Nhưng so với những barista chuyên nghiệp, kinh nghiệm pha cà phê tại nhà của chúng ta dù sao cũng ít hơn, thiết bị cũng không đầy đủ và chính xác như ở quán, nên đôi khi sẽ gặp phải một số vấn đề khó trong pha chế, nhất thời cũng không biết rốt cuộc chi tiết nào đã có vấn đề, và nên giải quyết thế nào cho tốt.
1. Đoạn cuối bị đọng nước nghiêm trọng, nước cà phê mãi không nhỏ hết
Đây là vấn đề mà rất nhiều bạn mới từng gặp phải, cái gọi là “đọng nước”, thực ra chính là do quá nhiều bột mịn làm tắc các khe của giấy lọc, dẫn đến việc thoát nước chậm, thời gian nhỏ giọt thường sẽ vượt quá 2 phút rưỡi. Bột mịn quá nhiều, đáy bã cà phê thường ở trạng thái ướt sũng, thậm chí nổi váng, cà phê còn bị đắng, thậm chí mang chút mùi gỗ không mấy dễ chịu. Loại bột mịn này chủ yếu chịu ảnh hưởng từ hai phương diện, một là máy xay, hai là độ xay.
Đối với tình trạng luôn bị tắc không thoát nước, Front Street Coffee khuyên rằng trong điều kiện đảm bảo máy xay nghiền đều, trước tiên hãy thử điều chỉnh độ xay thô hơn một chút, xem tốc độ chảy và hương vị có cải thiện không. Nếu tốc độ chảy nhanh hơn, nhưng hương vị hơi nhạt, có thể thử tăng nhiệt độ nước lên 1～2°C hoặc giảm một chút tỷ lệ bột nước để điều chỉnh. Nhưng nếu sau khi điều thô vẫn bị tắc, và bề mặt rõ ràng là các hạt lớn, thì có thể mua một dụng cụ sàng bột chuyên dụng để loại bỏ một phần các hạt cực mịn nhỏ hơn 0.2mm, nhằm giảm vị đắng do chiết xuất quá mức mang lại.
2. Cùng một độ xay, nhưng tốc độ chảy đột nhiên nhanh hơn
Không ít bạn đã phản hồi với Front Street Coffee về tình huống này: có ngày đổi một gói hạt cà phê, rõ ràng ghi là loại hương vị hoa quả giống như trước, nên không điều chỉnh độ xay, nhưng đến lúc rót nước mới phát hiện, tốc độ thoát nước nhanh như bay, quá trình chiết xuất bình thường kéo dài hơn hai phút, giờ chưa đến một phút rưỡi đã chảy hết. Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, nếu không có gì bất ngờ, những bạn này mới mua phải là loại hạt cà phê kiểu yếm khí.
Hạt cà phê chế biến yếm khí sau khi lên men kín, cấu trúc bên trong sẽ trở nên rất mềm xốp, dù áp dụng rang nhạt, mật độ cũng sẽ thấp hơn so với hạt cà phê theo các phương pháp chế biến truyền thống như phơi nắng, rửa nước. Và hạt cà phê yếm khí sau khi rang sẽ có lỗ rỗng lớn hơn, ở cùng một mức xay, tốc độ chảy sẽ nhanh hơn nhiều so với các loại hạt cà phê kiểu axit trái cây khác, do đó xác suất chiết xuất không đủ cũng lớn hơn.
3. Cà phê có lúc pha ngon, có lúc lại đầy tạp vị
Một ly cà phê pha ngon, Front Street Coffee cho rằng không thể tách rời ba yếu tố then chốt: hạt cà phê, máy xay, nước. Nếu chúng ta có thể xác định chất lượng hạt cà phê không có vấn đề (ví dụ khi xay có thể ngửi thấy hương thơm rất tốt), máy xay cũng như mức xay đều trong phạm vi hợp lý, kỹ thuật cũng không có vấn đề gì lớn, tức là lớp bã cà phê pha ra đều đặn và xốp, nhưng cà phê uống vào vẫn luôn không đúng, thì xác suất rất lớn là vấn đề chất lượng nước.
Trong nước chúng ta tiếp xúc hàng ngày, các loại khoáng chất tồn tại ở dạng vi lượng, tuy không dễ nhận ra, nhưng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm cứng của nước. Nghiên cứu cho thấy, nước chứa lượng ion canxi thích hợp có thể hòa tan độ axit của cà phê tốt hơn, còn nước có lượng ion magie thích hợp có thể nâng cao hiệu quả giải phóng độ ngọt và hương thơm của cà phê. Nhưng nếu ion magie nhiều, cà phê sẽ thiên về đắng, ion canxi nhiều, cà phê dễ trở nên tạp và chát.
