Nhớ lại lần đầu tiên Front Street Coffee chơi máy pha espresso đã dùng tay cầm không đáy, bắt chước giáo viên một loạt thao tác rồi nhấn nút chiết xuất, thấy giọt espresso đầu tiên chậm rãi rơi vào ly, trong lòng vui vẻ nghĩ lần này chắc chắn rồi. Nhưng không ngờ, dòng chất lỏng thẳng đứng bỗng phun ra một tia nước nhỏ màu nhạt, tốc độ chảy của cà phê cũng trở nên lúc nhanh lúc chậm… Lúc này chỉ nghe thấy giáo viên đứng bên cạnh nói: Lại phun rồi đúng không～
Tại sao espresso lại đột nhiên phun ra?
Giống như khi con người gặp khó khăn sẽ hình thành tâm lý né tránh, dưới áp suất cao, dòng nước cũng sẽ ưu tiên tìm con đường ít trở lực nhất để đi. Một khi mật độ phân bố ở một chỗ nào đó của bánh cà phê không đều, nước nóng sau khi tăng áp sẽ lao thẳng đến vị trí yếu nhất, rồi từ một góc đáy rổ lọc nhanh chóng phun ra.
(Dòng cà phê bỏ trốn～)
Nếu lúc này đúng lúc dùng tay cầm không đáy, bạn sẽ thấy phần cà phê này nhanh chóng nhạt đi và trắng ra, càng về sau trạng thái chất lỏng thoát ra càng dữ dội, thậm chí bắn tung tóe khắp nơi, đây chính là hiện tượng "channeling" mà các barista thường nhắc đến.
Ngoài việc bắn tung tóe, channeling kéo theo đó là sự chiết xuất không đều của cà phê. Sau khi tháo tay cầm, đôi khi chúng ta thấy trong rổ lọc có nước đọng, hoặc trên bã cà phê có vài lỗ nhỏ. Khi nếm thử espresso, thường biểu hiện hương thơm yếu, body mỏng, có mùi tạp, kèm theo vị chua gắt, vị nước, đắng cháy, chát se – những cảm giác khó chịu.
Những trường hợp nào sẽ dẫn đến channeling?
Dù là video hướng dẫn hay bài viết khoa học, chúng ta luôn được nhắc rằng việc phân bố bột rất quan trọng đối với chiết xuất espresso. Mục đích của phân bố bột rất đơn giản, là để cà phê phân bố phẳng và đều trong rổ lọc, giúp nước nóng có thể thấm đều vào từng hạt, từ đó giữ trạng thái chiết xuất của chúng càng đồng nhất càng tốt. Nhưng thường thì chi tiết càng đơn giản lại càng dễ bị bỏ qua.
Cần biết rằng, không chỉ bánh cà phê bị xuyên lỗ mới tính là channeling, khoảng trống giữa bánh cà phê và rổ lọc cũng tính là channeling, va đập sau khi phân bố bột thường cũng là thủ phạm chính gây ra "xuyên lỗ".
Về lý thuyết, với tiền đề phân bố bột đều, trở lực mà nước gặp phải càng lớn, tốc độ chảy sẽ càng chậm, thì hương vị chiết xuất được thường sẽ càng phong phú. Nhưng khi bột cà phê xay quá mịn, mật độ lớp bột sau khi nén sẽ trở nên rất cao, tạo trở lực khổng lồ cho nước, đến giai đoạn chiết xuất chính thức, nước nóng dưới áp suất cao rất cần một lối thoát, bèn tìm một chỗ tương đối yếu trong bánh cà phê để chui qua, hoặc lén chạy ra dọc theo viền rổ lọc.
Nếu chúng ta không xác định được cỡ xay có đúng không, cũng có thể tham khảo thời gian của công thức chiết xuất espresso để phán đoán: tỷ lệ bột/nước 1:2, thời gian 25-30 giây, lượng bột xem dung tích của rổ lọc. Như rổ lọc mà Front Street Coffee sử dụng có dung tích hợp lý là 20g, thì lấy 20g bột cà phê chiết xuất 40g cà phê lỏng, thời gian kiểm soát trong 25-30 giây.Nếu cà phê lỏng mãi không nhỏ ra được (quá 7 giây), thời gian chiết xuất cuối cùng cũng vượt quá 35 giây, đoạn sau của espresso rõ ràng trắng ra, thì cho thấy là xay quá mịn dẫn đến tốc độ chảy quá chậm, phải xay bột cà phê thô hơn một chút.
Trong quá trình xay bột espresso, ma sát dữ dội sẽ sinh ra tĩnh điện (chất lượng xay của máy xay cũng ảnh hưởng), hậu quả là những hạt bột cà phê nhẹ hơn sẽ bám vào nhau, hình thành thành cục. Đặc biệt là vào những ngày mưa có độ ẩm cao, cộng thêm việc xay hạt cà phê rang đậm giàu dầu, hiện tượng vón cục này thường xảy ra nhất.
Đọc đến đây, có thể có bạn nghĩ rằng, nếu dùng tay cầm không đáy làm espresso mới dễ bị phun tung tóe, thì đổi sang tay cầm chia dòng có đáy có phải là giải quyết được rồi không?
Vì vậy, cách làm "đổi sang tay cầm chia dòng để tránh sinh ra channeling", thực ra càng giống như bịt tai trộm chuông～
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
