giấy lọc và phễu - nơi không áp hoàn toàn vào nhau - tạo thành một không gian áp suất âm. Còn phía trên lớp bột cà phê là áp suất dương, sự chênh lệch áp suất sẽ đẩy chất lỏng xuống dưới, nên dung dịch cà phê sẽ giống như bị hút ra từ lỗ phễu. Đây chính là điểm đặc biệt của phễu lọc Kono mà ông Kono Toshio đã thiết kế dựa theo hiệu ứng siphon của bình siphon.Nhiều bạn khi dùng phễu lọc Kono không làm ướt giấy lọc, mục đích là để bột cà phê có kênh thoát khí tốt trong lúc ủ. Sau đó giấy lọc sẽ dần áp vào phễu dưới sức nặng của bột cà phê và dung dịch cà phê, đến khi chiết xuất chính thức thì giấy lọc cơ bản đã hoàn thành việc áp vào, có thể nói là vô cùng thoải mái!
Phễu lọc Kono phù hợp để pha gì?Tốc độ chảy của dòng phễu lọc Kono nhìn chung khá chậm, do đó, nó sẽ phù hợp hơn để pha cà phê rang đậm. Bởi vì muốn pha ra một bình cà phê rang đậm ngon, thì cần phải chiết xuất trọn vẹn hơn để có được nhiều chất hơn nhằm nâng cao độ đậm đà và hậu vị. Nhưngđặc tính của hạt rang đậm là mật độ thấp, dễ chiết xuất, nếu chiết xuất theo thông số pha cà phê rang nhạt ban đầu thì sẽ rất dễ bị chiết xuất quá mức, nênnó cần xay thô hơn để tránh hiện tượng chiết xuất quá mức xảy ra.Mà xay thô sẽ làm tăng không gian để nước có thể lưu thông, tốc độ thoát nướcnhanh hơn. Nên,đặc điểm tốc độ chảy chậm của phễu lọc Kono sẽ được thể hiện trọn vẹn vào lúc này. Vì tốc độ chảy chậm, nó có thể cung cấp cho cà phê rang đậm xay thô nhiều thời gian chiết xuất hơn, từ đó giúp cà phê có được sự chiết xuất đầy đủ hơn và hương vị đậm đà hơn.
Tất nhiên rồi, việc kéo dài thời gian chiết xuất đồng nghĩa với việc nâng cao hiệu suất chiết xuất, chúng ta cần giảm nhiệt độ nước để giảm hiệu suất chiết xuất tổng thể. Nên thông thường khi Front Street Coffee dùng phễu lọc Kono để pha hạt rang đậm, sẽ áp dụng thông số như sau: tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 88°C~90°C, cỡ xay Ek43 là 11 / tỷ lệ lọt sàng 75% với rây số 20, chiết xuất ba giai đoạn, với 15g bột thìthời gian pha sẽ khoảng 2 phút。(Ghi chú: đây là thông số pha nóng)
Dưới sự hỗ trợ của công thức này, chúng ta có thể với khả năng chịu lỗi cao nhất có được một ly cà phê rang đậm ngon, hậu vị dài lâu, độ đậm đà cực cao! Và cần lưu ý, hạt cà phê rang đậm vì thời gian rang quá lâu nên hạt rất giòn, khi xay rất dễ sinh ra lượng lớn bột mịn. Nên trong quá trình pha chế, chúng ta tốt nhất nên giảm động tác rót nước với dòng lớn và xoay vòng nhanh, giảm số lần và lực khuấy, nếu không sẽ rất dễ gây tắc nghẽn, cuối cùng do thời gian chiết xuất quá dài khiến những chất đắng lẽ ra không nên chiết xuất bị giải phóng hết, thì thật là:
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