4. Hương vị cà phê thiếu tầng lớp, chua gắt, cảm giác nhiều nước
Khi rót nước theo vòng tròn, có người quen dùng dòng nước nhỏ suốt quá trình xoay vòng nhỏ, để mực nước luôn duy trì ở nửa chiều cao của phễu lọc;Cũng có người thích mỗi đoạn nước đều phải tưới hết toàn bộ bột cà phê, có lúc tưới cả lên thành phễu lọc, cho rằng như vậy mới chiết xuất đều.
Cách trước sẽ khiến dòng nước chỉ rửa trôi phần hạt cà phê ở giữa, cách sau thì khiến bức tường bã được đắp lên trước đó bị xối hết xuống, và cả hai thói quen này đều sẽ khiến bột cà phê tích tụ ở đáy, cà phê pha ra không phải nhạt nhẽo vô vị, thì là âm trầm, đậm dày, thiếu cảm giác tầng lớp.
Ngoài ra, còn một tình huống nữa, đó là lực rót nước ở đoạn cuối quá mạnh. Cột nước có lực quá lớn sẽ phá vỡ bức tường đã được đắp tốt trước đó, đồng thời đoạn bột cà phê này bị xối xuống, tạo thành hình dạng bị cắt đứt thành hai khúc. Nếu tiếp tục rót nước về phía phần bị phá vỡ, nước nóng sẽ trực tiếp xuyên qua giấy lọc chảy đi từ phần gân cạnh phễu, gây ra “hiệu ứng đường dẫn”, tức là chiết xuất không đều, còn các hạt bám trên bề mặt giấy lọc ở tầng trên thì không tham gia chiết xuất, dẫn đến cà phê có vị chua gắt, nhạt nhẽo, cảm giác nhiều nước.
Muốn cà phê pha ra có tầng lớp hương vị tốt, thật ra không khó. Lấy ví dụ phương pháp ba đoạn mà Front Street Coffee thường dùng, sau khi ủ nở kết thúc, trước tiên sẽ áp dụng dòng nước lớn ổn định thẳng đứng, giữ khoảng cách 3-4cm với mực nước, xoay vòng đều đặn để rửa trôi lớp bã, từ trung tâm ra ngoại vi theo hướng kim đồng hồ không ngừng mở rộng phạm vi, cho đến khi cân hẹn giờ hiển thị trọng lượng 125g.
Khi mực nước dâng lên, bột cà phê có thể bám vào giấy lọc sẽ ngày càng ít, đợi khi mực nước hạ xuống một nửa, bắt đầu xoay vòng tròn đồng tâm dọc theo 1/2 bán kính mực nước, với dòng nước nhỏ cao 2cm rót vào một cách êm ái.
5. Dư vị cuối của cà phê luôn mang cảm giác khói hoặc mùi than cháy
Khi cupping, mùi khói, mùi than cháy thường được coi là những hương vị tiêu cực bị trừ điểm, thường xuất hiện trong hạt cà phê rang quá mức, cảm giác khi vào miệng giống như cảm giác khói súng tỏa ra từ gỗ sau khi cháy. Còn trong chế độ pha tại nhà, loại hương vị này chủ yếu xuất phát từ việc khi pha cà phê rang đậm không tìm đúng thông số dẫn đến tình trạng chiết xuất quá mức.
Mọi người nên biết, hạt cà phê rang đậm có thời gian chịu nhiệt lâu hơn, cấu trúc tổ chức của hạt đã ở trạng thái rất lỏng xốp, nếu dùng máy xay tay để xay, có thể cảm nhận được nó rất dễ dàng bị nghiền nát thành bột. Có thể tưởng tượng, dưới sự rửa trôi của nước nóng nhiệt độ cao sẽ càng dễ giải phóng các chất hương vị kiểu rang, không cẩn thận là biến thành một ly “trà thảo mộc Quảng Đông”. Vì vậy để tránh cà phê bị chiết xuất quá mức, khi thiết lập thông số pha chế, chúng ta nên tránh nhiệt độ nước quá cao và xay quá mịn.
Front Street Coffee khuyên rằng khi pha hạt rang đậm tốt nhất nên giảm nhiệt độ nước xuống khoảng 86~88°C, độ xay cà phê thì cố gắng áp dụng cỡ đường cát thô (tỷ lệ lọt sàng 70% của lưới sàng tiêu chuẩn số 20), tốc độ xoay vòng khi rót nước chậm hơn một chút, động tác càng nhẹ nhàng càng tốt, như vậy vừa có thể giúp cà phê tránh xuất hiện mùi khói, lại vừa có được độ đậm đà khá tốt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
